制作芝麻豆腐的訣竅 _生活百科

芝麻豆腐是近年來由川廚創制的一道絕妙甜品，它與傳統的玫瑰鍋炸既有相似之處，又存在著很大的差別。相似之處就是同樣需要經過對漿、打熟芡、改條制坯等工序；所不同之處使用對漿的主要原料是鮮豆漿，而且不經沾糖掛霜這一工序，而是將裹有脆漿、芝麻、面包糠的坯子直接入鍋炸制好后，放入黃豆面、白糖粉中滾上沾勻即成。由于芝麻豆腐的選料和烹制方法很獨特，比之玫瑰鍋炸而言，更加外酥脆、內稀嫩、甜香不膩，而且富于一種農家風味，因此廣泛受到食客好評。現將其中的制作關鍵介紹如下：
【制作芝麻豆腐的訣竅】1制坯鮮豆漿500克，普通面粉300克鷹粟粉100克
吉士粉25克綿白糖60克。將上述各料在盆內調散調勻，然后過篩篩去籽粒小顆，倒入一凈鍋中用中火燒沸，同時用炒勺順一個方向在鍋中攪動，直至鍋內面漿冒大泡，漿汁熟透不粘鍋時，迅速出鍋倒入抹有油的鋼盤中，并輕輕搖動鋼盤使濃糊狀的芡汁流淌平整，盡量使其厚度一致。待其冷涼成形后，切成長約6厘米、見方1.5厘米的條子即行。
2制黃豆面糖粉選色黃新鮮、顆粒飽滿的新鮮黃豆，揀去混于其中的殘渣雜物，放入鐵鍋中用小火"干炒”，不用油，不沾水，一直炒至黃豆表面微微開裂，焦黃香酥時出鍋晾涼，再與白糖分別碾成細粉。然后以黃豆粉與白糖6：4的比例對成豆面糖粉待用。
3掛糊"穿衣”
芝麻豆腐掛糊"穿衣”與眾不同，它掛的是脆漿糊(見怎樣調制脆漿一文)，穿的是白芝麻與面包糠混勻的"脆皮衣”，因此炸制后的口感特酥脆可口。在掛糊穿衣前，將褪皮的白芝麻用清水淘洗兩遍，漂去夾雜其間的泥沙，然后瀝干水分放入鍋中，用小火烘焙干后，將面包糠與芝麻以7：3的比例混勻。
準備工作做好后，把切好的豆腐坯條先滾上一層薄薄的干細豆粉，再放入脆漿中均勻的拖上一層脆漿糊，然后滾上一層芝麻面包糠。注意在"穿衣”時不要拖泥帶水，動作要輕巧利索，以防將細嫩的豆腐坯條折斷。同時在豆腐坯條裹上芝麻面包糠后，要用手掌輕輕捏實一下，使其相互粘附更牢實，不致于在入鍋油炸時脫落。
4入鍋炸制這是制作芝麻豆腐的一個最關鍵環節，它不同于炸制玫瑰鍋炸的坯子，一入鍋油溫要求較高，使其能迅速定形。而面包糠、芝麻本身是半熟制品，含水量極少，因此油溫不能過高，一般在5成左右油溫時就可入鍋。在這相對恒定的油溫中，脆漿逐漸膨大松酥，表面的芝麻、面包糠也進一步脫水變得酥香爽脆。當炸至芝麻豆腐表面呈金黃色時，放入盤中滾上一層豆面糖粉，然后整齊的堆碼于盤中即成。
有的年青廚師用日本豆腐來做坯子，雖然烹制簡單快捷一些，但到底缺少用鮮豆漿制坯所特有的那股清甜芳香的豆香味。怎樣除去鹽漬鮮菌的成味和泥沙
鹽漬的各種野生菌和鮮菌是近年來餐桌上的"新寵”，由于在腌漬保鮮時使用了較多的鹽，因此咸味特重，并且還雜帶了不少泥沙。因此吃進嘴里咸得"咧口”，泥沙"頂牙”，使不得食法的人不敢問津。
以鹽漬的紅乳牛肝菌為例，它的泥沙大部分集中在柄部，如果先剪去菌柄，再用清水淘洗數次，就可去掉大部分泥沙。但要褪掉那奇重的咸味，還需要費一番手腳。
一般處理的方法是先將鹽漬鮮菌放入一較大的容器中，用"活水”讓其浸漂一夜。次日把浸漂后的鮮菌放入開水鍋內，以中火煮透，煮時水要寬一些，并需不斷攪動，以防菌體沉底糊鍋。當煮至牛肝菌浮在水面時撈出，又同樣讓清水浸漂一夜。在浸漂時可用木棍不時攪動，以加速菌體內的鹽份隨水溶出，以達到除鹽減咸的目的。一般要用"活水”(長流水)浸漂一天以上，才能基本褪去菌體內大部分咸味后，方可入鍋烹調。如果鹽份還未除夠，仍放入鍋中水煮一次后，再用清水沖漂除鹽。
還有一種"以鹽褪咸”的方法，即將牛肝菌剪去菌把后，倒進桶中加入碘鹽，用木棍攪勻后腌泡小半天，然后用清水沖漂一夜，仍沿襲前面所說的除鹽方法，入鍋水煮后用長流水沖漂。像其他鹽漬野生菌和鮮菌，可根據它們的成味輕重，來決定清水浸漂時間的長短，但除鹽的基本方法大體一樣。
褪去奇咸后的野生菌和鮮菌滑嫩清鮮，是很好的烹飪原料，無論燒、燴、蒸、炒均可烹制出美味可口的佳肴來。