川味涼鹵基本味調味原料 _生活百科

川味涼鹵基本味調味原料
基本味就是指單一原料的本味，又稱母味、原味，菜肴無論怎么變化，都是由咸、辣、酸、甜、麻、鮮、香等基本味復合而成。
(1)干辣椒
干辣椒又稱為干海椒，是新鮮紅辣椒經過曬干而成的一種干制品。
干辣椒主要產于四川、云南、湖南、貴州、陜西等地。辣椒的品種很多，烹制川味涼鹵菜肴常用的品種有朝天椒、七星椒、二荊條等。一般認為七星椒辣、朝天椒香，二荊條辣味稍遜于七星椒，但香味和色澤優于七星椒。辣椒品種的選擇應根據所在區域的人們對辣味的接受程度來確定。
干辣椒從采收季節來分，分為伏椒(夏天所產)、秋椒(秋天所產) 。伏椒應選椒蒂垂直、色澤紫紅、油潤光亮、椒干籽少、椒肉肥厚、辣中帶香、半透明、無霉爛、無蟲蛀、無雜質的為佳。秋椒則為椒蒂彎曲、色澤暗淡、籽多肉薄質稍次。
干辣椒味辛性熱，溫中散寒，在涼鹵菜肴中起著壓抑異味，增香去腥，開胃促食，增加涼鹵菜色澤，增強涼鹵菜肴香辣味的作用。
干辣椒在使用時，應用剪刀去掉椒蒂，剪成約2厘米長的節，并篩去大部分籽。使用完整的辣椒出味慢，籽多不僅影響菜肴的感官，還易使鹵水產生渾濁和煳味、苦味，椒蒂則會產生苦味和影響菜肴的感官。
干辣椒應曬干后入盛器中密封，存放于干燥陰涼通風處，注意防潮，防污染，避免蟲蛀，變質。
(2)泡辣椒
泡辣椒又稱魚辣椒，為四川特產。是將新鮮紅辣椒洗凈后，晾干表皮水分，入泡菜壇中加老鹽水、精鹽等調料泡制而成，以四川新繁的泡辣椒最為著名。
泡辣椒在涼鹵菜肴中起增辣、增色、增鮮、促風味的作用。
泡辣椒應選色澤紅艷，肉厚籽少，咸味適中，酸香濃郁，鮮辣完整的為佳。
在使用時應去蒂、籽，根據需要剁碎或切成節、段。
泡辣椒在泡菜壇內時，應將泡菜壇置放于干燥、陰涼、通風處。勿沾生水、油。隨時保持泡菜壇的衛生和隨時有潔凈的壇沿水，以免變質而影響風味，經加工后的泡辣椒如當天沒用完，應置于盛器內，加少許色拉油密閉入冰箱中保鮮。
(3)干花椒
干花椒為蕓香科植物花椒的果實，在每年的7—10月待果實完全成熟時經采摘曬干而成。花椒主要產于四川、云南、貴州、陜西等地。以四川漢源清溪花椒，又稱"貢椒”，屬南路椒、阿壩茂汶的"大紅袍”又稱"西路椒”為上品。
【川味涼鹵基本味調味原料】干花椒應選粒大飽滿、色澤黑紅或紫紅油潤，皮細籽少，麻香濃郁，無苦臭，無異味，無雜質的全干品為佳。
干花椒味辛、性溫，溫中散寒，在涼鹵菜肴中不僅起著壓抑異味、解膩、去腥、增香、增鮮的作用，還能與辣味相結合形成一種醇厚的復合味——麻辣味。
在使用干花椒時，應盡量去掉枝蒂、椒目(花椒籽)，以免影響的肴的感官和使菜肴產生渾濁和苦澀味。根據需要可整粒或磨成粉或加熟菜油煉成花椒油后使用。
干花椒具有揮發性，在保管時應待花椒干燥后密閉于避光的容器內，置干燥、陰涼、通風處存放。
(4)鮮花椒
鮮花椒是待花椒即將成熟或完全成熟的新鮮籽粒經采收而成，主產于四川漢源、茂汶、涼山等地。
鮮花椒在涼鹵菜肴中不僅起著突出麻味，還有去腥、解膩、增鮮、增香的作用，還具有一種醇厚的清香味。
鮮花椒因采收時間不同，有的顏色青綠，有的則為淺紫色，應選麻香濃郁，清香味濃，油潤光亮，無苦臭，無異味的為佳。
鮮花椒在使用時可整粒或剁碎后使用。
鮮花椒不僅具有揮發性，而且時令性也很強，應即時采摘后置于容器中，加色拉油浸泡并密封，置于冰箱中保鮮，或采摘后入食品真空袋中密封，入冰箱、冷凍庫中速凍保存。
(5)豆瓣醬
豆瓣醬又稱豆瓣、蠶豆醬等，是用蠶豆、精鹽、鮮辣椒等原料經過多道工序釀制而成。豆瓣醬產地很多，以四川郫縣豆瓣最為著名。
豆瓣醬應選色紅油潤，咸鮮辣香，瓣粒粗壯，滋軟味鮮，醬香或清香味濃，咸味適中的為佳。色澤黑褐、味酸、咸味太濃則不宜使用。
豆瓣醬在川味涼鹵菜看中不僅起著使菜肴增辣、增咸、壓異、增鮮，還具有使菜品色紅油亮，香氣四溢，回味悠長的作用。
豆瓣醬可視具體情況不剁細或剁細或稍剁碎后使用。
在保管時應注意防潮、防霉、防污染，勿沾生水，使用后應密封于盛器中，置干燥、陰涼、通風處存放。
(6)白糖
白糖又稱白砂糖，多以甘蔗經多道工序制成。四川的白糖以內江、資中所產最為著名。
白糖在涼鹵菜肴中起著增鮮、解膩、調和諸味的作用。
白糖應選潔白光亮，顆粒均勻，甜味純正，元結塊、無異味的為佳。
白糖可直接或溶化后使用。
白糖在保管時應注意防潮，防污染，應密閉于容器中置于干燥、陰涼、通風處。
(7)冰糖
冰糖分為兩大類，一類是白糖的再制品，一類是由甘蔗一次性提煉而成。四川的冰糖以內江、資中等地所產最為著名。
冰糖味甘平，益氣潤燥。在涼鹵菜肴中不僅具有抑制某些原料的苦澀感，還起著使鹵品色紅光亮，增鮮、增味的作用。
白糖的再制品以形狀統一，顆粒均勻，透明光亮，質地晶瑩，甜味純正的為佳。甘蔗一次性提煉而成的為不規則形，色發暗，味甜香，質稍次。
冰糖應敲碎后再使用。
在保管時應注意防潮、防水、防油、防污染、防高溫，應密閉于容器中，置放于干燥、低溫、元污染的地方。
(8)姜
姜為多年生草本植物，一年生栽培。姜分為子姜(嫩姜)和成小塊，曬干而成。主產于廣東、云南、貴州等地。
山柰味辛，性溫。有行氣止痛，助消化之功效，在川味涼鹵菜肴中具有壓異、解膩、增香、和味的作用。
山柰以選外皮呈黃紅色，切面色白有光，個大均勻，干燥芳香，無雜質，無霉爛的為佳。
(11)小茴、小茴又名茴香、谷茴香，是傘形科植物茴香在每年的9—10月果實成熟時，經采摘、曬干而成，主產于山西、遼寧、內蒙古等地。
小茴味辛，性溫，有理氣散寒之功效。在川味涼鹵制品中起著壓腥、增香的作用。
小茴應選顆粒飽滿，色澤草綠，香氣濃郁，質干無梗，無泥沙，無雜質的為佳。
(12)香葉
香葉又名桂葉、月桂葉，是樟科植物天竺桂、月桂等樹種的葉片成熟后經采摘，去雜質，陰于或曬干而成，主產于江蘇、福建、廣東等地。
香葉味辛，性溫，有散寒鎮痛，暖脾健胃之功效。在川味涼鹵菜肴中具有增香、和味的作用。
香葉應選葉長、片大、干燥、色澤淺綠，氣味芳香，無雜質的為佳。
(13)靈草
靈草叉名靈香草、蕓陵香，為報春花科珍珠菜屬，多年生草老姜兩大類，涼鹵制品調味多使用老姜。
老姜在鹵菜中具有去腥、去膻、壓異、解膩、增鮮、增香的作用。
老姜應選干燥、光亮、色黃、性辣、根莖肥大、無腐爛、無變質的為佳。
老姜可拍破或切成片使用。
老姜應置于干燥、陰涼、通風處存放。
(9)蔥
蔥屬百合科植物。一年生栽培，蔥分大蔥、小蔥兩大類。
蔥在川味涼鹵菜肴中起著去異、壓腥、增鮮、增香、開胃，促進食欲的作用。
蔥應選蔥鮮、味濃、葉少、無腐爛、無變質的為佳。
蔥應去掉黃葉、老葉、根須，洗凈后再使用。
蔥置于干燥、陰涼、通風處豎立存放。
(10)洋蔥
洋蔥為百合科植物，一年生栽培。洋蔥的品種分紅皮、黃皮、白皮等數種，以紅皮為佳。
洋蔥在涼鹵菜肴中具有殺菌、去異、增鮮、增香的作用。
洋蔥應選蔥鮮、味濃、皮紅、無腐爛、無變質的為佳。
洋蔥應去根蒂、粗皮，洗凈后再使用。
洋蔥應置放于干燥、陰涼、通風處存放。
(11)蒜
蒜屬百合科，多年生，宿根草本植物，一年生栽培。蒜的品種很多，分布很廣，著名的有四川獨蒜，南京大四蒜等。蒜在涼鹵菜肴中具有殺菌、去腥、解膩、增鮮的作用。蒜應選表皮干燥、顆粒飽滿、蒜香味辣、無腐爛、無變質的為佳。蒜應去蒂、去皮、洗凈，晾干水分后再使用。蒜應置于干燥、陰涼、通風處存放。
(12)胡椒
胡椒屬胡椒科，多年生藤本植物。胡椒又稱古月、大川。胡椒分黑胡椒和自胡椒兩大類，黑胡椒是胡椒果實剛變紅時經采摘曬干而成。白胡椒是待果實完全變紅，經采摘后用水浸泡去皮曬干而成。川味涼鹵制作中多使用白胡椒。
胡椒在涼鹵菜肴中具有去異、和味、增辣、增香的作用。
胡椒應選顆粒均勻，潔凈飽滿，香辣味濃，氣味芳香，無雜質，無霉爛，無變質的為佳。
胡椒可整粒或磨成粉來使用。
在保管時應密閉于容器中，置干燥、陰涼、通風處存放。
(13)米酒
米酒又稱醪糟，是將糯米經浸泡、蒸煮后加酵曲釀制而成。
米酒在川味涼鹵制品中不僅具有去異、壓腥作用外，還能使菜品鮮香味美，風味別致，回味甘醇。
米酒應選米粒色白，汁稠不渾濁，香甜適口，酒香味醇的為佳。
米酒勿沾生水、油等，避免干燥和高溫，應置低溫、陰涼、潔凈、通風處。如不使用或當天未用完者，密閉于容器內，置冰箱中保鮮。如米酒有異味或味酸、發澀時不宜再使用。
(14)料酒
料酒又稱黃酒、老酒，是以糯米或小米為主要原料，加酒藥、酵曲等經多道工序釀制而成。
料酒在川味涼鹵菜肴中具有去異、壓腥、去臊、增鮮的作用。
料酒應選用酒液橙黃、透明、味醇、無異味，酒精含量為15度以上的為佳。
料酒易揮發，應密閉于壇中，置于室溫20度左右，陰涼、通風處存放。
(15)精鹽
精鹽是將粗制鹽經溶解、過濾、蒸化、結晶等多道工藝精煉而成，以四川自貢精鹽最為著名。
精鹽在川味涼鹵菜肴中具有定味、調味、殺菌、增鮮、解膩、壓腥、防腐的作用。
精鹽應選氯化鈉含量為90％以上，色白而細，咸味醇正，疏松無結塊，無異味的為佳。
精鹽忌受潮，勿沾水、油等，應儲于罐、缸中，置于干燥、陰涼、通風處存放。
(16)醬油
醬油又稱豆油，是用糧食經發酵釀制而成。味純鮮，無它味的醬油稱白醬油。
醬油在川味涼鹵菜肴中具有定味、增咸、增色、增鮮的作用。
醬油應選色澤紅褐，鮮艷透明，香氣濃郁，醇厚汁稠，咸味適中的為佳。
醬油應置于陰涼、通風、無污染處存放。
(17)醋
醋分釀造醋和人工合成醋兩大類。釀造醋是由原料通過酵曲發酵后，用固體發酵法釀制而成，品種有米醋、酒醋、糖醋等。川味涼鹵菜肴常用米醋做調味原料，它是用大米、高梁、小麥等糧食經過多道工序釀制而成，以山西老陳醋、四川保寧醋最為盛名。
醋在涼鹵菜肴中起著增香、增鮮、解膩、促酸、開胃、促食的作用。
醋應選色澤紅亮，香氣濃郁，汁液清澈，酸味醇正，回味甜香的為佳。
醋具有揮發性，宜密閉于容器中，置于干燥、低溫、陰涼、通風處存放。
(18)芥末
芥末是十字花科植物芥菜的種子經采收后磨成粉而成.
芥末在涼菜菜肴中主要用于調制"芥末味”，它具有解膩、提味、辛香而沖的作用。
芥末具有揮發性，應密閉于容器中，置干燥、陰涼、通風處存放。
(19)芝麻醬
芝麻醬是將芝麻經炒熟后磨制而成。
芝麻醬在涼鹵菜肴中起著增香、和味、促鮮、稠汁的作用。
芝麻醬應選香氣濃郁，色澤深褐，水分少，無結塊，無變質的為佳。
芝麻醬應密閉于容器中，置于干燥、陰涼、低溫處存放。
(20)雞精
雞精是一種新型調味助鮮劑，是用雞、雞蛋、谷氨酸鈉等原料精制而成。
雞精在涼鹵菜肴中具有增鮮、和味、增味的作用。
雞精應選咸味低，鮮味濃，味醇厚，無結塊的為佳。
保管時應勿沾水、油等，注意防潮。
(21)味精
味精是用小麥、玉米、大豆等原料，’使淀粉或面筋蛋白經水解或發酵的方式精制而成。
味精在菜肴中具有增鮮、和味的作用。
味精應選咸味低，鮮味濃，干燥、無結塊的為佳。
味精通常在70℃一90度時溶解度最大，鮮味最濃，如超過120℃以上時，有一部分物質就轉化為焦谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，而且還有毒性。
味精勿沾水、油等，注意防潮變質。