川味涼鹵常用味型 _生活百科

川味涼鹵的味型很多，現就常用味型簡述如下。
1.紅油味
復制紅醬油、白醬油、精鹽、白糖、味精入盛器中，充分調勻待白糖溶化后加紅油、香油調勻即可。它具有色澤紅亮，辣香味醇，成鮮微甜的特點。
2．麻辣味
精鹽、白醬油、白糖、花椒面(花椒油)、味精入盛器中，充分調勻至白糖溶化后加紅油、香油調勻即可。它具有色澤紅亮，麻辣香醇，咸鮮不膩的特點。
3．蒜泥味
蒜泥、精鹽、白醬油、復制紅醬油、味精入盛器中調勻加入紅油、香油即可。它具有色澤鮮艷，酸香濃郁，咸鮮微甜的特點。
4．怪味
芝麻醬入盛器中加醋、白醬油、復制紅醬油充分攪勻成糊狀，加精鹽、花椒面、白糖，繼續攪勻至白糖溶化后調入味精、紅油、香油、熟芝麻即可。它具有色澤鮮艷，咸、甜、麻、辣、香、鮮、酸和諧并重，各不相傷，風味誘入的特點。
5．椒麻味
蔥葉、花椒(去籽，用溫水略泡，瀝凈水)剁成茸，加精鹽、白糖、白醬油、味精調勻至白糖溶化，加入香油攪勻即可。它具有色澤鮮艷，椒香濃郁，蔥鮮味醇的特點。
6．魚香味
精鹽、白糖入盛器中加白醬油、醋調勻至白糖完全溶化，加泡椒末、姜米、蒜米、味精攪勻，調入辣椒油、香油、蔥花拌勻即可。它具有色澤紅亮，蔥、姜、蒜香氣濃郁，咸、甜、酸、辣諸味兼備，各不相傷的特點。
7．酸辣味
精鹽、白醬油、醋入盛器中充分調勻，加紅油、香油、味精攪勻即可。它具有色澤紅亮，咸鮮酸辣，清爽可口的特點。
8．糖醋味
精鹽、白醬油、白糖、醋入盛器中充分攪勻至白糖完全溶化，加香油調勻即可。它具有色澤鮮艷，甜酸味濃，清爽鮮醇的特點。
9．椒鹽味
精鹽入炒鍋中炒去水汽，晾涼。花椒去枝蒂，入鍋中用微火炒香，待涼后磨成粉與鹽拌勻即可。它具有咸鮮麻香，味醇適口的特點。
10．芥末味
芥末粉、白糖、醋入盛器中，攪勻至白糖完全溶化，調入沸水拌勻，加少許熟菜油調勻，密封1—2小時后即成芥末糊。精鹽、白醬油、味精、醋調勻，加入芥末糊，調入少許香油即可。它具有色澤鮮艷，咸、鮮、酸、香、沖兼備，清爽可口的特點。
11.麻醬味
芝麻醬用涼濃雞汁調成糊狀，加入白糖、精鹽、味精調勻，淋入少許香油拌勻即可。它具有醬香濃郁，成鮮適口的特點。
12．五香味
主料經過清洗、7j-r、炸、煮、蒸等方法至熟。鍋置火上。摻入鮮湯，放入八角、桂皮、山柰、丁香、自豆蔻、草果、香葉等香料，投入老姜、大蔥、胡椒粉、精鹽、料酒，熬出香味后放入主料，小火燒至入味汁濃時即可。它具有色澤紅亮，香氣四溢，咸鮮味醇，回味略甜的特點。
13．白油味
白醬油、精鹽、味精入盛器中調勻，放入香油攪勻即可。它具有色澤鮮艷，成鮮味醇，清爽適口的特點。
14．姜汁味
【川味涼鹵常用味型】精鹽、白醬油、醋、香油、味精調勻，加入姜末攪勻即可。它具有色澤鮮艷，姜香濃郁，咸鮮酸香，清爽不膩的特點。