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怎樣掌握火候

小知識

火候 ， 是菜肴烹調過程中 ， 所用的火力大小和時間長短 。烹調時 ， 一方面要從燃燒烈度鑒別火力的大小 ， 另一方面要根據原料性質掌握成熟時間的長短 。兩者統一 ， 才能使菜肴烹調達到標準 。一般地說 ， 火力運用大小要根據原料性質來確定 ， 但也不是絕對的 。有些菜根據烹調要求要使用兩種或兩種以上火力 ， 如清燉牛肉就是先旺火 ， 后小火；而汆魚脯則是先小火 ， 后中火；干燒魚則是先旺火 ， 再中火 ， 后小火燒制 。烹調中運用和掌握好火候要注意以下因素的關系 。
1.火候與原料的關系菜肴原料多種多樣 ， 有老、有嫩、有硬、有軟 ， 烹調中的火候運用要根據原料質地來確定 。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成 ， 老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調 。但如果在烹調前通過初步加工改變了原料的質地和特點 ， 那么火候運用也要改變 。如原料切細、走油、焯水等都能縮短烹調時間 。原料數量的多少 ， 也和火候大小有關 。數量越少 ， 火力相對就要減弱 ， 時間就要縮短 。原料形狀與火候運用也有直接關系 ， 一般地說 ， 整形大塊的原料在烹調中 ， 由于受熱面積小 ， 需長時間才能成熟 ， 所以火力不宜過旺 。而碎小形狀的原料因其受熱面積大 ， 急火速成即可成熟 。
2．火候與傳導方式的關系在烹調中 ， 火力傳導是使烹調原料發生質變的決定因素 。傳導方式是以輻射、傳導、對流三種傳熱方式進行的 。傳熱媒介又分無媒介傳熱和有媒介傳熱 ， 如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等 。這些不同的傳熱方式直接影響著烹調中火候的運用 。
3．火候與烹調技法的關系烹調技法與火候運用密切相關 。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成 。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時間烹調 。但根據菜肴的要求 ， 每種烹調技法在運用火候上也不是一成不變的 。只有在烹調中綜合各種因素 ， 才能正確地運用好火候 。下面舉三種火候的應用實例加以說明 。
(1)小火烹調的菜肴如清燉牛肉 ， 是以小火燒煮的 。烹制前先把牛肉切成方形塊 ， 用旺沸水焯一下 ， 清除血沫和雜質 。這時牛肉的纖維是收縮階段 ， 要移中火 ， 加入副料 ， 燒煮片刻 ， 再移小火上 ， 通過小火燒煮 ， 使牛肉收縮的纖維逐漸伸展 。當牛肉快熟時 ， 再放入調料燉煮至熟 ， 這樣作出來的清燉牛肉 ， 色香味形俱佳 。如果用旺火燒煮 ， 牛肉就會出現外形不整齊現象 。另外菜湯中還會有許多牛肉渣 ， 造成肉湯渾濁 ， 而且容易形成表面熟爛 ， 里面仍然嚼不動 。因此大塊原料的菜肴 ， 多用小火 。
(2)中火適用于炸制菜凡是外面掛糊的原料 ， 在下油鍋炸時 ， 多使用中火下鍋 ， 逐漸加油的方法 ， 效果較好 。因為炸制時如果用旺火 ， 原料會立即變焦 ， 形成外焦里生 。如果用小火 ， 原料下鍋后會出現脫糊現象 。有的菜如香酥雞 ， 則是采取旺火時將原料下鍋 ， 炸出一層較硬的外殼 ， 再移入中火炸至酥脆 。
【怎樣掌握火候】(3)旺火適用于爆、炒、涮的菜肴一般用旺火烹調的菜肴 ， 主料多以脆、嫩為主 ， 如蔥爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等 。水爆肚 ， 焯水時 ， 必須沸入沸出 ， 這樣涮出來的才會脆嫩 。原因在于旺火烹調的菜肴 ， 能使主料迅速受高溫 ， 纖維急劇收縮 ， 使肉內的水分不易浸出 ， 吃時就脆嫩 。如果不是用旺火 ， 火力不足 ， 鍋中水沸不了 ， 主料不能及時收縮 ， 就會將主料煮老 。再如蔥爆羊肉 ， 看起來很簡單 ， 但有的人作出來的蔥爆肉 ， 不是出很多湯 ， 就是向老嚼不動 。怎樣做才能烹好呢？首先是切肉要切好 ， 要用頂刀法將肉切成薄片 ， 其次一定要用旺火 ， 油要燒熱 。炒鍋置旺火上 ， 下油燒至冒油煙 ， 再下人肉炒至變色 ， 立即下蔥和調料燜炒片刻 ， 見蔥變色立即出鍋 。也是要旺火速成 ， 否則就會造成水多和嚼不動 。
但現在一般家用燃氣灶 ， 只能出小、中、大火 ， 達不到旺火的要求 。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴 ， 首先鍋內的油量要適當加大 ， 其次是加熱時間要稍長一點 ， 再有一次投放的原料要少些 ， 這樣便可以達到較好的效果 。