醬腌泡菜加工制作的保鮮保脆方法 _生活百科

保鮮法
醬腌菜不僅要具有可口的美味和豐富的營養價值，還應具有引發食欲的外觀顏色。新鮮的蔬菜如黃瓜、豆角、雪里蕻等多呈鮮綠色，但經過腌漬后，則變成黃綠或灰綠色，失去了外觀美。蔬菜在腌漬過程中，發酵產生大量乳酸，在酸的作用下，蔬菜組織內的葉綠素變為植物黑素，當然就影響了菜的顏色。
我國人民在蔬菜腌制的實踐中，找到了保鮮的有效方法；如北京醬園在腌制咸黃瓜時，是將黃瓜先浸在微堿性的井水里(pH值7．3～8．3)并換水數次，然后再在鹽水里腌制，這樣就能保持咸黃瓜的綠色。據此經驗，在鹽水中添加堿性物質，也能收到保持綠色的效果。
小實例：
鮮黃瓜10千克，第一次用鹽1千克，加純堿千分之一，化成水，調pH值7 。3，經24小時后倒缸幾次，防止起熱，因起熱會使黃瓜鼓肚，甚至破裂。腌5天后，抽出水不要，再加2千克鹽重腌，仍是一層瓜一層鹽，10天倒1次。這樣腌出的黃瓜就能保持新鮮綠色而不發黃了。或者，先把黃瓜浸在澄清的石灰水里(0.04千克摩爾濃度)浸半小時，中間可更換石灰液1次，浸后取出再鹽腌，在飽和食鹽水中保存6個月，取出脫去多余鹽分，再經醬漬而成的甜醬菜，仍然是新鮮的綠色，誘人食欲。
特別提示
純堿(碳酸鈉Na：C0，)能分解果膠物質，用量大會使菜的組織發"疲”，石灰乳過量時也會使菜的組織發韌。堿性物質保持綠色的作用，主要是由于蔬菜中的酸被中和，防止了植物黑素的形成。此外，堿性物質能將葉綠素的酯團堿化，生成葉綠鹽酸，葉綠鹽酸也是綠色，不盡定，但成為鉀鹽或鈉鹽時就較為穩定。
②保脆法
醬腌菜的脆味是質量條件之一，常譽為"清脆可口” 。但往往由于種種原因，失去脆度，影響質量。
影響脆感的原因
1.蔬菜在采收之后、腌制之前，不能及時運送，堆放時間較長，經風吹日曬脫水而變軟。
2．加工制作過程中，被一些有害微生物侵蝕而損害。
3.蔬菜本身內的果膠物質被果膠酶分解(主要原因) 。
保脆妙招
1.采購新鮮的蔬菜，蔬菜組織還未過分軟化。
2．把蔬菜浸泡在溶有鋁鹽或鈣鹽的水中進行短期浸泡，或在腌漬液內直接加入鈣鹽即可。
【醬腌泡菜加工制作的保鮮保脆方法】特別提示
可用的保脆劑有碳酸鈣、硫酸鈣和氯化鈣。明礬也可以用，但它具有酸澀味，且對保持綠色不利，故盡量不用。氯化鈣易溶于水，使用少量就可見效，按菜重量的0．05％比例使用即可，所以是最好的保脆劑。