1. 首頁 > 生活 > >

水煮菜肴的主料烹制要領

小知識

水煮系列菜肴是川菜中常見的代表菜式之一，它的主要特點是麻辣鮮燙，味濃味厚 。近年來，隨著經濟的發展及廣大食客口味的提高，廚師們為了適應餐飲市場的不斷變化，別出心裁地推出了一批新的水煮菜肴，像水煮腰片、水煮腦花、水煮黃喉、水煮毛肚、水煮鴨腸、水煮魚、水煮毛血旺、水煮燒白等等，逐漸形成了一個新的水煮系列菜式 。眾所周知，水煮菜肴以濃郁的類似火鍋的風味而令人稱道，而其中以牛柳、豬里脊肉為主料的肉片更是以鮮嫩為特色 。隨著水煮菜式的拓展及烹制主料的多樣化，加之各種主料的質地性能各不相同，因此在烹制時所采用的方法也存在著一些微妙的差異 。筆者認為，根據所烹主料的不同，可采用以下三種方式來進行處理 。
一、質脆柔嫩，焯水過油
像豬腰、腦花等質脆柔嫩的主料，需要預先進行焯水處理后才能入鍋烹制 。豬腰質地脆嫩，含血水較重，如果不事先進行處理加工，成菜就不清爽，而且還會出現質老卷曲或帶血不斷生的現象 。而豬腦花的質地又極其"粉嫩”，若以生料入鍋則很容易出現糊鍋夾生的情況，且操作不當還會使腦花碎爛不成形 。因此對這兩種主料必須通過前期處理才能入鍋烹制 。
具體方法是，豬腰剔凈腰臊后，入清水內浸泡至略為"硬挺腫脹”時，再以平刀法將豬腰片成厚約1一1.5毫米的大片，然后入清水中漂去血水 。入鍋前將豬腰用60一800c的溫開水浸燙2—3次，待腰片"伸板”進再下入鍋內 。由于腰片極其脆嫩，入鍋烹制的時間不能過久，必須待鍋內的各種調料熵炒好、滋汁調好后，才投入已燙至半熟的腰片，略煮片刻后便勾薄芡起鍋，再撒上刀口辣椒，最后澆上沸油 。這樣，既使腰片保持了脆嫩的質感，又完全斷生不吐"血水” 。
豬腦花則須先撕去外層的血膜，下鍋以小火汆至"斷生”后撈出，也可入蒸碗中加水浸沒，再加姜、蔥、料酒，上籠用中火蒸至半熟后取出，然后入鍋烹制 。豬腦花既嫩且"粉”，但它沒有豬腰"過火則老”的特性，因此可在鍋內以小火多燒一會，烙至腦花滾燙入味為佳 。值得注意的是，烹制腦花時不能過分糙動，同時切忌猛火，以保持其形狀完整不碎 。另外，水煮魷花中的鮮魷，也屬于質感脆嫩的主類型，同樣需要先焯水后，才能入鍋烹制 。這樣比直接入鍋"水煮”清爽、形美，且腥味較少 。而魚片則既可經水焯也可油滑后入鍋烹制 。因魚片掛糊上漿后通過水焯或油滑受熱，使其表面的淀粉凝固成形，可保持內部魚肉的細嫩，這比將魚片直接入鍋"水煮”成菜要有把握得多 。同樣，像牛柳、豬脊肉等主料也可通過油滑后再入鍋烹制，這也比傳統的直接生料下鍋更易于操作 。但烹制時需注意主料上漿掛糊的厚薄均勻及油溫火候的掌握 。
火鍋兔或水煮兔采用的又是另一種特殊處理方式 。盡管兔肉細嫩，但刀工成形(塊)后體積較大(厚)且帶骨，入鍋的烹制時間較長 。為了保持其細嫩的口感，往往需要先用食粉(嫩肉粉)進行腌漬嫩化處理，再入鍋"飛一水”撈出，然后"水煮”成菜 。也有廚師是在鍋內放少許堿粉，將兔塊入鍋焯一水后再行烹制 。但不論采用何種方法，都是為了突出水煮菜品鮮香細嫩的口感和風味 。
二、生料下鍋，區別對待 。
【水煮菜肴的主料烹制要領】水煮肉片(牛肉)傳統的作法是生料下鍋，成菜不僅要求細嫩，而且要做到主料"緊汁拖芡”，既不能湯湯水水一碗，也不能芡粉成團不散 。這就要求在烹制時做到上漿適當，滋汁適量 。牛柳或豬里脊肉都有較好的吸水性，掛糊上漿還較易掌握 。但若遇到毛肚、鴨腸、百葉之類的主料，因其大都在事先經過火堿發制，不僅不能吸水，相反遇熱后還要"吐水” 。同時鴨腸、毛肚的特性，決定毛肚、鴨腸不可焯水之后再入鍋烹制而只能生料一次下鍋 。一般說來，應先將各種調料熵炒香酥后，再摻入適量鮮湯調好味，然后迅速地將毛肚或鴨腸拌散入鍋，以手勺輕推幾下使其受熱均勻，視毛肚剛起"泡”，或鴨腸剛"卷圈”時，迅速以水豆粉勾薄芡起鍋 ?？傊?，這類原料在鍋內停留的時間要短，火候要拿準，做到口感脆爽不綿．又不能讓其"吐水”變"柴” 。而鱔魚(血片)又是另一種完全不同的性質的主料，它在鍋中以受較長時間的烹制，仍能保持其滑爽細嫩的口感 。行業中有"干煸鱔魚烙還原”的烹制方法，即在鱔片煸炒至剛斷生，再下調料炒至香味溢出，隨即摻湯調味，以細火慢烙至熟，勾薄芡緊汁起鍋，再撒上刀口辣椒，澆上沸油 。這時鱔片脫水不多，又通過細火慢烤還原，其口感軟嫩滑爽，味道鮮醇十足 。
3．綿韌原料，煮?入鍋 。
水煮菜肴歷來都選用質柔細嫩的肉類為主，像里脊、牛柳、雞脯等 。近年來，隨著水煮系列菜肴主料的選擇范圍不斷的擴大，像豬五花肉、肥腸、鴨肉、牛筋等也紛紛被選入水煮系列菜肴之中 。這些主料質韌綿實不易煮肥，如要烹制成菜，必須預先加工至軟熟 。而這種提前加工又分為半熟和全熟兩種方法 。
半熟就是將肥腸、鴨子先行打整收拾干凈，再入沸水鍋中汆一水撈出洗凈，然后入鍋加入清水、姜塊、大蔥及料酒等以中小火煮至?軟，取出晾涼后再改刀，就可作為水煮菜肴的主料了 。而牛筋則需先洗去表面污垢，然后盛入大鍋中，以開水反復焐幾次，或直接在鍋中用小火慢煨至?軟為止 。但無論焐與煨都要水寬，且勤換水 。因為牛筋膠質重，水少了或換水不勤，發制后肯定不清爽，且易于糊鍋 。此外，還要將發制好的牛筋剔去筋膜老皮，改刀成形，另換清水加姜、蔥、料酒入鍋氽一次，或入籠蒸一下，經過如此處理的牛筋才無異味、無硬心，且晶瑩發亮，再入鍋烹制就能收到較好的效果了 。
全熟就是用事先制好的單獨成菜的菜肴作水煮的主料，最典型的莫過于水煮燒白了 。它甚至可以不用下鍋，只將蒸肥的燒白扣在炒好的時蔬上，再澆上水煮味汁，撒上刀口辣椒，淋上熱油即可 。
燒白扣肉幾乎家家會作，但關鍵是燒白要蒸得?爛入味 。烹調時要考慮到燒白已經有味了，所以在調水煮味汁時應適當地減輕一些咸味，以避免重復調味而造成的口重偏咸 。掛汁時則以二流芡為宜，因芡汁濃稠一些才巴味 。
以熟制主料烹制的水煮菜肴，不僅保持了水煮菜品麻辣味濃的風味特點，而且有很濃郁的脂香感 。并且通過重復烹制，口感也很稔熟肥軟，吃起來與傳統的水煮肉片(牛肉)相比，別有一番風味 。