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怎樣泡發香菇、干菌和玉蘭片

小知識

香菇是冬菇的一種，形如金錢，它不但味道異常鮮美，而且富含蛋白質、磷、鐵等礦物質，因而營養豐富，是人們喜愛的食用菌類之一 。
香菇雖然好吃，但它內層有像魚鰓樣的"鰓頁”，里邊藏著很多細小的沙粒，不易洗干凈 。泡發香菇應該以溫熱水為宜，發后可保持光澤，同時泡發香菇的原汁也可用作燒菜，能增加菜肴的鮮味 。
【怎樣泡發香菇、干菌和玉蘭片】泡發香菇應先將其倒入盆中，用60℃的溫熱水浸泡1小時，然后用手順著一個方向旋轉攪動，大約7一10分鐘后，香菇的鰓頁慢慢張開，沙粒也隨著徐徐沉入盆底 。但要注意，水只能順著一個方向攪動，否則已經落下的沙粒又會隨著水的浪紋重新卷入到鰓頁里去，并將其緊緊裹住，以后再難以洗干凈了 。
最后將泡發好的香菇，用清水漂洗干凈，再將水輕輕擠出，摘去菇蒂，用澄清后的原汁浸泡，或加姜、蔥、料酒、生雞油(或色拉油)入籠蒸透，這樣香菇的味道會更油潤細嫩、味道鮮美 。
干菌系用各種野生蘑菇曬干制成的，在它凹凸的皺褶里亦藏有不少泥沙，需多次淘洗浸漂才能除凈 。泡發干菌應用涼水，浸泡的時間：大蘑菇2小時左右，小蘑菇約1小時 。待涼水浸至蘑菇稍有發脹時，重新換上清水，用手捏住蘑菇，在水中一捏一松，迫使蘑菇中的泥沙擠出沉入水中 。過臟的蘑菇要反復擠捏幾次，才能洗去泥沙 。如果你細心，還可用牙刷或小毛刷子，在菇面上邊涮邊洗，直到洗凈為止 。
泡發好的蘑菇質感柔嫩無沙，就可根據需要隨意烹調了 。
玉蘭片是將未出土或剛出土的楠竹嫩筍掰下，經煮熟、烘干制成 。它質地清脆細嫩，是很好的烹飪原料，可炒、燴、燒、煮、拌，用途廣泛 。
玉蘭片必需經過水發后才能食用，以淘米水浸泡是水發玉蘭片的最好方法 。經過淘米水浸泡后的玉蘭片色潔白凈，無苦澀味；如果在浸泡過程中多換1—2次淘米水，效果會更好 。淘米水浸泡的時間約10小時左右，然后取出放入缸或盆內，再將滾開水倒入，水量以淹過玉蘭片為度，迅速加蓋捂嚴，燜發6—10小時，取出放入鍋內加清水淹沒，用小火煮約半小時，然后撈出放入清水中浸漂 。經過泡、燜、煮、漂等多道工序后的玉蘭片，基本上可以發透，用之于烹調了 。檢查玉蘭片是否發透的方法，可取出一個用刀橫切斷開，如果中間?軟柔嫩則已經發透，若有白色的"硬茬”，還將繼續用開水浸燜，或用文火煮開后浸泡，直至發透為止 。
發玉蘭片還要根據其質量來決定燜煮浸泡的時間，皮肉細嫩、體小肉薄的泡發時間要短一些；體大質老、筋多質綿的筍干、泡發的時間要久一點 。