回鍋肉為什么不起燈盞窩 _生活百科

回鍋肉是一款川味濃郁的家常菜式，它源于民間而又流傳于世，在四川人當中幾乎家家會做、人人愛吃。它有一個"過門香”的美稱，意思是：一家炒回鍋肉，香飄鄰里之間，那濃郁的香氣撲鼻而來，令人饞涎欲滴。
回鍋肉成菜的質量要求是：厚薄均勻， ?硬適度，味濃鮮香，微辣回甜，現燈盞窩狀。而現"燈盞窩”這一項要求，真是說起容易做時難，它是原料選擇、刀功、火候諸因素綜合運用的結果。因此，是否現"燈盞窩”就從成菜的形態上反映了一個廚師的烹飪技藝水平。為什么有的廚師做回鍋肉不現"燈盞窩”呢?是因為以下幾個環節不當失誤所致。
1.選料要精
做一份正宗的回鍋肉，是很講究對原料的選擇的。它要選用皮薄膘厚、肥瘦相連的豬后腿坐臀肉(亦稱二刀腿子) 。其中肥瘦間的比例為肥三成、瘦肉二成，肥膘的厚度為二指余。由于這個部分的肉質細嫩，肥瘦相間合適，所以爆炒時易卷曲成燈盞窩。
2．煮肉要適度
一般地講，肉類中保持適當的水分，成菜后口感就鮮嫩爽脆；如果原料中水分流失過多，菜肴的口感就老硬如柴。因此，我們在煮回鍋肉時切忌久煮，久煮過火，它的瘦肉部分會因為水分流失過多，變得緊縮老硬，既失去鮮香細嫩風味，爆炒時也不卷曲成形；肉皮、肥膘部分因久煮而使肉皮粘糯，肥肉肥爛，難以進行刀功切制。正確的煮肉方法是，將豬腿肉洗凈鑷盡殘毛，入湯鍋中煮一刻鐘左右，至肉色轉白、皮軟能掐得動，瘦肉剛"斷紅”至熟時，撈起用涼水沖漂一會晾冷。
3．切片厚薄要均勻，長度合適
把煮熟的回鍋肉修成5—6厘米長、4厘米高的肉方，再切成約兩個硬幣厚(3毫米左右)的大片。回鍋肉切得不宜過厚，過厚在烹炒中不易卷曲收縮；太薄在高溫爆炒中又易成為油渣。肉片的長短適度，能使收縮卷曲后的肉片大小恰如燈盞。
4．關鍵是火候
【回鍋肉為什么不起燈盞窩】掌握好火候是回鍋肉能否起"燈盞窩”的主要環節。入鍋烹炒油溫高低眾說不一，但實踐證明以四成油溫(80一100qC)為宜。這時油溫不高，回鍋肉在均衡的油溫中，肉皮開始卷縮，脂肪溢油，瘦肉失水其肌纖維收縮，肉片于是在烹炒中產生卷曲，形成了狀似燈盞的半圓形，并逸出肉香味。此時烹入料酒以去腥增香，當水氣已干，出油"冒汗” ，及時放入剁細的豆瓣熵炒，至油吐紅色時，續放甜醬，火力應相應減弱；炒至醬散味出加少許白糖或紅醬油炒勻，復將鍋置中火上，放入青蒜節迅速炒至斷生起鍋即成。在烹制的最后階段，瞬間火候運用幾經變換，才能烹制出一盤恰紅碧綠、形如燈盞、濃香飄溢的回鍋肉。