川味涼鹵概述和特點 _生活百科

一、川味涼鹵概述
川味涼鹵在川菜中占有很重要的地位，它是將烹飪原料經過精心調制，通過鹵、拌、泡等烹飪方式，使之成菜的一種烹調方法。
1.萌芽時期
川味涼鹵歷史悠久、遐邇聞名。據東晉史學家常璩所著《華陽國志》記載，早在商周時期，蜀國"山林澤魚，園囿瓜果，四季代熟” ，巴國"土植五谷，牲具六畜” ，出產"魚鹽”、"丹椒” ，豐富的物質基礎，鹽和花椒的發現和使用，人們將鹽、花椒加水與其他原料同煮，熟后食用，這是鹵的雛形，鹵水由此產生，鹵烹技法由此萌芽。
2．形成時期
秦滅巴蜀以后，秦王朝多次將其他國家的人們移居巴蜀，李冰修筑都江堰水利工程，使川西平原物產豐富。邛崍井鹽的大力開發，為制作菜肴提供了原料和調料。本地土著居民與移民的和睦相處，烹飪技藝的互相交流，也促進了涼鹵烹飪技術的發展，人們經常將食物與調料同煮，涼后食用，使這一技藝逐漸形成。
3．成熟時期
在漢、魏、晉時期，涼鹵技藝已初步成熟。西漢人揚雄所著《蜀都賦》對宴席和烹飪技藝作了詳細的記載，東漢庖廚畫像為人們描繪了當時成都的烹飪技藝。《蜀都賦》中記載"乃使有伊之徒，調夫五味。五肉七菜。朦厭腥臊。莫不畢陳” ，就是敘述當時廚師利用各地的原料，在烹制食物時，用生姜、大蒜、花椒、酴酒、食茱萸等原料調和五味。漢時的宴會已有音樂、歌舞助興。到了魏晉時期，人們更注重飲食，便有了"尚滋味，好辛香”的飲食習慣，也使涼鹵技藝逐漸成熟。
4．發展時期
唐宋時期，是我國各民族的大交融時期，加之四川經濟發達，當時就有"揚(揚州)一益(成都)二”之稱。由于物質豐富，烹飪技藝的互相交流，兼收并蓄，宴席成風，官員組織，百姓參與，規模盛大，有時僅為宴飲而搭的涼棚就有十余里。隨著川菜的發展，也使涼鹵技術得到了進一步的發展。
5：興盛時期
明清時期，特別是清朝時期，飲食逐漸由單純的食用轉向以社交為目的。清末傅崇矩所著《成都通覽》中就有鹵、炸、泡、糟等涼鹵技藝的記載，涼鹵的材料和配方已基本固定，民間和官方都已喜食涼鹵菜肴，涼鹵菜肴已進入四川滿漢全席的菜單，由此可見川味涼鹵在當時已進入興盛時期。
6．繁榮時期
【川味涼鹵概述和特點】新中國成立后，特別是自20世紀80年代以來，隨著改革開放，從事川味涼鹵包括研究、教育、技術、管理等專業人才的大量涌現，吸收各家之長，取其精華，兼收并蓄，不斷改進，推陳出新，使川味涼鹵更加繁榮興旺。在祖國的大江南北，都有川味涼鹵制品作坊、銷售點、連鎖企業，無論在高檔酒樓，路邊小店，熟食經營點，還是超市，都有品種繁多，制作精美，味型多樣的涼鹵菜品。