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玫瑰鍋炸坯子的制作要領

小知識

玫瑰鍋炸具有甜香不膩、外酥內嫩、爽口化渣的特點，是川菜一款傳統的甜菜 。制作玫瑰鍋炸技術性強，要使鍋炸坯子達到質量要求難度較大，在操作中必須注意以下幾點：
1.對漿
鍋炸坯子是用面粉、豆粉、雞蛋調和清水而成 。面粉與豆粉的比例是7：30，100克面粉用2個雞蛋 。對漿的關鍵是漿汁的濃稠度，漿汁濃了，打熟芡后質老干硬；過于清薄又沒有骨力、不易成形 。鍋炸坯子的漿汁應以米湯狀為宜，它經高溫糊化，冷凝后恰如嫩涼粉一樣的膠狀體，即水分飽和又綿扎有筋力，經炸制后才能形成殼硬瓤稀嫩，俗話說的&1squo;&1squo;溏心蛋，，鍋炸坯子 。
2．打熟芡
【玫瑰鍋炸坯子的制作要領】將調好的漿汁入鍋置中火上，炒瓢在鍋內順一個方向不停地攪動 。這時淀粉顆粒在高溫下體積不斷急劇膨脹，當淀粉顆粒膨脹到極限后，顆粒便出現破裂，顆粒內的淀粉分子便向各個方向伸展擴散 。隨著淀粉糊化的開始，鍋內的漿汁逐漸濃縮，粘度不斷增大 。當鍋內起大泡、面漿由白色變為浸色，不沾鍋時，即表明芡已熟，打芡一定要熟透，否則在油炸時，那種半生半熟的坯子容易"放炮”——炸裂 。
3．改條
將打熟的面糊倒入抹好豬油的平盤中，用手抹成1.3厘米厚的方餅形，晾冷后用刀切成5厘米長、1.3厘米寬的條子，逐一放入干細豆粉中粘裹一層，即成鍋炸坯子 。干細豆粉要沾勻裹牢，這是形成鍋炸殼硬的一個不可忽視的環節 。因為干細豆粉經油炸后，能很快在坯子表層形成一個硬挺酥香的外殼 。
4．炸坯
油鍋炸至六成熟，將坯條炸至皮硬色黃時撈出，待油溫上升到七成熟時，再將坯條重炸一次(時間約1分鐘)，視坯條呈金黃色撈起 。坯子經過兩次油炸，高溫使芡糊迅速脫水，使坯瓤呈稀嫩的"溏心蛋”糊狀體，吃在嘴里產生一種特別細嫩的口感，這是鍋炸勝于糖沾羊尾的魅力所在 。
5．粘糖
炒鍋洗凈置小火上，倒入適量清水，放白糖不斷翻炒至&1squo;牲牌”(用鍋鏟舀起溶化的糖汁傾倒，其濃稠度形如瀑布)，加入蜜玫瑰炒勻，再放入油炸的坯條，鍋端離火口，用鐵鏟有序地輕輕翻動，使糖液均勻地粘裹在坯條上，即成 。鍋炸不及"羊尾”硬性，比較"嫩氣”，因此糖液要比沾"羊尾”"老”一點，使其能很快地翻白"上霜” 。