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冬菜腰片湯的烹調關鍵

小知識

冬菜腰片湯是選用四川特產冬菜尖與鮮豬腰制作，成品湯汁清澈，味道鮮醇，腰片異常脆嫩，是一款極富特色的傳統二湯菜 。此品要求制作十分精細，尤其講究刀功 。要想烹制好這道菜需掌握好三個關鍵 。
【冬菜腰片湯的烹調關鍵】I．掌握好刀工技術
這道菜要求腰片薄而大張，不穿花，不起"樓梯坎”，因此首先需選那種個大完好、鮮嫩的豬白腰 。先把豬腰的皮膜去掉，對剖成兩扇(塊)，片去腰臊，然后入清水內浸漂 。這個工序的目的是漂去豬腰中含量甚多的血紅蛋白，成菜后方顯白嫩；并讓豬腰在浸漂過程中吸飽水分變得硬挺，好施用刀功 。當豬腰浸漂至變白發硬時，撈出，置墩板上以左手掌輕輕壓住，右手持刀以平片刀法片成約1毫米的薄片 。由于豬腰體積較大，片時一般易出現起伏不平的"樓梯坎” 。如出現這種情況，應把片好的腰片重新投入清水內浸漂，讓其再次吸收水分 。此時，腰片的"樓梯坎”因水分飽和更加明顯，撈出置菜墩上，用刀輕輕修平整后再次入水浸漂 。腰片經過如此反復一二次技術處理后，將更加平整 。
2．掌握好燙腰片的火候水溫
腰片在受熱作用下，細胞組織會變性收縮，溫度愈高收縮愈快，這樣腰片不僅質老而且易卷曲 。因此，燙腰片時火候不宜過大，應掌握在65—70℃為宜 。這樣能使腰片在均衡受熱中而緩緩收縮，細胞組織密度逐漸增大，有利于片張伸展 。一般燙腰片有兩種方法：
將腰片在漏瓢中放平順，鍋內清水(湯)．加熱至70—85℃，用炒勺舀鍋內溫開水淋燙腰片，直至伸板斷生 。
第二種方法是以65—70℃的溫開水或鮮湯浸泡腰片，當湯水變涼后又換同樣溫度的開水或鮮湯浸泡 。經過如此反復多次，直到腰片發白伸板，斷生至熟為止 。這種方法雖然費時一些，但取得的效果勝過第一種傳統的制法 。
3．掌握好制湯
冬菜腰片湯的湯汁既要像特制清湯那樣清澈見底，又要有冬菜特有的濃郁香味，所以制作要求十分精細 。一般作法是先將冬菜尖用清水洗凈，細嫩的尖部切成薄片，其余的部分切碎用清湯以小火熬制5分鐘左右，待香味溢出時將冬菜撈盡，湯潷入碗內沉淀后用籮篩過濾 。然后將熬制好的冬菜特級清湯倒入鍋內，加味精、白胡椒粉、冬菜薄片和精鹽燒沸，裝入盛湯的簋子內，再將浸泡至熟的腰片輕輕滑人即成 。a熛的火候
叉燒酥方，是一款大型筵席名菜，它以磅礴的氣勢雄踞筵席上，把廚師的技術水平表現得淋漓盡致 。俗話說："嫖方不用巧，火力要看好” 。嫖方關鍵在于火候 。以下具體講述熛方火候 。
首先選用膘厚5—7厘米皮薄肉嫩平實的硬邊保肋肉一方(一方肉約有6—7根肋骨)，鑷毛刮洗干凈，切去邊角不整齊的部分，成正方形 。在每根肋骨上面間隔交叉地各宰一刀，將骨宰斷后，把整塊肉按平，用竹簽在每根肋骨的縫隙處刺若干氣眼(不能刺傷皮，離皮約7毫米)，燒烤中便于泄放肉內的空氣和水分 。隨即用兩根粗竹簽從肉方的肥瘦連接處對角交叉平穿過去，以免烤時卷縮 。然后用特制鐵叉從豬肉的肥瘦相連處平行穿起，不能偏高或偏低，并忌振動，否則有脫叉的可能 。
火池內，順條擺好青杠柴，待火力均勻時，手持叉柄將肉方擱在火池磚上，先斜熛面前兩角(靠近叉柄一側)，再熛叉尖兩角(叉尖一側)，根據火力的大小不停地側動 。平熛時稍快，傾熛時稍慢，使肉方皮面均勻吐油，毛眼流油好似沸騰，肉上粗皮出現很薄一層黑油殼，有的已自行脫落 。熛至僅剩下皮如紙薄時，有的毛眼顯然可見，即停止熛燒 。取下肉方放入盆內，用沸水淋透的干凈紗布蒙在肉皮上，陸續淋進沸水發脹 。待肉皮浸脹后，用小刀輕輕地刮去燒焦糊化的部分，以溫熱水清洗干凈，肉皮微現蜂窩形光紋，呈鴨黃色 。水分干后，修去四周黑皮，將對好的調料，均勻地抹在肉方皮上，用干凈紗布蓋好捂0.5—2小時，使其入味 。以便進行下一道燒烤工序 。
就其嫖方的工藝流程來講，掌握火候是關鍵，是為烤酥打基礎的重要技術環節 。熛時火力要旺，注意避風，觀察肉方受熱的變化，根據火力的強弱掌握滾叉的節奏，使整個方皮受熱均勻 。