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怎樣炒好腰花、腰塊

小知識

炒腰花、火爆腰塊雖說是家常菜 ， 但想要做得翻花美觀、脆嫩可口亦非易事 。
豬腰是豬的內臟之一 ， 造成烹調困難的主要原因是它本身除含有水分外 ， 尚有較多的微血管 ， 這些微血管中的血并沒有凝固 ， 只有遇熱才凝固成微小的血塊 。若火候不到 ， 外表雖已至熟 ， 但內部仍然半熟半生 ， 微血管的血未凝固不斷滲出 ， 造成行話所說的菜肴"帶紅” ， 令一般食者難以下咽 ?；鸷蜻^頭 ， 豬腰則又老又韌 ， 口感不好 ， 所以 ， 炒腰花、腰塊歷來在廚界中視為研究火候的火功菜 。那么怎樣炒好腰花、腰塊呢?
1.刀工
無論是腰花的鳳尾形 ， 或是腰塊的荔枝形、松子形 ， 都要求刀口深淺一致 ， 條塊整齊劃一 ， 這是入鍋受熱均勻、翻花成形美觀的關鍵 。
先將豬腰的外膜撕去 ， 對剖 ， 片去腰臊 ， 成為兩扇凈豬腰 。
腰花一手輕按豬腰 ， 另一手以反斜刀剞豬腰 ， 反斜刀的角度為40度 ， 剞的深度要至豬腰的4／5；然后立刀切條 ， 要求"三刀三葉鳳點頭” ， 即用推刀切 ， 刀尖先下 ， 切破豬腰的一端 ， 刀跟后下 ， 在未切破的部分劃深及豬腰2／3的刀痕 ， 再三刀一斷 。這時切成的條經炒熟后 ， 切破的一端形成相互分離的三枚葉片 ， 連結的一端受熱后翻卷成形 ， 猶如孔雀美麗的尾羽 ， 夾在筷子中 ， 那脆嫩的腰花好似丹鳳點頭 ， 這就是川萊獨有的刀工造型——鳳尾腰花 。
【怎樣炒好腰花、腰塊】腰塊無論是立刀剞交叉十字花刀 ， 或是反斜刀與立刀剞相結合荔枝花刀 ， 都要求刀口深淺一致 ， 改成的塊子大小基本一致 。
2．碼芡
通過對豬腰上漿碼芡 ， 既可防止血液外溢 ， 又可保護它在高油溫中不受破壞 ， 而成菜脆嫩 。但因豬腰含水分較多 ， 過早碼芡會脫芡；同時 ， 碼味也不宜過早 ， 因為鹽有滲透作用 ， 會使豬腰脫水 ， 不利于上芡 。由于水分過多 ， 下鍋烹炒時易造成糊漿 ， 影響成菜美觀和口感 。因此 ， 在1臨下鍋之前碼味碼芡為宜 。
3．爆炒
縮短烹炒時間 ， 使其血液及時凝固 ， 是保證豬腰成菜質量的關鍵 。因此 ， 炒腰花、腰塊的火要大 ， 油要滾 ， 一般都是在七八成油溫(200℃) ， 即油冒青煙 ， 油面滾沸時下鍋 。入鍋后要及時用炒瓢將腰花、腰塊炒散 ， 當腰子變色發白 ， 卷縮翻花時 ， 馬上投入配俏、烹入調好的滋汁 ， 及時將鍋翻簸幾下 ， 嗅到從原料中逸出濃郁的香味時 ， 立馬出勺裝盤 。
行業中 ， 歷來有"炒腰花、十八下”之說 。說明烹炒過程要快 ， 一般50秒至1分鐘就得完成 。川菜長于小煎小炒、講究"一鍋成菜 ， 原汁原味” 。近年有些廚師在烹炒火爆雙脆、火爆腰塊這些體積較大、較厚的原料時 ， 采用輕漿薄芡 ， 拉大油的作法 ， 使其成菜后具有清爽不膩 ， 翻花均勻美觀的特點 。
作為題外的話 ， 在這里介紹一種把北方菜系中的"湯爆”與烹炒相結合的炒腰花方法 。
將凈豬腰剞成風尾形或麥穗形 ， 放入冷水盆中浸漂1小時左右 ， 其間換1—2次水 ， 當漂至腰花血殆盡 ， 色白發漲時 ， 撈起放入開水鍋中燙至八、九成熟后 ， 立即倒入冷水中冷卻 ， 直到炒時才濾起 。
鍋置灶上 ， 油溫五成時投入姜、蒜熵炒出香味 ， 繼下木耳、馬耳蔥配俏稍炒幾下 ， 再放入腰花翻炒 ， 最后烹入調好的滋汁 ， 簸轉起鍋 。
這種以"水爆”與烹炒結合烹制的腰花 ， 具有腰花白凈漂色、口感異常細嫩、清爽不膩的特點 。