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火爆菜肴的技術要領

小知識

爆就是將質脆的原料，用旺火高油溫快速加熱的一種烹制方法 。從字音上講，"火爆”近似"火炮”的音(人稱爆竹為火炮)，這形象地概括了這種烹制方法的最大特色——烹調下鍋時發出的噼叭響聲 。這響聲來自原料投入高油溫的鍋內，原料內含水分遭到高溫未及氣化，所爆發出的響聲 ?；鸨穗染哂邢滩搜杆?、質感脆嫩、緊汁亮油的特點，也是技術難度較大的烹制方法 。
由于爆菜烹制時用旺火滾油，成菜加熱的時間極短，一份菜至熟時間往往在1分鐘左右完成 。因此對刀工要求十分嚴格 。為了保持脆爽的質感，爆菜原料一般在剞花刀后，改成整齊劃一的塊，這樣增加了原料的受熱面積，能使原料受熱均勻，迅速成熟 。同時，剞花刀后，改成整齊劃一的塊，這樣增加了原料的受熱面積，能使原料受熱均勻，迅速成熟 。同時，剞花刀后的原料刀鋒深及原料內部，在高熱條件下原料表面蛋白質迅速凝結，細胞膜發生脫水收縮等變化，于是翻卷成各種美觀的形狀 。為了達到翻花美觀的要求，因此在剞刀時要做到刀紋深而不透(穿)，刀距整齊均勻 。比如，剞腰塊刀鋒要深及豬腰的外膜，然后再交叉成40—45 。剞刀，再以手指輕輕搓壓刀路 。由于豬腰細嫩，這種搓壓能使刀紋深淺一致，火爆時翻花自然美觀 。有經驗的廚師將剞花后的肚頭、雞廂、鮮墨魚加適量堿、水浸泡，以增強原料的吸水能力，使其脆嫩和成
菜后的表面光澤潤亮 。
火候是決定爆菜菜肴質量的關鍵 。無論是中油量過油，還是小油量爆炒一鍋成菜，都要求旺火滾油，油溫八成，即180—220度之間 。原料入鍋后要迅速用炒勺推翻打散，以免起坨坨影響原料均勻受熱 ?；鸨吮恍屑覀兎Q為"搶火菜”并云："搶火菜，要抓快 。”因此，要求在原料下鍋烹調前做好應做的準備工作，如炙好鍋、對好調味的滋汁等 。由于爆菜大都選用細嫩無骨的原料，含水量較多，這就要求我們在碼味上漿時，即時碼味即時下鍋 。否則碼味時間過久，因為鹽的作用使原料吐水，造成脫芡掉漿的現象，形成"下鍋一泡水、成菜半盤湯”，影響成菜質量 。也因為爆菜要求原料翻花美觀，所以上漿時宜輕漿薄芡 。如果豆粉太重，受熱糊化將粘住剞花的刀紋，不利于原料翻花成形 。
鍋貼菜品技法述要
蒙、釀、貼被稱作川菜烹制技法中三朵清新奇異的小花，在筵席菜式中占有一定的地位 。其中鍋貼菜品不僅制作工藝難度較高，而且還具有一定的藝術性，用于筵席上能起到烘托氣氛的作用 。鍋貼菜品最易卷曲起層，怎樣才能使它伸板平整呢?
1.選料
鍋貼菜品的底板最好選豬保(飽)肋肉 。這種肉膘肥厚實，筋絡少，受熱后卷曲性小 。
2．煮肉
保肋肉要連皮煮，肉受熱收縮時卷曲不大，利于在菜墩子上加工 。肉的至熟程度也是一個值得注意的問題，肉過熟太?影響菜肴成形；肉未斷生亦將影響成菜的酥香口感，因此肉煮到剛熟微肥后撈出晾冷為宜 。
3．沾斷筋絡
保肋肉盡管脂肪含量極高，但仍有少量筋絡，受熱后容易翹角卷曲 。所以，肉煮熟后仍應將肉筋及瘦肉用刀削去，然后再片成銅錢厚的大片，再改咸菜所需要的菱形塊或長方形塊子，并用小刀或菜刀后跟在肥膘底板的四角四邊及中間輕下數刀，劃斷肥膘肉內的纖維組織，以免受熱翹角卷曲 。
4．敷糝
【火爆菜肴的技術要領】在進行這道工序前，先用熱帕子在鍋貼底板上捂少許時刻，以除去肥膘表面的油膩和水分，然后在盤內均勻地沾上一層細干豆粉 。做鍋貼的糝要干一些，濃稠度如坨坨漿糊，這樣有利于敷糝后刮抹平整及進行牽花造型 。為了使敷糝后的鍋貼菜品不起層，在肥膘底板上抹蛋清豆粉應四邊四角都抹勻，使之受熱時能很好地起粘合作用 。
5．煎烙
鍋貼菜是半煎半烙至熟的 。烹制前，將炙好的鍋置中火上，把經加工成形的鍋貼底板拖上一層蛋清豆粉，輕輕入鍋內，以少量油將底板烙至金黃色，再加入適量油，淹至整個鍋貼菜厚度的2／3慢慢煎烙 。此時要注意調節火候，切忌心急火旺，只宜在中火與小火之間烹制，操作時要不忘提鍋輕輕旋動，使鍋貼受熱均勻，伸板平整，又不致成底板巴鍋 。由于是半煎半烙，肥膘底板上的糝實際上是以低油溫汆熟的，因此顯得潔白細嫩，而底板則金黃酥香，鍋貼成菜后顯得黃白分明，美觀精致 。