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怎樣調制脆漿糊

小知識

脆漿最早始于粵菜，由于用脆漿裹制油制的菜肴具有外酥內嫩、松脆爽口的特點，因此很受食客的歡迎 。川菜引進后廣泛的使用于烹調之中 。將原來很多使用蛋清豆粉炸制的菜肴，改用脆漿中掛糊"穿衣”，如椒鹽里脊、脆皮魚條、魚香茄餅等 。
脆漿形成的作用機理簡要的講，主要是以酵母或泡打粉來使面粉和淀粉發泡，并利用面粉和淀粉結合而成的面筋網絡，阻止在高溫加熱時產生的大量二氧化碳氣體逸出，并利用受熱后膨脹擴大的網絡空間來容納這些氣體 。同時脆漿中的油脂使面粉中的蛋白質、面筋、淀粉產生間隔，使其不能形成緊密的網狀結構，從而使面粉酥松 。面(淀)粉也在高溫油炸時·&1squo;焦化”，亦產生"脆”的口感 。經過多方面的作用，使脆漿經過炸制后形成了一種松泡酥脆的獨特風味 。
脆漿分為有種脆漿和急發脆漿 。有種脆漿主要兌制的原料如下：
中筋面粉500克生粉(淀粉)100克色拉油150克老酵面150克(或干酵母10克)
精鹽10克清水500—550克 。
制法：先將面粉、生粉、老酵面(或干酵母)、食鹽加清水(可根據季節氣溫來調減)充分調合均勻，使脆漿濃如干稀粥狀，放置2—3小時左右，再加入色拉油調勻即成 。為了使脆漿達到酸堿平衡，亦可加入6一10克純堿 。
【怎樣調制脆漿糊】有種脆漿調兌好后，在氣溫暖和或偏高時，極易發酵胃酸 。因此調制好的脆漿應以保鮮膜覆蓋入保鮮柜中保存，烹調時取出 。如果發現脆漿冒大氣泡，則表明發酵過度，此時需加入適量堿或枧水調合，并加入少量面粉和淀粉調勻靜置一會，使脆漿重新恢復酸堿平衡，并保持面筋網絡的筋力 。
急發脆漿的原料有：中筋面粉500克上等生粉 。100克色拉油150克泡打粉25克精鹽10克清水500—550克 。
制法：先將面粉、生粉、泡打粉、精鹽和勻，再分次加清水調成濃稠的稀糊狀，放入色拉油調勻即可 。觴一會視其脆漿冒小氣泡時，為最佳發酵時間，應即時使用 。
不論有種脆漿還是急發脆漿，在調制時都要調勻，不能出現面團籽粒小顆 。同時在調對時不能用力過猛，破壞面粉的筋力 。加油后盡量使脆漿中的油、水、面粉、生粉各料交融混為一體，不能吐水脫油 。只有這樣才能使用脆漿裹炸的菜肴，表面松酥香脆，里面的原料細嫩鮮美 。