肝膏湯是川菜的一款傳統名菜，它具有營養價值高、質地滑嫩、味道鮮美等特點 。要使肝膏滑嫩成形，必須掌握捶茸、對漿、搭籠三步曲 。
捶茸
選鮮豬肝500克，修去油筋及肝上那層表層，用刀背捶成茸泥狀，邊捶邊剔去筋絡 。捶茸不可一開始就用力過重，這樣容易形成顆粒，因此用力要勻，輕重適度 。
對漿
將肝茸放入碗內，按一比一的比例摻入冷鮮湯500克，將茸子懈散成濃稠的肝漿；雞蛋清二個略撣一會對入，再以15—20克坨坨水豆粉與肝漿、蛋清攪勻，用凈布或籮篩濾去肝渣粉粒后，再加入胡椒粉、味精、精鹽調勻 。肝汁的濃度應如稠釅的牛乳或米湯，將肝汁滴在光滑的指甲上不立即亂淌，有較強的沾附力，這樣的肝汁蒸后一般都滑嫩成形 。對漿子要注意肝茸、鮮湯、蛋清、豆粉與精鹽的用量，湯少了蒸出的肝膏就老 。雞蛋清是增加肝膏滑嫩和使之有骨力，多了肝膏會翻白，亦影響口感 。豆粉起凝固作用，對肝膏成形有所裨益，如過量就會沉底形成粉塊，有損風味 。鹽在對漿中起收斂作用，只能以適口為度 。由上觀之，對漿是使成菜滑嫩成形的關鍵 。
搭籠
這是至熟成形的一個環節 。肝膏成形的要求是不泡不裂，平整光潔，這就要準確地運用火候 。具體作法是在蒸碗內抹少許豬油(其作用是防止巴碗)，然后將對好的漿汁倒入碗內，入籠以小火蒸10分鐘取出，用刀將碗內肝膏劃成菱形塊 。取制好的特級清湯入鍋燒沸，吃味，并丟人幾朵豌豆尖，舀入另一湯碗內，再將肝膏塊撬松滑入碗中 。
【肝膏滑嫩三步曲】蒸肝膏切忌大火或久蒸，火過頭了肝膏要起泡，或里層起蜂窩眼，失去形的美觀 。有的廚師運用"水壓法”蒸肝膏，值得同行借鑒 。即先用中火將碗內肝漿蒸3分鐘左右，這時肝漿表面已凝固，再以清水從碗沿徐徐倒入碗內 。注意傾水動作要輕，勿使水沖爛已凝固的肝膏表面，然后套上籠蓋將肝膏一氣蒸熟 。由于有水壓在肝膏上面，由蒸氣傳熱變為水傳熱，蒸氣的高溫只能通過水均衡地傳遞給肝裔，因此受熱均勻，避免了蒸氣直接作用肝膏，以致沖起泡或出現蜂窩眼的現象 。所以蒸出的肝膏滑嫩成形，湯清不渾 。