川味鹵菜制作 _生活百科

鹵制品的調味原料和鹵品原料都很多，應視具體情況經分析后進行處理，才能確保鹵品的質量。
一、初加工
1.調味原料初加工
八角、桂皮掰成小塊，草果拍破去籽，自豆蔻、砂仁拍破，自芷切碎，蔥去黃葉、老葉，洗凈，老姜洗凈，干辣椒去蒂剪成2厘米長的節，并去掉大部分籽，干花椒去枝蒂，靈草、排草切碎。
2．鹵品原料加工
根據具體情況進行加工，如洗滌、浸泡、分檔、刀工處理，豬蹄去殘毛，用刀錘去蹄角洗凈。肥腸切除肛門后入盆，放精鹽、料酒、食用白礬，反復揉搓，直至以手觸摸不滑為止，去凈黏液、雜質，將肥腸由里向外翻出，去凈污物，加料酒反復揉搓，再將肥腸翻過來洗凈。豬肚去凈油筋和污物，加食用白礬、精鹽、料酒反復揉搓，清洗，直至豬肚發白，入六七十度的熱水鍋中稍燙，撈出，刮去肚臍處白膜及殘余胃液，清洗干凈。花仁等干貨原料應選凈后加清水浸泡漲發。形整體大的原料，如牛、羊肉應分割成250克，左右的小塊，總之應根據具體情況進行正確的初加工。
【川味鹵菜制作】二、浸漂
1.香料浸漂
有些香料應用清水浸漂，以去其雜質，去異味，回軟，以利出味。浸漂時間夏天5_8小時，冬天8—12小時。
2．鹵品原料的浸漂
形整體大的原料，如雞、鴨、豬蹄等鹵品原料應入清水中浸漂，使其去掉血污和腥膻味，確保鹵品色澤和風味，浸漂時間夏天大約1—2小時，冬天3-5小時。血腥味重的原料應多換幾次清水。腥膻味重的原料應與鮮味足的原料分開浸漂，如雞鴨不宜與牛、羊肉一同浸漂，以免串味。
三、碼味
形整體大的原料如雞、鴨、羊、牛、兔肉等鹵品原料，浸漂后還應碼味，其方法為：取一盛器，將原料放入盛器中，加精鹽(每500克，生料用精鹽10__20克，)與干花椒、料酒、蔥節、五香粉(八角、桂皮、山柰等磨成粉)充分攪拌均勻。碼味的時間夏天大約3～5小時，冬天8一12小時。通過碼味既可使原料因精鹽滲透人體內，使鹵品既有基本味，又能通過料酒、花椒、五香粉的作用，去掉腥臊異味和增加香鮮味。
四、氽水
1.調味原料的汆水
香料、干辣椒節應入清水鍋中汆一水，去其不良色素和異味。
2．鹵品原料的汆水
許多原料有它特殊的氣味，如肥腸的腥膻味，兔的土腥味，牛肉的血腥味，都需初加工后再浸漂、碼味，入鍋中汆一水，既可去其異味，又利于原料的定型。汆水的方法為：腥膻味重的原料如牛、羊肉、肥腸、豬肚等，應與冷水同時下鍋，置旺火上，、上下翻動，使其受熱均勻，燒沸，待一定程度時撈出，清水沖洗，瀝凈水。如果這些原料在水沸后下鍋，因其表面驟然遇到高溫而收縮，其內部的血污和異味就不易排除。色澤鮮艷、味鮮脆嫩的原料如鵝腸應待水沸后放入原料，此時應水寬、火旺、快速撈出，清水沖洗，瀝凈水，以保持鮮脆。雞、鴨等腥膻味小，血污少的原料也在浸漂、碼味后入沸水鍋中上下翻動，待緊皮后撈出，清水沖洗，瀝凈水。