糟鹵汁的配方及調制方法 _生活百科

糟鹵汁的配方及調制方法
原料
紹興黃酒糟2000克
大香5克
桂皮5克
陳皮4克
丁香2克
山柰7克
花椒4克
姜30克
胡椒3克
香葉4克
草果6克
白叩3克
精鹽適量
大蔥10克
鹵汁制法
糟鹵的制法分吊糟和制鹽水鹵兩部分，前者增香去腥，后者使原料入味。
①紹興黃酒糟、姜、大蔥、花椒等以上原料加適量清水、白糖、鹽入鍋’內燒沸后改用小火煨10分鐘，移出晾冷，按2：1的酒糟、黃酒放入缸內合勻，放入鍋中泡十多分鐘，舀入布袋內吊起，下面放盆一個接濾出的鹵汁，倒入缸內加蓋密封，存放陰涼處3天后即成香糟汁，可用來制作糟菜。
②沸水鍋內加黃酒、香葉、鹽、大香、桂皮、山柰、草果、陳皮、花椒、姜、胡椒、丁香燒沸，改用小火煨出香味，打凈浮沫(邊煨邊打浮沫) ，舀入布袋濾出鹽水，晾涼兌入香糟汁即成糟鹵。
制作時的注意事項：
吊糟香料應適量。根據糟鹵數量用香料，以免出現酸苦味。糟鹵要用潔凈布過濾，才能使糟鹵汁清醇。
制鹽水時，應以咸淡適度、原料剛煮熟為佳，等熟原料冷透后方能放入糟鹵汁中浸漬，浸漬溫度在2—3℃為佳。
【糟鹵汁的配方及調制方法】泡時鹵汁要淹沒原料，蓋嚴密封，浸泡時間根據原料質地大小而定。糟鹵應放入潔凈的盛器內密封嚴，存放低溫處，才能保持長時間不壞