廚諺說："炒菜要吃香、熘菜要吃嫩” 。那么熘菜為什么嫩呢?從菜肴質嫩的原因分析："其一 ， 原料的組織結構狀況；其二 ， 原料含水量的多少與吸水能力的強弱 。凡是原料組織結構疏松、含水量多、吸水性強的成菜就嫩 ， 豬里脊肉、雞脯肉、兔肉等均具有這些特點 ， 特別適宜做熘制菜肴 。但如何使原料含水飽滿 ， 且不致過多在烹調中逸失 ， 卻牽涉到碼味上漿、火候運用等一系列技術問題 ?，F試以鮮熘雞絲為例 ， 剖析熘菜質嫩的成因 。
【熘菜要吃嫩的訣竅】1.碼味
碼味用的食鹽是氯化鈉的晶體 ， 在溶液中具有較強的滲透能力；又因它是強電解質 ， 故能提高蛋白質的水化能力 。因此 ， 將刀工成絲的雞肉加入一定量的水與適量精鹽后 ， 由于鹽水濃度高于雞肉組織內含液體的濃度 ， 從而發生高濃度向低濃度滲透 ， 使雞肉組織內一部分水滲出 ， 鹽水溶液則透過細胞膜滲入原料內部 ， 直到雞肉細胞內外溶液的平衡為止 。通過碼味既使原料有了基本味(行業稱定味) ， 又使雞絲吸足了水分．為烹制成的菜肴保持鮮嫩作好準備 。"碼味要上勁” ， 這就要求廚師在碼味時手上要有一定的力度 ， 使雞絲充分吸收水分 。在碼味時感到原料有些稠手、略帶粘性即表示水已被雞肉充分吸收 ， 并形成牢固的水化層 ， 這時可進行T--~I序 。
2．上漿
鹽水溶液提高了雞肉組織內蛋白質的水化能力 ， 且使部分蛋白質變性 ， 再加入水淀粉、雞蛋清拌和后 ， 使蛋清漿變得異常粘稠 ， 緊緊地將吸足水分的雞絲包裹住 ， 以防止原料所含水分和各種營養素在加熱時外溢 ， 這就為雞絲成菜的鮮嫩提供了保證 。上漿所用的水豆粉應用沉淀的坨坨水豆粉 ， 它與蛋清攪和后稀稠正合適 ， 若用豆粉水漿拌蛋清 ， 蛋清糊太稀不易上漿 。
3．油溫
熘菜的特點就是油溫低 ， 一般在60一800c之間 ， 即行業說的3—4成油溫 。雞絲在滑油時 ， 因受熱的作用 ， 發生蛋白質變性的凝固 ， 豆粉糊化 ， 從而在雞絲外形成一層保護層 。兼之低油溫雞絲水分揮發甚微 ， 原料基本保持了原有水分 ， 所以顯得特別細嫩 。同時 ， 因為油溫低原料受熱膨脹速度慢且均勻 ， 雞絲顯得直伸挺括 。
綜上所述 ， 我們不難了解熘菜質嫩的訣竅 。廚界總結了幾句烹制熘菜的口訣：
選料要細嫩無筋 ， 
嗎味要吃夠水分；
上漿要拌勻裹緊 ， 
烹調要注意油溫

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