香料 _生活百科

四川鹵菜所用的香料眾多，為了幫助讀者認識、了解、掌握有關知識，更好地制作四川鹵菜，現將常用香料介紹如下：
1、大料：大料又稱八角、八角香、大茴香等，味辛甘、性溫，含有揮發油、脂肪油、蛋白質及樹膠、樹脂等成分，是人們喜愛的傳統香味調料。在烹調中主要適用于鹵、醬及燒菜
等，也常用于加工"復制醬油” 。大料既可解膻臊等異味，還可增添芳香氣味，并可調劑口味，增進食欲等。此外，它還是加工"五香粉”主要原料。
2、小茴香：小茴香又稱谷茴香、小香等。味辛、性溫，帶有樟腦氣味，微甜，又略有苦味和炙舌之感。小茴香為傘形花科植物，茴香的果實為兩年或多年生草本，有強烈的香氣。
小茴香以顆粒均勻、飽滿、黃綠色、味濃甜香的為佳，置干燥通風處保存。小茴香味辛、性溫、氣芳香，有調味、溫腎散寒和胃理氣的作用。作為天然香辛料的小茴香，在烹調中
多用于鹵、醬、燒、火鍋等菜品，起增香壓異味的作用，它也是制作"五香粉”的原料之一。在使用時應用紗布包起避免粘附原料。另外，在面包、糕點、湯類、腌制品和魚類海
【香料】鮮品加工制作中廣為應用。茴香油在食品中不但有調香作用，還有良好的防腐作用。在四川鹵菜中，主要用于紅鹵、白鹵制作，用量稍大。
3、桂皮：桂皮又稱肉桂、玉桂等j為樟科植物肉桂、川桂等的干燥樹皮或枝皮。桂皮主要產于福建、山東、廣西、湖北、云南、江西、浙江、四川等地，分桶桂、厚肉桂、薄肉桂三
種。桂皮含有揮發油、鞣酸、膠質及樹脂等物質。其香味成分來源于揮發油中的桂皮醛或水芹烯，丁香油酚等。味辛甘，性溫熱，是溫脾散寒、暖腎止痛的中藥材，又是制作糖果
、食品、香水、香皂等物品的重要原料。桂皮氣味芳，是常用的芳香調味品之一，作用與茴香相似，常用于烹調腥臊味較重的原料，也是五香粉的主要成分。在烹調中適用于鹵、
醬、燒、火鍋等菜品，主要起壓異味、增香和味的作用。在四川鹵菜中，用量靈活。
4、山柰：山柰又名山辣、沙姜，味辛、性溫，含有精油，其主要成分為龍腦、樟腦油莠、肉桂乙酯及淀粉等，可調和五味，減少油膩，防止肉制品腐敗變質。山柰色白多粉，氣香
濃，味辣。常用于紅燒及鹵制菜肴及麻辣火鍋等，是制作扒雞、熏雞的增香料，也是西式調味料的原料之一。
5、砂仁：砂仁又名縮砂仁、宿砂仁，為姜科植物砂仁種子的種仁，是每年生草本植物，呈棕紅色，油性足，具有特殊芳香氣味。砂仁性味辛、溫、有健胃化溫、溫中化積、止瀉之
功效，并含揮發油，主要成分為樟腦、龍腦、乙酸、龍腦酯、芳樟醇等，可提高肉制品香味，去油膩，除腥膻氣味，抑制微生物生長，防止肉品變質。砂仁為五香調料之一，是鹵
制肉類、蛋類的高級調味香料。此外還可作為造酒、腌油蔬菜、制作糕點飲料等食品的調料。
6、白豆蔻：白豆蔻具有強烈芳香氣味，味辛略帶辣，有苦味感。白豆蔻在烹調中可去腥膻氣味，除油膩，抑制微生物生長，防止肉制品變質。它性味辛、溫，有溫胃行氣、止吐逆
反胃、消谷下氣之功效。白豆蔻為五香調料之一，常用于鹵制肉類、蛋類，以提高肉質香氣味道。
7、丁香：丁香又名丁子香、支解香、雄丁香，是桃金科植物丁香的花蕾，主要產于坦桑尼亞、馬來西亞、印度尼西亞等國，我國廣東也有出產。丁香氣味強烈芳香、濃郁，味辛辣
麻。由于具有特殊麗溫和的芳香氣味，它是人們普遍歡迎的一種凋料。主要用于肉類、糕點、腌制食品、炒貨、蜜餞、飲料的制作以及配制其他一些調味品。
8、陳皮：陳皮也稱橘皮、紅皮、川皮，是蕓香料植物橘子的果皮，為便于保藏而曬干，故稱陳皮。陳皮芳香味苦，具有增香添味、去腥解膩的作用。一般粵港菜制鹵菜，做鹵湯時
必用之。也常用做菜肴的調味配料。
9、甘草：甘草也稱蜜草、靈通、粉草，屬豆科植物，可用做甜味及芳香型調味料，具有增香、增甜作用。常用來配制鹵湯火鍋汁或調制式復合味鹵汁，也可制作食療食品等。中醫
認為，其味甘，性平。可用于補脾益氣、潤肺止咳、緩急止痛、解毒、調和諸藥。
10、草果：草果也稱革果仁、草果子，為姜科植物草果的果實，含有芳樟醇、苯酮等成分，辛香濃烈，入菜辛辣苦香，去腥開胃。多用于調制鹵水、火鍋，也用于菜肴。中醫認為：
其味辛，性溫，可燥濕溫中，祛痰。
11、甘松：甘松也稱鹿子草。為多年生草本植物，有理氣止痛、開胃止吐、鎮靜之效。其干品香味濃郁，近年來才用于四川鹵菜制作。
12、靈草：靈草也稱靈香草、零陵香，為多年生草本。香氣濃郁，可用于特殊鹵菜制作。其性味甘平，有祛濕止痛之效。近年來，才運用于四川鹵菜，用量不宜多。
13、排草：排草也稱排香、香羊、毛頭珍珠菜等。為多年生草本植物，其性味甘平、祛風去濕，止咳化痰，活血化瘀，多用于廣式鹵水調制。近年來，才運用于四川鹵菜。
此外，調制四川鹵菜還有香葉、蓽撥、藿香、薄荷等，要因鹵菜不同而選用
總之，四川鹵菜的香料對四川鹵菜的烹調極為關鍵。在掌握香料基本知識的前提下，還要注意：選用正宗、高質量的香料，掌握其用量，不要過多或過少；對香料的一些副作用要
做到"心中有數”，使用時因人而異。七、四川鹵菜的創新方法四川鹵菜發展到今天，由于受到各大菜系及外來菜系的影響，特別是傳統烹調技術的繼承和挖掘一些少數民族和鄉
村菜肴的鹵制方法，其鹵制方法和鹵菜品種越來越豐富，更加提升了鹵菜的品味和檔次，使川菜的內涵更加博大精深，使鹵菜更加適宜人們的需要