【為什么鍋巴肉片的鍋巴不酥】鍋巴肉片是用普通的原料以獨特的烹調技術創制出的風味菜肴 。在席桌上，它能爆發出轟然的響聲，往往引起食客的驚嘆，給筵席帶來歡樂的氣氛 。菜肴兼具鍋巴的酥香、肉片的細嫩、甜酸適口的滋味，因此深受廣大食客的歡迎，成為一道膾炙人口的川菜名肴 。
要烹制好鍋巴肉片，首先要認真選料，鍋巴要選用色呈金黃、厚薄適度(4—5毫米)、干透的 。豬肉選用腰柳或去筋的背脊瘦肉，并按橫筋切成大約5厘米長、3厘米寬的薄片 。肉片中加入精鹽、水淀粉碼味均勻，然后在六成油溫的油鍋中將肉片炒至散籽發白，再加入鮮湯、玉蘭片、木耳、馬耳蔥和糖、醋、精鹽、味精、胡椒粉、水豆粉等調輔料，起鍋加入豌豆尖倒入湯碗內；另起鍋下菜油燒至八成溫時，放入鍋巴炸制呈金黃色，用炒瓢撈起置于盤中，盤內舀入沸油50克，同已烹好的肉片同時端出 。上桌時，將肉片湯汁倒入油酥的鍋巴上 。
鍋巴肉片的失誤往往在于鍋巴不酥脆，究原因有三條：一是鍋巴沒有干透，有的鍋巴甚至還有飯粒，炸出的鍋巴發軟 。二是炸鍋巴的油溫過低，-鍋巴因此干癟不松脆，而且吃起頂牙 。三是炸制成熟后沒有及時上桌，高熱的鍋巴又吸入空氣中的水汽回軟，造成鍋巴不酥脆；由于鍋巴的溫度降低，以至肉片湯汁倒在上面發不出響聲 。因此，在操作時一定要按照制作的工藝程序，嚴格要求，保持菜肴的風味特色 。

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