1. 首頁 > 生活 > >

怎樣做好脆皮魚

小知識

糖醋脆皮魚是川菜中一道較為常見的菜肴 。雖然它很"大眾化”，但從它的手藝流程上來講，卻包括了剖殺剞刀、腌漬入味、掛糊上漿、入鍋炸制、調味淋汁等5道工序 。而每道工序之間均要求環環相扣，配合恰當，如此才能夠做出一道魚形完美、外酥內嫩、糖醋味濃的脆皮魚肴來 。
1.剖殺剞刀及腌漬入味
用于做脆皮魚的魚一般都是草魚或鯉魚，體重約在750—1000克之間 。剖殺時一定要力求魚形完整、不傷苦膽，而且要在魚頭上用刀跟戳上兩刀，使魚完全致死 。特別是鯉魚的生命力很強，定要在其頭上多戳幾刀，以免人油鍋炸制時，魚在油鍋中掙扎而導致濺油傷人 。
給魚剞花刀是烹制前的一個重要環節 。對體積較大且含水分較重的魚，應在其兩側各剞上花刀，這樣能使魚在炸制時受熱快而且均勻，同時使淀粉在高熱的油溫中迅速糊化，從而形成一層酥脆的保護層包裹住魚肉，使魚達到外酥脆內細嫩的成菜要求 。所剞花刀的刀距和深度要大致相等，且翻花美觀，不傷大刺 。以一尾重約750克的魚為例，以每刀相距約3．3厘米左右，先直刀后斜刀剞5—6刀，深度以剛觸及魚脊大刺時為宜 。剞刀的方式可以順著魚體剞平行的牡丹花刀，也可從魚腹處入刀，順著魚脊肉厚處剞那種向上翻卷的花刀 。然后用精鹽、姜片或拍破的姜塊、蔥段、料酒均勻地抹遍魚身，腌漬約10分鐘使其入味 。
2．掛糊上漿
現在，一些廚師在烹制脆皮魚時用的是全蛋糊 。這種糊雖然粘附力很強，但是在遇熱后質地酥松而不酥脆，并且淋上滋汁后便會發軟，致使魚達不到外皮酥脆的要求 。較好的作法是將腌漬好的魚以凈布搌干水分，再輕輕撲上一層干細豆粉，另將水豆粉調成稀糊狀，抹遍魚身(特別是剞花刀的每片魚肉)，讓豆粉糊將魚身沾裹均勻 。然后手提魚尾魚頭向下，讓豆粉糊緩緩流勻魚身 。如果漿汁流得太快，即表示豆粉糊太稀而需添加干細豆粉；若漿汁起坨、流得太慢，則說明豆粉糊太干稠，需略加清水調稀 。同時應注意整個魚體是否掛糊上漿均勻，未掛糊上漿之處應及時補上 。因為魚肉含水分重，約占70％一80％，且受熱后水分會外溢，故沒有掛糊上漿的部位炸制后便不可能酥脆 。
3．入鍋炸制
把握油溫與炸制時間，是脆皮魚能否酥脆的關鍵 。油溫過低、炸制時間過長，會使魚肉因脫水過多而綿老如柴；油溫過高、炸制時間過短，則會使魚外焦內生 。炸脆皮魚的方法最好是分兩步走 。
(1)緊皮定形鍋內注油(炸魚的油一定要寬)，待油燒至七成熱時，一手提魚尾，使魚頭向下浸入油鍋內，另一手持勺，將鍋內沸油舀起均勻地淋在魚身上，待豆粉受熱后逐漸變黃變硬，這時再輕輕地將魚滑入鍋內，讓油淹沒浸炸 。待炸至魚身由淺黃變為金黃色時，將鍋移往"偏火”，其目的是保持魚的酥脆，不致因魚撈出鍋擱置過久而回軟 。
(2)沸油搶炸另起鍋，烹好味汁后裝入碗內待用 。將油鍋從"偏火”移往"正火”，此時用炒瓢將魚撈出 。當油溫重新升至八成熱時，將魚重新投入油鍋中搶炸片刻，至魚身變成棕黃色時，將魚撈人盤內，用手輕輕壓一壓，再撒上事先切好的姜蔥細絲，另將鍋內沸油舀少許在味汁碗內，最后將炸好的脆皮魚迅速端上桌，并澆上碗內的味汁 。這時魚會發出砰然聲響，并騰起陣陣煙霧 。因此糖醋脆皮魚也稱為響堂脆皮魚 。
4．調味淋汁
魚雖然炸得外酥內嫩，但味汁能否做得地道，也是體現整個菜肴風味的關鍵 。調味淋汁是成菜的最后一道工序，要做好這一道工序應注意兩點：
(1)調料比例要恰當，糖醋味型的口感特點是甜酸味濃，回味咸鮮 。有的廚師望文生義，在調味中只重用了糖、醋，而忽略了用鹽 。其結果不僅不能突出糖醋風味，反而使糖醋風味不明顯 。廚諺講"鹽咸醋酸”、"鹽能助甜”，鹽是糖醋味的底味，適量的鹽與糖、醋融合才會形成一種甜酸醇和的風味 。一般講咸味與酸味的比例是0．8：1，而糖卻是鹽和醋用量的2倍或稍多一點 。除了要注重各種調料的比例外，還要注意調料的性能和產地 。例如四川的保寧醋較適用于涼菜調味，而山西的老酷；醋和鎮江香醋下鍋后仍能保持較醇厚的醋香味 。為了避免咸菜后顏色過濃，有的廚師減少了醬油的用量，而增加了少許鹽，但要注意不能使咸味的比重超過醋的酸味 ?，F在時興的用番茄加白醋，色澤雖然紅艷好看，但用過頭了同樣會口感不好 。
(2)芡汁使用要恰當，烹調時用的芡汁種類很多，每種芡汁都有各自的用途 。糖醋魚體積較大，經過油炸后較難掛上汁，因此要求芡汁要濃稠一些，以用二流芡最為合適 。在具體操作時，勾芡最好分次進行 。第一次下芡要清一點，再根據實際情況補芡，使其達到成菜要求 。當芡汁濃稠后別忘了添加適量的沸油，然后迅速攪動，使油與芡汁融為一體，視鍋內芡汁起氣泡發亮時，立即滴醋起鍋 。
【怎樣做好脆皮魚】烹制糖醋脆皮魚也許還有一些細節需要注意，但是只要掌握好以上幾條，是不難做好這道既平常又有一定技術難度的風味菜肴的 。