鹽腌菜的原理及特點 _生活百科

【鹽腌菜的原理及特點】鹽腌菜也叫咸菜，主要是用鹽腌制的蔬菜。也就是將干鹽分層撒入要腌制的新鮮蔬菜中，或者把食鹽溶解成需要濃度的食鹽水來浸漬蔬菜。
食鹽在蔬菜腌漬中的作用：
第一，脫水。鹽有很高的滲透壓力，能迫使菜體組織細胞內的水分和可溶性固形物滲透出來，同時細胞外的食鹽滲入菜體細胞內，一直達到細胞內的食鹽含量與食鹽溶液的濃度相平衡，使菜體組織致密。
第二，防腐。高濃度鹽水能抑制有害微生物的繁殖。因鹽的滲透壓可造成細胞脫水，最后導致原生質和細胞壁脫離，其生理代謝活動受到抑制，直至細胞停止生長或死亡。
第三，增進菜的風味。由于鹽的滲透使菜內營養物質發生化學反應，發酵產生乳酸、乙醇和醋酸而產生菜的香味。特別提示
鹽腌菜制作的成功與否，與鹽的用量關系很大，應該根據不同腌菜的品種、腌漬時間長短和季節變化而靈活增減。總的來說，夏季鹽濃度要高些，冬季鹽濃度要低些。