川味鹵水使用

2026-04-10 小知識

1.鹵鍋選擇
鹵制和盛裝鹵水的器皿宜選用陶器、搪瓷制品，其傳熱穩定，保溫持久，也不容易與鹵水產生化學反應。鋁、鐵、不銹鋼制品與鹵水中的一些成分易產生化學反應，且傳熱、保溫性能較差。
2．鹵水使用
老鹵水比新鹵水質優，鹵的次數越多，時間越長，鮮味越醇，香味越濃，質量越好。
新鹵水制成后，應常鹵鮮香味濃的原料，如雞、鴨、豬肉排等，以增加鹵水的鮮香味。
新鹵水最少應鹵制三次后的鹵品才能用于銷售，以保證鹵品的質量。鮮味足的原料應與異味重的原料分別使用鹵水，如肥腸、牛、羊肉不宜與豬肉、雞、鴨一同鹵制，鹵雞蛋、鹵豆干等易壞鹵水的原料也應備有專用鹵水。
白鹵以保持原料獨有本色風味為特色，故鹵水以鹵制專用原料為準，不宜混用鹵水。每次使用鹵水前，應對鹵水的色、香、味進行仔細檢查，如色澤過淺應添加糖色。
香味不夠，就應更換香料袋，但香料袋不能兩個同時換，應一次換一個，保持香料味的均衡，以免香料味過濃。
鹵水的精鹽用量，應掌握準確，用量過多，不僅口味變成，而且還會使肥腸、豬肚等原料收縮、干癟，精鹽用量過少，鹵品會淡而無味。
鹵水的湯汁應淹沒原料，使鹵品原料全部浸沒在鹵水中，這樣才能使鹵品受熱和入味均勻。
常鹵雞、鴨、肉排等原料會使鹵鍋中鹵油增多，鹵水散熱時間較長，鹵水易發酸，而鹵油過少則鹵水香味不濃，(白鹵、紅鹵、辣鹵、臘鹵，鹵油宜少，豆瓣味鹵水、油鹵的鹵油宜多)，應邊鹵邊舀出一部分鹵油，并用潔凈毛巾擦去周邊污跡，以免污染鹵品，影響色澤。
3．鹵制火候
鹵品以熟軟適度，成形美觀為佳，一般情況下，先用旺火將鹵水燒沸，進行調味，下鹵品原料，中火燒沸，撇凈浮沫，改用中火或小火鹵至原料成熟或熟軟，檢查鹵品是否成熟，用竹簽在肉厚處戳一下，如無血水冒出，便已成熟，質老的原料如牛肉、豬蹄以能離骨、撕下肉來為度。為使鹵品受熱均勻，鹵制時需上下翻動三四次，以免出現下面已熟爛而上面還沒熟的現象。
4．勿加蓋
在制作鹵水、鹵制菜品、浸泡鹵品時，不宜加蓋，以免鹵水中藥味增濃，色澤變深，如加蓋，鹵水燒沸后還會使鹵鍋周圍產生浮沫，污染鹵品，影響色澤，鹵水也易溢出，出現事故。
5．鹵水保管
為保持鹵水質量，不產生變質現象，每天鹵水使用后應撇凈浮沫和過多的浮油，用紗布將骨渣、蔥、姜等雜質濾去，倒入潔凈的鹵水桶內，香料袋用清水沖洗，去掉黏附在袋上的骨渣等雜質(只洗袋表面，勿將香料袋內的香料倒出來清洗) 。
香料袋入鹵水桶中，中火燒沸，撇凈浮沫，舀入少許燒沸的鹵水入潔凈的瓦缸中，將瓦缸稍燙一下，再將此鹵水入鹵水桶中燒沸。
天氣暑熱，鹵水應沸后繼續燒15分鐘左右，氣溫涼爽，沸后繼續燒10分鐘左右，以便將香料袋內的香料燙透，早晚各燒沸一次后入瓦缸中，如當天沒有使用也須早晚各燒沸一次。
鹵水燒沸后入瓦缸中(瓦缸底部用磚塊或木條墊底，以利通風散熱)，置于干燥、陰涼、低溫、通風、潔凈的地方，避免高溫，勿攪動，忌沾生水、油污，待鹵水冷卻后加紗罩。
如果鹵水有熱氣時加蓋，蓋上的水蒸氣冷卻后會滴入鹵水中，使鹵水發酸。
【川味鹵水使用】鹵水使用一段時間后，會產生渾濁現象，此時應用鮮凈豬瘦肉(大約10千克，鹵水用500克，豬肉)捶成茸，加清水攪散后放入鹵水中燒沸，再濾去肉茸，進行清理，紅鹵鹵水清理后清澈明亮，白鹵鹵水透明光亮。

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