川味涼鹵常用烹飪技法 _生活百科

涼菜分熱烹冷食和冷烹冷食兩大類，熱烹冷食就是將原料經過調味，用鹵、炸、煮、烤等加熱方式調制而成，晾涼后切配裝盤即食。它具有酥軟化渣或軟嫩味醇，回味悠長的特點。冷烹冷食就是將經過加工后的原料進行調味，用拌、泡等不加熱的方法精制而成。具有脆爽不膩，鮮嫩味醇的特點。常用烹飪技法如下：1.鹵是將經過處理后的烹飪原料放入用調料、湯汁等對成的鹵水中，先用旺火或中火燒沸，再用中火或小火加熱至熟，使之上色入味的一種烹調方法。它具有色澤鮮艷，熟軟適宜，鮮香味濃，滋味可口，易于存放等特點。
2．拌
是將烹飪原料經煮、鹵、蒸等方法加工而成的熟制品或將生的原料，經刀工處理成絲、條、片、塊等形狀后，加入用各種調味原料調成的味汁拌勻，使其入味成菜的一種烹調方法。具有色澤美觀，鮮香味醇，適口入味，取材廣泛，味型多樣的特點。拌菜在操作時又可分為拌味汁、淋味汁、蘸味汁三種方法。拌味汁就是將烹飪原料經刀工處理后入盛器中，加入用各種調味原料制成的味汁拌勻入盤即食。淋味汁是將烹飪原料經刀工處理后裝盤，淋入用各種調味原料制成的味汁，食時拌勻即可。蘸味汁是將烹飪原料經刀工處理后裝盤，由各種調味原料制成的味汁入碟中，制成味碟，食時將菜品和味碟一同上桌，食者將菜品蘸碟而食。
3．炸收
是將烹飪原料經清洗、刀工成形、碼味等初步處理后入油鍋中炸至一定程度時撈出，瀝凈油，再加湯汁和調料入鍋中，用中火或小火使之回軟入味的一種烹調方法。它具有色澤鮮艷，干香化渣，滋潤味鮮，回味悠長的特點。
4 。炸
是將烹飪原料經清洗、刀工成形、碼味、掛糊(直接)入熱油中，用旺火或中火炸至一定程度后撈出，瀝凈油，使之入味成熟或酥脆的一種烹凋方法。它具有色澤光亮，香氣誘人，外酥內嫩，質脆味鮮的特點。
5．熏
是將經清洗、刀工處理、碼味后或已至成熟的原料，將柏枝或鋸末、花生殼、花茶末等煙熏料點燃(不能有明火) ，冒青煙時，將烹飪原料置于青煙上煙熏，熏到一定程度時取出，使之上色、入味的一種烹調方法。它具有色澤鮮艷，煙香味濃的特點。
6．腌臘
是將烹飪原料經清洗、改成大塊或條，均勻抹上由多種調味原料組成的腌漬原料入缸中腌制一定時間后，晾干表皮水分，入爐中烘烤或直接晾干，使之上色入味的一種烹飪方法。它具有色澤鮮艷，芳香味鮮，風味獨特的特點。
7．凍
將瓊脂或豬皮、豬肘、魚類加清水熬成濃汁，放入經刀工處理的原料或已至熟的原料，冷卻后使之成菜的一種烹調方法。它具有晶瑩透明，柔嫩爽口的特點。
8．漬
將豆類原料經炒熟后入鍋中，放入用精鹽、糖、醋、老鹽水等調制的味汁中，加蓋使之熟軟、入味、成菜的一種烹調方法。它具有色澤鮮艷，香鮮味濃的特點。
9．糟
糟分生糟和熟糟兩種，生糟是將烹飪原料經清洗、刀工處理后入香糟、精鹽等味汁中浸漬，再連糟或去糟，經煮、蒸等方法至熟，使之成菜。熟糟是將烹飪原料經清洗、刀工成形、原料至熟后，入香糟、酒等調料制成的味汁中浸漬，入味后經刀工處理成菜。它具有色澤鮮艷，糟香濃郁，清爽不膩，滋味獨特的特點。
【川味涼鹵常用烹飪技法】10.泡
將烹飪原料經清洗、碼味、刀工處理、加熱至熟或經清洗、晾蔫后放入由精鹽、花椒、清水等制成的溶液中浸泡，使之上色，入味成菜的一種制作方法。它具有色澤光亮，酸香濃郁，清鮮不膩，嫩脆爽口的特點。