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泡椒菜肴的烹制技巧

小知識

泡椒菜肴是當前川菜最流行的一種菜式 。由于它辣味醇和 ， 并具有一種獨特的泡菜清香辛辣的風味 ， 因此很受食客歡迎 。
泡辣椒作為一種調味料 ， 在川菜烹調中應用相當廣泛 ， 在蒸、炒、燒、燴四大烹制法中 ， 都能用泡椒烹制出許多風味獨特的菜肴來 。實際上烹制泡椒菜肴并不是僅僅以泡辣椒為唯一的調輔原料 ， 伴隨泡椒使用的還有它的孿生兄弟——泡姜 。做泡椒菜 ， 泡姜、泡辣椒缺一不可 ， 否則將喪失其獨特的風味 。
泡椒菜肴的用料是相當廣泛的 ， 從海鮮干貨到家禽畜肉、以及三牲六畜的內臟可謂無所不用 。正因為其用料甚廣 ， 因此在烹制時要區別情況來進行靈活處理 ， 并根據菜肴的風味特點來掌握其烹制要領 。
1.味道靠作料選料要"正宗”
重慶人常說："吃菜吃味道 ， 味道靠酌料 ， 要有好味道 ， 全靠好酌料 。”烹制泡椒菜在川黔、重慶一帶都是選用那種色紅肉厚、香辣味足的朝天椒來入壇泡制的 ， 而且泡制的時間大多在半年以上 ， 最好是隔年的泡紅辣椒 。泡姜則是用重慶本地的板姜 ， 古籍記載："和之姜者 ， 陽樸之姜” ， 因此重慶的泡姜具有辛辣芬香的獨特風味 。還有一種就是盛產于每年7—8月份的泡仔姜 ， 這種泡仔姜雖然辛辣味較板姜稍遜一些 ， 但其清鮮芬香的性味卻令人稱絕 。將之用之于烹調亦不失為一種很好的調輔料 。
【泡椒菜肴的烹制技巧】在刀工處理上泡紅辣椒分兩部分處理 ， 一是將其絞成泡辣椒茸 ， 另一部分則切成長約1.5—2厘米的馬耳蔥形 。切好后用水略淘洗一下 ， 以減少一些咸味 。并淘去部分辣椒籽 。泡姜一般剁成姜米使用 。
2．汆沮焯水掌握火候
泡椒菜肴的主料 ， 一般都要先行氽沮焯水后 ， 才正式加味烹調 。由于眾多原料的質地不同 ， 因此焯水的火候上也存在著差異 。像魚肚、牛雜、羊雜在焯水時就要汆沮透 ， 而鮮鴨腸、鵝腸則十分"嬌氣” ， 入鍋時要湯寬水滾 ， 入鍋后就那么十來秒鐘 ， 見鴨鵝腸入鍋后剛變色伸板即迅速撈出 ， 放入涼水中浸泡退涼 ， 以保持它的脆嫩 。如果汆沮過火 ， 在下一味的加味烹調中就將老綿不堪了 。墨魚仔的焯水既不能煮老了 ， 又要求"斷生”為止 。因此見墨魚仔在沸水中變得鼓脹色白時即需出鍋 ， 放入清水中透涼后瀝干余水 ， 以保持它的色氣和嫩度 。泡椒牛柳的牛里脊片 ， 先要加味經過嫩化處理后 ， 上薄漿入水汆至剛"斷生伸板”時撈出 ， 不能煮得肉質過老 。去骨的鴨掌、鳳爪均汆沮至肥軟過心時即可 ， 切忌在鍋中久煮 。像仔雞、仔兔、牛蛙一般都要先加嫩肉粉、底味鹽、料酒、生粉碼味上漿后 ， 入鍋"飛一水”或過油熘一下 ， 其主要目的是去腥和起初步定形的作用 。水焯的原料清爽不膩 ， 過油的原料油潤鮮香 ， 不論水焯或油滑均以原料斷生為度 。像雞鴨的廂肝及雜碎 ， 也可直接入鍋加泡姜、泡辣椒烹炒 ， 這種以傳統小鍋小炒烹制的泡椒菜肴 ， 泡椒風味濃郁鮮香 。
3．艚炒出味調味準確
怎樣使泡辣椒、泡姜的味道充分揮發出來 ， 同時做到調味準確 ， 滋汁適量這是決定泡椒菜肴成敗的關鍵 。
烹調時應先下泡紅辣椒茸 ， 姜蒜米用中小火熵炒至油色紅亮 ， 香味溢出味 ， 即下泡紅辣椒節繼續熵炒 ， 直炒至泡椒的辣味濃郁得有點嗆鼻時 ， 即烹入少許料酒 ， 然后投入主料同炒一會 ， 摻適量鮮湯 ， 加少許雞精、味精、糖、料酒等調味料 ， 將原料燒入味、勾入薄芡緊汁 ， 最后勾入少許尾油 ， 起鍋滴醋就算完成了整個菜肴的烹制工作了 。
但是像鴨、鵝腸這樣的原料 ， 卻需先在鍋中吃好味后 ， 再倒入汆沮過的鴨鵝腸略燒一會 ， 見鴨鵝腸剛扭曲翻卷 ， 就緊跟著勾薄芡 ， 淋入尾油推勻出鍋 ， 切不能在鍋中"稍息片刻” ， 不然就會老綿塞牙了 。
泡椒菜肴大多屬于燒、炒的烹制方法 ， 成菜要求"見汁現油” 。因此在摻湯加水時 ， 一定要根據主料的多少 ， 以及吸水程度和烹制的時間長短來酌情添湯 。像魚肚、蹄筋這樣吸水性強、呈海綿狀的原料 ， 理應加湯時寬一點 ， 雞、鴨、兔塊等家禽因其成菜時間較長 ， 湯水也應稍多一些 。鴨鵝腸、里脊片、墨魚仔等應以適量為原則 ， 宜少 ， 以湯汁淹沒主料2／3或3／4為度 。
如何著芡是烹制泡椒菜肴的另一個關鍵 。根據其成菜的特點 ， 它不能像燴菜那樣湯汁較多 ， 也不能稠汁厚芡 ， 糊膩膩一團 。因此只能輕漿薄芡 ， 對菜肴起到"稠汁巴味”的作用 。
最后還應說明一點 ， 用什么油給泡椒菜肴"打尾油”為好?當然是泡辣椒和鮮紅椒混合煉制的紅辣椒油最佳 。因為這種特制紅油不僅能給泡椒菜肴增色添彩 ， 使其成菜后紅艷油亮 ， 還能賦予泡椒菜一種清鮮香辣的風味 。如果沒有預制這種泡椒紅油 ， 以一般的辣椒紅油打尾油 ， 也可起到一些有益的作用 。