制作涼鹵菜肴之前，要充分了解各種原料(如主料、輔料、調味原料等各類原料)的品質、特點、性能、應用、產地、加工和保管方法等，只有充分利用每一種原料的特性，才能烹制出獨具特色的菜肴來 。
鑒別原料是否符合要求，檢驗的方法有兩種：一是由食品管理單位或食品專業檢驗人員通過科學儀器進行檢驗，從而來判斷 。其原料是否符合要求，這稱為理化檢驗 。另一種是通過人們的感官(視覺、嗅覺、觸覺、聽覺)用望、聞、切、嘗等方法來判斷原料是否符合要求 。
1.望
用視覺器官眼睛來觀察原料的形狀、色澤，從而來判斷其是否符合要求 。
2．聞
用嗅覺器官鼻子來感覺原料的氣味，從而來判斷其是否符合要求 。
3．切
用觸覺器官手接觸原料，通過按、敲等觸摸方式來觀察原料的硬度、質地、彈性、聲響，從而來判斷其是否符合要求 。
4．嘗
【涼鹵原料品質檢驗方法】用味覺器官舌尖接觸原料來感覺原料的味道，從而來判斷原料是否符合要求 。