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清湯制作“三步曲”

小知識

一位法國名廚曾頌揚說：湯是烹飪中的上乘佳品 。它猶如一束鮮花使人心醉，它對生活是一種安慰；它散發出令人舒適的香味，能驅除人們由于緊張工作或不愉快帶來的疲勞和憂愁 。對于赴宴的客人來說，湯是女主人的祝酒辭，它帶來豐盛而又精彩的節目 ?？矗@一段話是多么生動地描繪了湯的種種作用 。
湯，不僅是飲食佳品，它還是烹飪的一項重要原料 。&1squo;&1squo;唱戲的腔，廚師的湯”，很多菜都需要湯來調合五味之妙，因此廚界歷有"無湯難咸菜，無菜不用湯”之說，把湯推崇為菜之"根” 。然而制湯很有講究，特別是制高級清湯的技術成為每個廚師應該具備的基本功 。
制湯跟其他事物的發展一樣經歷了"三級跳”，組成一部完整的"三步曲” 。
I．熬湯
清湯，一般用于烹制高檔菜肴的，它具有口味鮮醇、湯汁清澈的特點 。在第一階段制作中，可概括為四句話：精選原料，冷水下鍋，中火煮開，及時撇沫 。
制清湯所選的原料，必須是含鮮味豐富的新鮮葷食品 。呈鮮味的成分主要含有核苷酸、氨基酸、酰胺、有機酸等類物質 。而這些物質多存在于雞、鴨、瘦肉等動物性原料之中 。所有制湯原料下鍋前需用水洗凈，雞、鴨、瘦肉、豬排、筒子骨還應用水漂洗二三次，盡量減少原料中血紅蛋白的含量，以減少血沫，保證湯在后期制作時的清澈 。
冷水下鍋，加足水量 。制湯的目的在于把原料內的蛋白質等成分充分溶出，使湯味鮮醇 。制湯的原料一般體形較大，如果投入沸水中，原料表面驟受高溫，蛋白質超過80℃將變性凝固，而蛋白質在變性凝固后很容易在原料表面形成一道屏障，阻礙原料內部含鮮味成分大量溢出，湯汁便達不到鮮醇的目的 。同時水分最好一次加足，因為在原料與水共熱的過程中，熱量較均勻，持續向原料內部傳遞，水分子也較有規律地互相滲透，使鮮味物質最大限度地溢出 。若突然中途沖入冷水，湯汁溫度突然下降，破壞了原先的均衡狀態 。當水溫度再上升時，熱量向原料內部穿透及原料內可溶性物質向外滲，將受到原料外層已凝固的蛋白質阻隔，因此影響湯的鮮醇度 。
掌握火候，及時撇沫 。嚴格掌握火候，是制作清湯的重要環節，火力過小，原料內的蛋白質來不及溶出；火力過大，原料中的脂肪及膠元蛋白在水分子的震蕩撞擊下，容易形成乳白色的懸濁液，形成濃稠的奶湯 。清湯制作應是先以中火將水煮沸，水沸后即轉用小火，使其保持微開狀態 。因為食物原料是熱的不良導體，在受熱時，原料內層比原料外層受熱慢，此時原料內的血紅蛋白還來不及滲出，因此浮沫較少 。只有當原料內部的溫度上升到80℃后，才可使血紅蛋白充分滲出，變性凝固成呈絲絮狀的泡沫 。所以撇沫的時間在湯水大開后，轉入小火保持微沸時最好 。同時別忘了滴入適量的黃酒去腥增香 。
2．掃湯
掃湯的目的主要是提高湯汁的澄清度和鮮味 。掃湯所用的原料主要是雞脯肉和精瘦肉 。雞脯肉、精瘦肉須先用水漂洗二三次，盡量減少肉中的血紅蛋白，然后捶成茸，加姜蔥水、鮮湯溜散，調成泥糊狀 。先將肉茸(俗稱紅茸子)投入保持微沸的湯中后，用中火加熱慢慢升溫，同時用手勺不斷地攪動 。待湯將沸時，立即轉放小火，當肉茸粘連著混濁浮懸顆粒一起浮上湯面時，用漏勺將肉茸及時撈起，團成一坨，用手勺擠干其中湯汁待用 。然后待湯冷卻，用雞茸(稱白茸子)如法炮制，再掃一次湯 。
【清湯制作“三步曲”】掃湯的原理是蛋白質受熱后凝固成絲絮狀，在蛋白質的凝固過程中吸附湯中懸浮狀混濁顆粒和微小沉淀物 。在熱力的作用下，絲絮狀凝固的蛋白質與沉淀物一起浮上湯面，使湯汁變得澄清，而且強化了湯汁的鮮味 。
根據上述原理，便可掌握掃湯的幾點關鍵：第一，雞肉、瘦肉要捶茸斬細，這樣能增加原料與水的接觸面，接觸面越大，蛋白質受熱后形成的絲絮狀越多，越利于提高湯的澄清度 。同時，原料中各種氨基酸等物質溶入湯中越多 。第二，掃湯的肉茸最好在湯汁溫熱時下鍋，再用中火逐步加熱升溫，目的在于使蛋白質的凝固速度減慢 。與此同時，還需用手勺在湯內輕輕攪動，增加湯中的懸浮顆粒，沉淀物與正在慢慢凝固的蛋白質相遇的機會，以最大的限度吸附這些妨礙湯汁澄清的物質 。
3．吊湯
川菜把吊湯亦稱作墮湯，主要目的是強化湯的鮮醇香味，進一步提高湯的清澄度 。
經過兩次掃湯后，湯汁雖已澄清如水，但仍有未盡的懸浮物及少量油珠浮湯面，因此湯仍需用絹篩過濾一次，煮熟的紅、白茸子雖已起到凈化湯汁的作用，但仍含有豐富的呈鮮味物質未能滲出 。為了物盡其用，可將雞、肉茸子用水沖洗，去掉粘附的血沫沉淀物，然后用干凈紗布包好放在湯中墮起，置微火上燒開使湯保持似開非開，水紋呈菊花心狀的微沸狀態 。在這種均衡的加熱中，讓肉茸呈鮮味物質充分滲出溶于湯中，以增強湯的鮮醇味道 。
加味也是清湯后期制作的一個重要環節 。我們知道鹽是鮮味的助味劑，當食品所含的鮮味物質——氨基酸、核苷酸、琥珀酸、肌苷酸等與鈉離子結合形成鈉鹽時，才能很好地呈現出鮮味來 。為了增添湯汁的香醇，又要保持湯的澄清度，在湯的后期制作中不能用姜、蔥、胡椒粉提味，只能以白胡椒粉泡水后，把胡椒水倒入湯中同烹，以達到去腥、提味、增香的目的 。
墮湯的時間一般都在2—3小時左右 。