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怎樣煉制辣椒紅油和花椒油

小知識

紅油辣子和花椒油是川菜烹調中的兩種最常見，使用頻率最高的調味料，它與泡紅辣椒、泡姜、郫縣豆瓣等共同構筑了川味的"靈魂” 。
在川菜中特別講究紅油的煉制，要求制好的紅油色、香、味俱佳，即色紅艷麗，香辣不燥 。為了追求煉制辣子紅油的最佳效果，師傅們各有絕招，而且對辣椒的質量要求極講究 。首先選取那種油潤紅亮，肉厚籽少的貴州朝天椒，川西壩子產的二金條，以及渝黔所產的小辣椒，將這三種辣椒按4：4：2的比例配好，然后以微火烘干，分別搗成辣椒面 。再按菜油五成，辣椒面～成的比例備料，先將菜油煉熟，放入蔥頭、姜塊，花椒適量，炸至焦黃撈出，待油溫降低至五成(大約110~C)時，倒入搗細的三種辣椒面，及少許紫草、草果細細攪勻 。如果油溫不夠，也可用微火加熱，但要用鏟子不停的攪動，讓油溫浸燙出辣椒的色、香、味來，當油呈紅色，辣香味出后即將煉辣椒油的鋼桶(或鍋)端離火口，讓其慢慢冷卻 。在煉紅油時也可加入適量的"十三香”增加其香味，紅油辣子不要現制急用，其質量以制后隔夜者為佳，那時方顯出其香辣味濃郁．油紅色艷的本色 。
還有另一種煉辣椒油的方法，取鮮紅辣椒1000克去蒂洗凈，曬干水氣、剁(舂)細成茸，置盆中，并加入250克干辣椒面拌勻 。另備菜油2．5—3千克入鍋燒至七八成油溫(約190一220℃)時，端離火口，放入少許蔥頭、姜塊、花椒炸香，以去其生菜油味和增加香味，然后撈出不用，待油溫降至170℃左右時，將油緩緩傾入盛辣椒茸的盆內，用手勺攪和均勻 。隔夜后，潷出紅油，沉淀盆底的辣椒渣另作它用 。
用此法煉制的辣椒油不僅色澤紅亮香辣，而且辣味醇和不燥，并且保持了辣椒中大部分維生素c不被破壞 。
花椒每年出產二次，一次是7—8月出產的伏椒，質量最好，一次是9—10月出產的秋椒、質量稍差 。在新鮮花椒上市時，選購品質較優的花椒，與菜油按1：5的比例備好 。先撿去花椒的枝梗黑籽，放入一個能密閉的容器中，并加人少量八角 。另將生菜油煉熟，除去其生油味，待油溫降至60—80℃時，將油徐徐倒入容器中，密閉保存半月左右 。如果沒有生菜油，用精煉的色拉油制作花椒油也可以，但還是要加入蔥頭、老姜先煉熟，除去生油味后再用 。有的用煉熟后的涼油來泡制花椒油，只不過要浸泡時間稍長一些才能出味 。
半月以后，當您啟開瓶塞會看到色如琥珀、清亮的花椒油，嗅到那麻香幽幽的味道 。值得提醒的是浸泡花椒油一定要用低油溫，否則會使花椒焦糊，嚴重影響其辛香味麻的特色 。
花椒出新總是有季節的，那么用平時常見的花椒粒能煉制花椒油嗎?其實這個問題也好解決，只需選購那些品種好、質量優的花椒就行 。比如四川省金川、平武縣一帶出產的大紅袍，漢源縣的青溪花椒，以及川南地區的富順縣花椒等 。
先將花椒揀去枝梗椒目，以小火焙酥，然后碾壓成末，再用40℃的溫油浸泡，密閉約10天即成可用于調味的花椒油 。用時開啟瓶塞，不用時仍然加蓋保存，以免香味溢失 。
【怎樣煉制辣椒紅油和花椒油】用這種方法制作花椒油，不受季節出產限制，且制作簡便，同時又有較濃郁的椒麻味道 。此法很適合于北方，因為那里空氣干燥，揮發性大，任何花椒在此環境中擱置不久，就會"麻”味喪失 。在外事廚的師傅們，總結出了這種用油浸泡、保持花椒風味的簡便方法 。