白鹵汁的配方及調制方法
原料
鮮湯5000克
冰糖400克
紹酒500克
八角10克
小茴5克
【白鹵汁的配方及調制方法】草果20克
砂仁10克
花椒10克
姜20克
雞骨、豬骨適量
鹵汁制法精鹽桂皮山柰丁香豆蔻胡椒蔥味精500克10克10克10克10克20克100克50克
①先用紗布口袋將八角、桂皮、小茴、山柰、草果、丁香、砂仁、豆蔻、花椒、胡椒拌勻裝入 ， 扎緊袋口 。
②鹵鍋放入鮮湯燒沸 ， 加入雞骨、豬骨(敲破)燒沸撇盡浮沫 ， 放入香料袋和姜、蔥 ， 用小火熬約1小時 。
③除香料袋外(熬制中要將香料袋提離湯面 ， 讓袋內汁水流出以加速袋內的香味滲透入鮮湯內) ， 其余原料撇盡不要 ， 再放入精鹽、冰糖、紹酒 ， 用微火熬制半小時 ， 加入味精攪勻即成自鹵汁初胚 。一般白鹵汁都應先鹵制雞鴨類原料 ， 經鹵制讓其成為滋味鮮香濃郁的白鹵汁
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