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怎樣做好粉蒸菜肴

小知識

在四川，粉蒸肉是人們再熟悉不過的一道家常菜了 。用同樣的米粉，選用不同的原料，就可以做出花色繁多的粉蒸菜肴來 。如粉蒸雞、粉蒸牛蛙、粉蒸鱔魚、粉蒸泥鰍、荷香排骨、青荷鰻魚等等 。盡管粉蒸菜的品種很多，但是烹制上卻有著共同的特點 。只要掌握了這些烹制要點，就可以做出味美可口的粉蒸菜肴來 。
1.精選原料，配料恰當 。
米粉菜肴選料廣泛，質地老嫩不一 。但有一點是必須注意的，那就是在選料要精 。例如做粉蒸肉，就應選皮薄肉嫩的五花肉，而切忌用那種膘厚油重的肥豬肉，否則吃起來膩口傷胃 。如果喜歡吃瘦一點的，則可挑選豬前胛或后臀肉，并以肥瘦比例各半為宜；粉蒸羊肉則需選用肉色淺紅、脂肪均勻的小羊肉中的腿胛部分，而小籠蒸牛肉應用那種筋少質嫩的瘦肉：粉蒸雞應選仔公雞或肥嫩的肉雞腿；粉蒸排骨需用豬肋排，并要剁去脊骨，剔去肋排上的肉筋；粉蒸牛蛙應選每只重約300—400克左右的雄壯牛蛙；粉蒸鱔魚、泥鰍應選用粗如中指、個條均勻的鮮活貨 。
粉蒸菜肴的配料有著均衡營養、增添風味的重要作用，且主配料的搭配要注意性味和諧 。豬肉宜配夏秋之交的老南瓜或紅心苕，吃在嘴里又甜又香；粉蒸排骨宜配春天的嫩洋芋或秋初的小芋頭，軟嫩滑爽其味無窮；粉蒸牛羊肉若用嫩胡豆墊底，將增添一種清香；粉蒸雞配香芋，粉蒸排骨配新出的嫩豌豆，粉蒸鱔魚配嫩豆角等，這些粉蒸菜的配料都能起到清口解膩、調劑口感的重要作用 。總之，粉蒸菜肴的配料要本著因時制宜、因物制宜的原則靈活選擇，盡量做到性味和諧，風味恰當 。
2．刀口一致，腌漬入味
刀口一致，條塊均勻的目的是保證原料受熱均勻、成熟一致 。一般來講，粉蒸肉的肉片以長約6厘米、寬4厘米、厚約0．3厘米的長方形片為宜；粉蒸雞塊約3厘米大小見方；排骨塊長約2．5厘米，而圓籠玉簪則需長約7厘米；牛羊肉片均在3厘米大小，厚約0.2厘米即可；牛蛙應比雞塊略小一點，剁成2厘米大小的丁就行了 。但是原料的形狀規格并不是千篇一律、一成不變的，它還要與裝盤的款式、火候的大小結合起來靈活運用 。但是，加工成形的原料須做到條塊均勻、大小一致卻是技術上的基本要求 。
【怎樣做好粉蒸菜肴】川菜的粉蒸菜肴大多以家常味為主，腌漬入味是保證菜品色澤紅亮、味濃鮮香的關鍵 。在腌漬前應將各種調味料準備齊、加工好，如像泡紅辣椒、郫縣豆瓣、姜、紅糖等就需預先切細，然后把泡紅辣椒、豆瓣放入鍋內爛炒至色紅酥香 。腌漬拌味時，應先下料酒、姜米、底鹽及少許花椒拌勻碼好底味，再下炒好的泡椒、豆瓣醬揉勻，使其主料上色上味，最后將紅糖末加少量水調散，倒入其中拌和均勻，這樣成菜后吃起來便有一股自然的回甜味 。腌漬時要根據不同的原料去掌握時間、牛羊肉因其肉瘦片薄易入味，故只需腌漬約40分鐘即可；而牛蛙、鱔魚大約要60分鐘左右，排骨、雞塊則需2小時左右 。
3．炒香碾碎，精制米粉
粉蒸菜肴的米粉歷來被視作整道菜肴風味的"靈魂”所在，因此制作十分講究，配方也比較多 。一般的炒制方法是：用大米加少許八角、花椒、干辣椒節一道炒香再碾成米粉 。但有的家庭主婦巧用心計，在500克大米中摻和進1oo一150克糯米，再加入4—5枚八角、10余顆花椒及少量肉桂碎塊及丁香、砂仁、干辣椒等，之后一道用文火焙炒香，再搗碎碾壓成粗粉 。用這種米粉蒸制的菜肴香味濃郁，散疏軟糯，口感極好 。需要說明的是，米粉只能在原料已腌漬入味后、入籠蒸制前，才與主料拌勻入籠蒸制 。同時米粉不能放得過多，否則會粘結成團，成菜后不散疏，而且吃起來"糊口” 。
4．急火猛蒸，一氣呵成
由于粉蒸菜肴使用的是生料，而且外表有米粉裹住，傳熱較慢，因而需用旺火猛蒸，且中途不能散氣 。這就需要有一定經驗來判斷菜肴是否已經成熟 。如果使用籠屜，只需觀察籠屜之間冒出"回氣”約30分鐘后，即可斷定籠內的菜肴基本熟透了 。如果使用高壓鍋，只要見氣壓閥冒大氣后15—20分鐘，菜肴也大致蒸得?軟稔熟了 。但對那些體小質嫩的原料，蒸制的時間相應要短一些 ?？傊?，蒸制中途不能揭籠"散氣”，只有一鼓作氣將菜熟透后，方可熄火揭蓋 。
注意：米粉菜肴蒸好后，吃時別忘撒上小蔥花或香菜節、花椒粉等增香，這樣才別有一番風味 。