【標新立異的“紅粉”菜】大家熟悉的粉蒸肉是用炒制好的五香米粉為調輔料制作的，它那鮮香軟嫩的風味給人留下難忘印像 。但是近年在食市出現了同樣以蒸肉米粉為調輔料炒制的"紅粉”菜肴，也很受廣大食客的歡迎 。
其實最早的紅粉菜是用蟹黃為主要調輔料烹制而成的，其著名菜肴有"紅粉蝦仁” 。也許因為制作難度太大或成本太高，之后蟹黃改成了咸蛋黃 。不過而今的紅粉菜卻選用了最普通常見的蒸肉米粉、辣椒粉為主要調料 。此外，對紅粉炒的主料也不那么挑剔了，非蝦、蟹莫烹，取而代之的是鱔魚、泥鰍、肥腸、牛里脊、芋脯等大眾化原料，用海鮮的絕少，而且紅粉墨魚仔僅是海鮮在紅粉菜肴中的點綴 。
烹制紅粉菜肴的要領，首先是在選料上要認真 。單是蒸肉米粉的制作就與眾不同，制粉子的大米挑的是光潔細膩、顆粒飽滿、油浸滋潤、粘性好的優質大米，再配上適量的桂皮，八角、白蔻、花椒等香料，與大米一道用小火焙炒至香脆后，再碾磨成粗細均勻的粉子 。而辣椒面則選取那種辣度適中、香味足、色紅油潤的二金條干辣椒，經烘干后搗細，再用籮篩濾過，取其粉末狀的辣椒粉用于調料 。這樣辣椒面不僅保持了原有的香辣味，而且極易給菜肴的原料上色，炒出的菜色紅艷麗，不愧是"紅粉”一族 。
當然紅粉炒的關鍵還是火候，即先要把某些原料過油炸至酥軟，如泥鰍、鱔魚、牛里脊、芋脯等；而有的原料卻需入鍋焯至斷生后再烹調，如墨魚仔、脆腸等 。此外起鍋下油時也有講究，米粉是經焙炒干香后再磨細的 。因此吸油性較強，所以注入的油比之一般炒菜要重一些 。再則米粉較面粉、玉米粉而言，其硬度要強一些，因此入鍋炒時火力就不能太猛 。否則米粉會變得焦脆挺硬，咸菜后吃起來頂嘴 。鑒于此，只能用中小火先將米粉、辣椒粉炒至色紅酥香，油潤香溢時，再下經過加工處理的主料和調料炒勻上味，力使主料能夠均勻的粘附上米粉細末 。對成菜的要求，有如烹制"螞蟻上樹”一樣，還是存在一定的技術難度 。
也許這種紅粉菜肴最早是從民間菜"稀收鮮’’中脫胎演變過來的，只不過紅粉菜肴的味道更香鮮味濃，色更油潤紅艷 。當然這種紅粉菜肴與傳統的粉蒸萊相比，它既顯得有些標新立異，同時又保持了濃郁的民間菜肴的風味特點 。。
需要說明一下的是，這種以五香米粉和辣椒粉烹制的紅粉菜肴，不同用豆渣為輔料烹制的傳統名菜——紅粉豬頭 。從烹制方法講存在著差異，前者是炒，后者為燒 。而且在風味口感上也懸殊頗大，一個味重香辣成鮮；一個則突出鮮醇肥糯，細膩"翻沙”，咸香可口的風味特色

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