第一節火候
火候是指在烹制菜肴時，所使用火力的強弱和加熱時間的長短與原料受熱至熟的關系，是每一個烹飪愛好者必備的基礎知識 。
二、火力的鑒別
只有學會火力的鑒別，才能熟練掌握火候 。
三、火候的掌握
由于原料的質地、形狀、投料的數量，成品的質感等不同，所使用的火力和時間也不同，只有熟練掌握火候才能烹制出質優味美的菜肴來 。
第二節油溫
一、油溫的鑒別
油溫是指烹制菜肴時油入鍋后經加熱所達到的溫度 。
二、油溫的掌握
因原料的性質、質地、投料數量的不同，所使用的油溫也不
【火候與油溫】同，故需綜合分析，靈活掌握，合理調節油溫 。

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