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川味涼鹵制作常用設備

小知識

一、爐灶
1.熏爐
【川味涼鹵制作常用設備】多為密閉式，木炭點燃，放上柏枝、花生殼、鋸末、花茶葉等熏料點燃(但不能用明火)冒青煙時，架一鐵制箅子，將要熏的原料放在鐵箅上，加蓋熏制一定程度時取出 。
2．灶具
現多使用以柴油、煤油、天然氣、液化氣作為燃料的不銹鋼灶具，可根據需要選購用于炒、炸、煮的炒菜灶或適用于熬湯、鹵制菜肴的專用灶具，它比炒菜灶稍低 。如使用液化氣、天然氣為燃料的灶具，應先仔細閱讀灶具說明書，核對燃氣種類與灶具是否相符，進氣管不得使用劣質或有接口的膠管，先將進氣口清洗干凈，再用專用卡夾緊管道 。如使用柴油、煤油作燃料的灶具，應先將火種放在點火處，再開啟油門、開關，確定點燃后再調至所需火力的位置 。
冰箱和鍋具
1.冰箱
目前用于冷凍食品的設備多為電冰箱 。廚用冰箱分立式、柜式、臥式等 。、柜式和臥式冰箱又稱冷柜、冰柜 。一般來講，每10升容積能存放1500克，食物 。電冰箱應安裝在離爐、灶等熱源較遠，陰涼、通風處 。
冰箱背部應離墻20—50厘米，以保證空氣流通，利于壓縮機散熱 。
安裝電源時，應與冰箱銘牌上的電壓和相數相符，并獨立使用三柱插座或閘刀 。
電冰箱外殼還應接電阻不得大于5歐姆的地線，以保證安全 。
電冰箱內的冰霜若超過1厘米時，應切斷電源，用冷水沖去冰霜，不能用刀、棍等硬物去清除，(以免損壞制冷管)，然后用沾有少許中性洗滌劑的軟布擦洗，最后用清水擦洗干凈 。
2．水鍋
水鍋一般無耳，生鐵材質制成，分大號、二號、三號等型號，用于燒水、汆雞、鴨等用 。
3．炒鍋
多為鐵、不銹鋼材質制成．口徑多為30～40厘米左右，深約12厘米，用于炒制糖色，炸制少量雞、鴨等 。
4．湯桶
多為不銹鋼、搪瓷、陶器等材質制成，口大底平 。湯桶的型號很多，可根據需要進行選擇 。用于熬湯和制作鹵品時使用 。