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干煸菜肴怎樣“火中取寶”

小知識

"煸”在其他地區稱為生炒或煸炒，僅把它作為烹飪加工T序的一個環節來看待 。但川菜卻把"煸”與"干"連在一起，把干煸作為一種獨立的烹調技法來運用 。雖不能望文生義，但"干煸”一詞卻形象準確地點出了它的特點 。菜肴原料要煸"干”至脫水，達到酥軟干香 。干煸是一項技術操作難度較高的烹制方法，因此廚師們烹制干煸菜肴稱之為"火中取寶” 。
干煸菜肴的用料有葷有素，它們各自含的水分及纖維結構各不相同，即使是同類原料，在質地老嫩上也存在千差萬別，因此，要使干煸菜肴達到酥軟干香，其關鍵是因料運用火候 。以下談談不同干煸原料的火候運用．
1.新鮮的植物性原料
常用的干煸原料有冬筍、春筍、四季豆、豇豆、羅卜、茭白等 。它們所含的水分較重，具新鮮脆嫩的特點 。烹制這類干煸菜肴都需用旺火滾油炸一道，使原料表面脫水，但內部仍保持著脆嫩的特點 。一般炸至植物性原料表面呈細微的皺紋，色略黃為止，然后再以小火煸炒至鍋中見油不見水時，烹少許糟糟汁增香，續加冬菜、瘦肉末、精鹽、味精等調配料，繼續炒至干香酥軟即可 。蔬菜類干煸菜肴在口味上均備脆嫩、干香、成鮮的特點 。
2．禽獸肉類原料
豬瘦肉、牛肉、兔肉、鱔魚等都是烹制干煸菜肴的常用原料 。它們具有含水量適中、纖維質較多、富蛋白質、有腥臊異味的特點 。烹制這類原料都以熱鍋滾油，用小油量將原料煸至水分基本揮發后，烹料酒除腥，移到偏火焙數分鐘，使其酥香化渣 。最后移至正火提鍋煸炒，并酌加耢糟汁、豆瓣、醬油、味精、糖等調味料煸炒入味，繼放配俏炒斷生起鍋，裝盤后撒上花椒面即成 。
禽獸肉類干煸菜肴基本上都屬麻辣味，具有鮮香味濃、酥軟化渣、色澤紅亮的特點，極富川菜的風味特色 。
3．干制品原料
魷魚干這類干貨原料含水量少，質地都較綿韌 。烹制干煸魷魚絲這款菜，無論刀工或火候，都與其他干煸菜有很大的差別 。"橫切肉片，順切絲”是一般用刀原則，切干煸魷魚絲卻要橫切成絲，破壞其纖維結構，以免受熱后老綿頂牙，且形狀卷曲美觀 。干煸魷魚絲宜用中火(六成火)，魷魚本身含水量少，若用旺火滾油失水過多致焦糊 。用干制品原料烹制的干煸菜肴，具干香味美的特點，為上等佐酒佳肴 。
【干煸菜肴怎樣“火中取寶”】干煸菜肴以火候見功，在整個烹調過程中要多次變換火候 。在操作時要求手法靈活，右手執勺要不斷翻炒鍋內原料，左手提鍋要配合翻簸，使原料受熱均勻、方保證菜肴酥軟干香 。盡管干煸菜肴操作難度較大，但也有基本規律可循：一般先以旺火滾油使原料迅速脫水，然后改用中(小)火煸炒入味 ?？磥?，只要多實踐，這"火中取寶”也是不難掌握的 。