川味鹵水分類和鹵水調制要領
【川味鹵水分類和鹵水調制要領】1.鹵水分類
鹵是將經過處理后的烹飪原料放入由調料、湯汁等對成的鹵水中，先用旺火或中火燒沸，再用中火或小火加熱至熟，使之上色入味的一種烹調方法 。制作鹵品的鹵水又稱鹵水、老鹵等 。鹵水分紅鹵和白鹵兩大類，紅鹵是在鹵水中加入上色的調料，成菜色澤紅亮，鮮香味濃，回味悠長 。如鹵肥腸、鹵雞翅等 。白鹵是鹵水中不加上色的調料，咸菜保持原料的本色，清鮮香醇，咸鮮味美 。如白鹵雞、五香花仁等 。因各地口味，飲食習俗的不同，形成了如油鹵、辣鹵、豆瓣味鹵水、臘鹵等具有濃厚地方特色的鹵水，統稱特色鹵水 。
2．鹵水調制要領
鹵水調制應根據鹵制品的品質、數量、體積大小、香料質量的差異、鹵制器具大小等多種因素而變化 。一般來講，鮮味足的原料應多使用促鮮增香的調料，腥膻味濃的原料應多使用壓腥、壓膻、去異、增香、促鮮的調料 。香料袋應扎得略有松動，以利出味 。鹵時間長、容易上色的原料，用于上色的調料(如糖色)宜少，鹵時間短、不易上色的原料糖色宜稍多，鹵鳳爪就比鹵肥腸所用的糖色要多，糖色的用量以鹵制品在鹵水中色呈淡紅色時為度，鹵品撈出涼后色澤會加深；鹵品數量多，其調料用量就比鹵品數量少的比例稍輕，如一次性鹵5000克，原料，其調料用量就不能以一次鹵1000克，原料的調料用量的5倍來計算；鹵制器具大小也與鹵水調料的用量有關 。如鹵．5000克，豬蹄，選用直徑為50厘米的湯鍋，其調料用量就比選用直徑為30厘米的湯鍋其用量要稍多；鹵品原料體積大小不同其調料用量也應不同，如鹵10千克，肥鴨，其調料用量就比鹵10千克，鴨舌的用量稍多；所在區域的不同，人們對咸味、麻味、辣味等的接受程度也不同，其調料用量也有差異；老鹵水的香料比新鹵水的香料使用量要少；鹵水中忌加醬油，醬油在鹵水中時間稍長，經氧化后會使鹵品色澤黑褐 ?？傊瑧唧w分析、靈活掌握 。

• 川味鹵菜制作
• 川味鹵水使用
• 鹵品食用方法
• 香辣鹵雞胗的做法
• 白鹵汁的配方及調制方法
• 傳統風味鹵汁的配方及調制方法
• 五香鹵汁的配方及調制方法
• 糟鹵汁的配方及調制方法
• 臘香鹵汁的配方及調制方法
• 椒香鹵汁配方及調制方法