鹵菜飄香的秘訣 _生活百科

鹵菜是一種老少成宜的美味食品，由于它具有味濃鮮香，肥軟適口的口味特點，而且具清潔衛生、攜帶方便、存放時間較長等諸多優點，因此很受人們喜愛。
但是有的在鹵菜時，各種鹵料、調料啥也不缺，而且投放的份量也不少，就是作不出鹵菜特有的鮮香味來，這是為什么呢?也許在以下幾個關鍵環節中功夫不到家。
1.鹵菜要鮮香離不開"老湯”
所謂鹵菜的"老湯”就是陳年鹵水，這種陳年鹵水有吊味增鮮的作用，它能使鹵菜的味道醇厚，香味濃郁悠長。如果沒有"老湯”，在新起鹵水時，就要備齊鹵料，熬好鮮湯。而且頭次起鹵水時，就要多鹵一些含鮮味物質多的禽畜原料，如雞、鴨、兔、豬、心舌、大肚、瘦牛肉等。因為這些含呈鮮味物質多的原料，在鹵制加熱過程中，通過水的傳導對流作用，使呈鮮味物質很快溶解于鹵水中，提高鹵水的質量。在頭次起鹵時使用鮮湯，目的也是增加鹵水的鮮醇度。
鹵水中的鹵料主要有八角、三柰、桂皮、砂仁、草果、豆蔻、小茴、丁香、香葉、良姜、排草、花椒等。其中丁香、三柰氣味悶入，只宜少放。另外黃酒在起鹵和鹵制中也起著很重要的作用，它能去腥增香，使鹵汁味鮮香濃。在使用黃酒時也很究，一般要等到原料下鹵燒沸后，抹盡浮沫才分次斟入黃酒，在初次起鹵時黃酒不妨放重一些，如果沒有黃酒也可用啤酒代替。做鹵菜，生姜、大蔥也是少不了的，其目的是清除葷料中的腥膻味，增加鹵水的鮮香度。
2．下鹵前的原料處理
這是一道很必要的工序，它不但能保證食品衛生潔凈，還能使鹵熟后的成品漂色，顏色光亮，香味四溢。
下鹵前各種原料經過初加工后，還需作進一步的浸漂、氽沮處理。如雞、鴨宰殺煺毛后，雖雞身大體上光潔了，但還殘存一些絨毛，還需用火燎或細心用夾子夾盡，然后入沸水中燙一會，待雞皮繃伸平展后，以手輕輕搓去雞身上的"汗皮”(污垢)，經過如此處理后鹵出的雞就潔凈衛生了。不同的葷腥原料都有它特定的氣味，如兔子的土腥味、鴨的腥臊味、豬肚的膻腥味、牛肉的血腥味等，都需要洗凈后入沸水中"緊，，(汆)一下，這樣既可除去部分異味，又有利于原料的"定形” 。另外有些原料是非經汆沮處理不可的，像內臟中的舌子(口條)只有經過沸水略煮后，才能輕易刮下那層腥臭、色褐的舌苔(胎)來。對豬頭、豬尾、豬蹄這類原料，非要用火將表皮燎焦至起黑色硬殼，再用水浸泡軟后刮洗干凈，才能除掉那濃重的毛臭味。
為了使鹵菜入味，也可對鵝、鴨、牛肉、豬牛的部分內臟(心、舌)進行碼味處理。碼味的味料一般用炒鹽、花椒、白酒、姜、蔥。但碼味要處理好兩個問題：一是鹽的份量、二是碼味的時間。大致500克生料用鹽15—20克。像鵝、北京鴨、牛肉冬天碼味8一12小時、熱天4—6小時，碼味后的原料也需入沸水中"緊”一下。通過碼味既可使原料有個基本味，又能通過酒、花椒、姜的作用去掉部分腥臊味，這對保證鹵水的質量有積極作用。
3．掌握原料質地及火候
鹵菜取料范圍很廣，葷料如雞、鴨、鵝、兔、牛肉、豬肉、蹄、尾、肚、心舌、排骨等，素料中的豆筋、豆干、素雞、海帶、香菇等都可入鍋鹵制。用料雖然廣泛，品種繁多，但不同原料卻有不同的質地，因此在鹵菜時要區別對待，采用不同的火候和方法。如兔肉質地細嫩，而牛肉卻肉纖維較長，在掌握火候上各自不同，鹵制時間上也有長短之分。就是同一原料也因品種、產地不同亦有老嫩之分。如肉雞與土雞，老雞與仔雞，公雞與母雞都質地各異。
【鹵菜飄香的秘訣】鹵菜一般先將味和色調好，把原料放入鍋中，先以旺火將鹵水澆沸一會兒，改用中火鹵制。對鹵制品質地總的要求是?軟適度，成形不爛，肉熟離骨。在鹵菜時，對鍋中的原料要適時翻動，使原料受熱和上色均勻，同時也要勤去浮沫，這對保證鹵菜及鹵水的質量也很重要。檢查鹵菜是否熟透，可用小刀或竹簽在原料肉厚處劃破一條小口(或用竹簽戳小孔)，如無血水冒出便已熟了。對質地較老的牛肉要燜至?透，能順著肉紋撕下絲絲肉來，即表明火候恰到好處。
4．鹵水的保養
起一次鹵水很不容易，既費工又費料，特別是使用多年的老鹵水更是珍貴，如因保管不善，致使辛苦勞動前功盡棄。
鹵水最上層是鹵油，第二層為泡沫，其次是鹵水，底部為骨渣。要保持鹵水不壞，要打去浮油、去盡泡沫，用紗布將鹵水過濾掉骨渣，然后把鹵水燒開，舀入干凈的容器內加蓋保存。不用時不要輕易攪動，防止生水滴入鹵水內。天氣炎熱每隔2—3天將鹵水燒開一次，氣溫涼爽每隔一周燒開一次。對積存有一定年限的老鹵水可分缸保管。這樣便于在鹵菜時分次添加，以提高鹵菜的口味質量。如果鹵水的數量不多，可將過濾燒沸后的鹵水冷卻后，裝入不漏水的塑料袋或瓷缽內，入冰箱急凍保存，這樣2—3月內都不會壞，用時只需拿出來解凍燒沸、略加少許鮮湯、香料、黃酒、底味鹽就行了。這種保管方式既方便，也保持了鹵菜的風味。
鹵水在使用時，忌鹵豬大腸、心肺、雞蛋、豆制品、海帶等原料，這些東西很容易壞鹵水。如果要鹵，也只能倒出部分鹵水單獨鹵制，用完后的鹵水單獨保存，不能再倒入原有的干凈鹵水中混在一起。