怎樣炒好家常連皮肚 _生活百科

火爆肚頭是道眾所周知的"火功菜”，但比起炒家常連皮肚來，它又顯得做起來容易些。豬肚是由肚皮、油筋、肚仁三部分組成。油筋屬廢棄之物剔去不用；豬肚的外皮綿韌，要使它成菜后與質地細胞的肚仁一樣爽脆可口，確非一件容易的事。那么，怎樣才能炒好家常連皮肚呢?
1.注重原料的粗加工
首先要選當年的肥豬肚，它的肚仁才肥厚豐滿。然后將豬肚用白礬與鹽反復搓洗，直洗至不滑手為止，用刀將肚頭剖開，剔去里邊的油筋，再用姜、蔥、少許白酒將連皮肚搓洗一次，以除去異味。
2．刀功要精細
因為肚皮綿韌，家常連皮肚必需兩面剞花刀，才能"絕其理，橫斷其文(紋)”，使其整個受熱面積增大，在烹調中受熱均勻。剞花刀時，可先在連皮的肚頭一邊剞荔枝花刀，要剞破肚皮至肚仁的里層，然后再在肚頭的里邊以立刀剞十字花刀，兩面的花刀要錯開刀路。再切成比筷子頭稍粗的條或3厘米大小的塊，這樣便于成熟和咀嚼。
3．加堿(小蘇打)腌漬
肉類原料的脆嫩老綿都與其組成的肌束的粗細和肌束膜的厚薄有關，腌漬時加一些化學添加劑，能促使肌束和肌束膜松軟，使成菜脆爽細嫩。由于豬肚的外皮是綿軟的，在上漿前加一些小蘇打粉或適量的堿面，腌漬半小時后再以清水沖漂去堿性，這樣咸菜后不僅色氣好，而且口感也很脆嫩爽口。
【怎樣炒好家常連皮肚】4．急火短炒，一氣呵成
家常連皮肚名日是"炒”，實際上卻是"爆” 。它要求紅鍋旺油，急火短炒。炒時先將漂洗后的連皮肚用手擠去水分，碼味上漿，碗內勾好芡汁，然后坐鍋將油燒至七八成熱(180一220℃)時，迅將肚花倒入打散。當肚花散仔發白時速下泡紅辣椒末炒上色，再投放姜蒜片、料酒、馬耳蔥，并烹入滋汁簸轉鍋即成。從原料下鍋到烹制成菜，要求動作緊湊利落，一分鐘之內一氣呵成。在下鍋烹炒中應注意：肚頭不應碼味過早，不然易吐水脫芡；上漿勾芡宜輕漿薄芡，豆粉過重既影響它的成形美觀，吃時也覺膩口。
家常連皮肚炒好后，最后還需吃客配合，就是要及時上桌品嘗，否則肚皮會"回潮”，變得老綿難嚼。