初加工是對蔬菜原料在烹調前所進行的選擇、整理、洗滌的過程 。由于蔬菜的種類很多，產地、季節、食用部分、烹制要求變化很大，初加工的方法也隨之而異，變化極大 。
(1)選擇 。菜肴能否做得色、香、味、形、質俱佳，一方面取決于烹調技術的好壞，另一方面則取決于原料本身質量的好壞 。選擇原料是否得當，是一個菜肴成功的首要條件，原料選擇合適，就能提高原料的使用價值，達到物盡其用、味盡其美的最高境界 。下面介紹選擇原料時，應注意的幾個問題：
①熟悉原料產地 。由于地理條件和傳統栽培技術的不同．各地都有質量較高的產品，如江安的冬筍、溫江的蒜薹、簡陽的辣椒、涪陵的青菜頭、通江的銀耳、富林的花椒等等，只有熟悉原料的最佳產地，才能選擇到最佳質量的原料 。
②掌握原料的生長期 。由于萬象變換，植物生長均有一個最佳的成長期，如霜前的白菜鮮嫩無苔，霜后則變得韌老，花苔外沖；霜后的蘿卜質嫩不空心，味鮮，水分重等 。根據植物的不同生長時期，不失時機地選用適應季節的蔬菜原料．可以為制好菜肴打下良好的基礎 。
③鑒別原料的質量 。任何植物原料由于物理、生化、微生物、蟲咬鼠傷等因素的影響，或多或少在質量上有壞有好．這直接關系著菜肴的質量，并與食者的健康密切相關，如發芽的馬鈴薯、放置過久的白菜均能引起食物中毒 。要嚴格按照原料質量要求，選擇新鮮、上等、未變質的烹飪原料 。
④了解原料不同的食用部分 。任何植物原料均有根、莖、葉、花、果實幾大部分，不同部分的老嫩、粗細、大小、適宜的制作方法、味的香濃程度等都不一樣，如青筍的莖脆嫩、清香，適宜拌、炒、泡；其葉色綠，質軟，則適宜煮湯、熗 。只有充分了解蔬菜原料各部位的不同用途，才能做到物盡其用．不浪費原料，發揮原料的最佳效果 。
(2)整理 。包括對原料所進行的摘剔、撕拆、剪修、刮削等整理方法 。蔬菜的整理一般根據食用部分的不同和相適宜的烹調方法來進行 。
①葉菜類 。摘去黃葉、爛葉、老根、花苔，除去泥土雜質，并剪切成長短適宜的段 。
②根莖類 。削掉或剝去外皮，切剪去須根和嫩莖，變質和蟲鼠咬傷部位應挖去 。
③果菜類 。刮削去外皮，挖出肉瓤和種籽，除去果蒂：豆莢類摘除豆莢邊上的筋絡，有些要剝去豆莢，只用種子 。
④花菜類 。除去外葉 。分成小塊，撕削去莖上筋絡 。
(3)洗滌 。一般是在選擇整理之后進行的加工方法，但如果蔬菜本身污物太多，蟲傷厲害，或從營養角度出發，也可先洗滌后整理 。根據蔬菜的具體情況，可適當選擇冷水、熱水、鹽水、高錳酸鉀溶液來洗滌 。
①冷水洗滌 。此法能充分保持蔬菜的鮮嫩質地和亮麗色澤，大部分蔬菜均用冷水洗滌，洗去附在蔬菜上的泥沙、污物即可 。
②熱水洗滌 。此法能最大限度除去原料的異味和便于原料去皮 。如豆制品放在熱水中浸泡清洗，其豆腥味可以除去 。如西紅柿在熱水中燙洗，則極韌的外皮一撕即去 。
【蔬菜初加工的方法】③鹽水洗滌 。此法能很好除去蔬菜上附著的蟲及蟲卵 。將帶有蟲及蟲卵的蔬菜放入2％～5％的鹽水中浸泡．蟲及蟲卵受鹽的滲透作用，離開蔬菜而上浮水面，這樣就便于去除這些上浮于水面的蟲及蟲卵 。④高錳酸鉀溶液洗滌 。此法適宜生食的蔬菜，能在一定程度上殺滅蔬菜上附著的有害微生物 。一般先將蔬菜放入2&permi1;的高錳酸鉀溶液中浸泡，撈出，再用清水沖洗干凈 。