烹調中用蔥的科學 _生活百科

以蔥來調味作菜，古籍中早有詳盡記載。《禮記》上說，"蔥漭(yi)處末”，"凡膾，春用蔥脂用蔥”，"切蔥若薤，實諸醯以柔之”等。其中既有烹調方法，也有擇配。如"蔥濟”是蒸蔥；凡切細的肉，春季需用蔥作配俏"實諸醯以柔之”為醋漬蔥。看來，古代的用蔥技藝已達到非常講究的地步了。
蔥含有大量揮發性成分硫化物，即蔥辣素，具有濃烈的辛香味，可解腥氣，是很好的調味品。《清異錄》記載："蔥，和美眾味，若藥劑必用甘草也” 。這里把蔥在烹調中所起的作用，比作中藥甘草真是恰如其分。
烹調中用蔥經過幾千年的演變發展，到今天更講究了。根據不同菜品的成菜要求，配俏用蔥大體分為小賓俏、寸節蔥、大俏頭，形狀達十余種，每種加工成不同形狀的蔥又各有自己的專門用途，試列表如下：小賓俏寸節蔥蔥顆——用于炒制菜肴的配料，如宮保肉丁、辣子肉丁
紅油兔丁等涼拌菜也用蔥顆配俏。魚眼蔥——用于魚香味菜肴的小俏頭，如魚香肉絲。蔥花——用于冷菜調味或撒于湯中增香。從表上看，蔥的專業化程度之高是其他調料所不及的，它標志著烹調技術的發展。
廚師根據蔥的質味和成菜要求，總結出"生蔥熟蒜”的經驗，這是很有科學道理的。因為蔥所含硫的揮發油很大一部分是以結合態存在的，需要在高溫條件下熱油爆炒(150—160℃)，才能很好揮發出香氣來。但從蔥的成分來看，水分占90％以上，且纖維細嫩，經不住高溫條件下長時間久炒。要使蔥既透出濃郁的香味，又要保持蔥綠的本色，不致在鍋內軟瓤吐水，就需要把握好火候與下鍋烹炒的時間。
【烹調中用蔥的科學】炒、爆、熘加熱時間短，成菜快，蔥應在菜肴起鍋前放，炒至剛斷生并略帶生味為止，這樣既脆嫩美觀，又有較濃郁的蔥香味。
蔥燒之類菜肴加熱時間雖長，但系選用大蔥之蔥白，蔥節既長且粗，因此需較長時間煸炒才能充分使蔥透出香味來，但也只能煸炒到蔥色微黃即可。
由上可知，炒菜中"生蔥”的含義既包含了運用火候要恰到好處，又提出了成菜時蔥的至熟程度的標準。
制糝要求成菜后清白細嫩，又無動物性原料的腥味。胡椒粉、黃酒這些調味品中的嬌嬌者，會留下"污染”顏色的后遺癥，而難于派上用場。還是廚師的聰明才智解決了這個難題。用蔥配生姜泡水打糝，方收到了兩全其美的效果。
蔥在烹調中既是菜肴的調味料，也作菜品的調料，起著雙重作用。