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怎樣調制蛋泡糊

小知識

利用蛋泡糊作菜 ， 是我國各大菜系中應用很廣泛的一種烹調方法 。蛋泡糊在全國各地稱呼不一 ， 有的叫高麗糊、發蛋糊、軟糊、雪炮糊 。雖然稱呼各異 ， 蛋炮糊卻是大家都能意會理解的名稱 ， 也最能表達它自身具有的特點 。
蛋泡糊主要是由蛋清抽打成蛋泡 ， 再加生粉(有的用面粉)調制而成 ， 其中關鍵是抽打蛋泡 。蛋清主要成分是蛋白質 ， 它是一種具表面活性的物質 ， 隨著人工的不斷攪動 ， 進入鏈狀中間的分子不斷增多 ， 蛋白質體積不斷擴大 ， 即形成泡沫；且氣泡周圍形成一層堅固的液膜 ， 使氣泡得以穩定存在 。同時蛋清也是一種膠體水溶液 ， 具有一定粘度 ， 能降低液體流失的速度 ， 蛋清成泡后使泡沫表面具有一定粘性 ， 延長了氣泡存在的時間 。根據以上對蛋泡成因的簡要剖析 ， 這就要求我們抽打蛋泡要順著一個方向 ， 連續用力抽打 ， 直至蛋清全部變為雪白松泡的蛋泡為止 。判斷蛋泡是否打好 ， 只需在蛋泡中插上1—2支筷子不倒 ， 就算蛋泡打成功了 。
在蛋泡中拌入一定量的生粉或面粉 ， 主要是增加蛋泡糊的"骨力” ， 使之至熟后便于菜肴造型或較長時間內保持其形狀 。生粉(面粉)一定要過籮篩 ， 然后均勻地拌入蛋泡內 。關于蛋泡與生粉的比例 ， 各地用法不一 ， 一般200克蛋清加100克生粉 。又因烹制方法與成菜要求不同 ， 在對制蛋泡糊時用粉又各有不同：如軟炸雞球、火燒冰淇淋、雪衣香蕉 ， 就需以面粉為主 ， 加少量生粉配合用溫油汆炸 ， 成菜后具有外淡黃酥香、內潔白細嫩的特點 。以蒸制法使蛋泡糊成形的菜肴 ， 只需加生粉(或細干豆粉)以旺火急蒸 ， 使其凝固成形 。以這種方法至熟的蛋泡糊雪白細嫩 ， 宜于作雪山、雪塔、熊貓等造型 。在川菜中也有用純蛋泡來點綴菜肴的 ， 如"六月雪” 。
【怎樣調制蛋泡糊】蛋泡糊要及時使用 ， 擱置過久會重新液化 ， 變為蛋清 。