自然收汁菜品的火候 _生活百科

【自然收汁菜品的火候】自然收汁菜品是川菜獨特的烹飪技法之一，在全國各大菜系中久負盛名，它的菜式有太白雞、太白鴨、太白鵪鶉、干燒巖鯉、蔥酥鯽魚，及家常黃燜雞等。它的成菜特點是：汁釅亮油，色澤光亮，酥軟入味，特別鮮美。
自然收汁菜肴主要是通過水來傳導熱量，原料經過大火——中火——小火三個過程的加熱，使湯汁水分揮發，味透原料肌里。它與一般的紅燒區別就在于不著芡和小火的加熱時間較長。
烹制自然收汁菜肴一般都需選用含豐富的明膠蛋白質的原料，使膠質在加熱過程中溶于湯汁中，隨著水分漸干能緊裹粘附在原料上，達到收汁亮油的目的。另外，在燒制前都要對原料或炸或煸，使原料內部部分脫水，并除去腥膻異味，以利在小火燒制時，原料最大限度地吸收調料味汁，成菜后味道鮮美酥濃。
要做好自然收汁菜品，關鍵是掌握好湯的用量和火候調節，用湯的多少，要與原料的肉酥熟透成正比，恰到好處。如湯摻多了，原料早已肥軟熟透，而鍋內湯汁仍多，這就達不到自然收汁的效果；相反，湯摻少了，原料還未酥軟熟透，鮮味遠未充分溢出，這時菜品不僅口感差，而且味道也不行。湯摻多少，一般以淹沒鍋內原料的最高處，或4，5的體積為標準。
在用火次序上都是先大火，后小火，再中火。在用火時間上，小火長，中火次之，大火再次之，以干燒巖鯉為例，先以旺火沸油將魚炸至金黃緊皮時撈起，倒去鍋內沸油，另舀少量油用中火把泡辣椒、郫縣豆瓣、姜蔥顆煵炒出香味，摻入鮮湯稍煮，打去渣沫，將魚入鍋燒沸后，轉入小火煨烤30分鐘左右。待魚酥軟入味，鍋內湯汁快收干時移至中火，投入肥肉顆、蔥顆、繼續燒片刻。當鍋內滋汁接近干稠，油現魚子泡時，迅將魚撈起裝盤，最后將鍋內余油徐徐淋在魚上。干澆魚亮油不宜過多，呈"一線油”即可。
上述三種火力，起決定作用的是小火，它是達到烹飪原料質變的關鍵，因此煨烤時間要足，不能操之過急。同時小火使鍋內保持微沸狀態、使原料溢出的鮮味和調料的滋味相互融合交換，這是"鼎中之變”的微妙之處。