蔬菜初加工的要求
(1)合理放置 。新買進或已加工的原料，應根據品種特性的不同，分開放置于通風、陰涼、不被日照雨淋、干濕度適宜的環境中，一般豎放于菜架上較好 。
(2)按部位分檔加工 。根據不同烹調方法對蔬菜原料部位和質量的不同要求，將蔬菜的內葉、外葉、老莖、嫩莖、尖部、心部、粗細、長短、大小等按檔次規格區別加工．以適宜刀工和烹調的需要 。
(3)洗滌得當確保衛生 。根據蔬菜的具體情況，可以采取先洗滌后加工，先整理后洗滌，或者可以先刀工后洗滌，先洗滌后刀工等方法，充分保證加工后原料的衛生質量 。
【蔬菜初加工的要求】(4)節約原料 。在初加工過程中，既要清除污物和不能食用部分，又要注意合理加工原料，做到物盡其用，避免造成不必要的浪費 。炒