1. 首頁 > 生活 > >

泡菜的特點及制作原理

小知識

泡菜能傳承數千年 ， 與其具有鮮明的優點特點有關 。
第一 ， 泡菜是傳統食品 。傳統食品是民間經驗的積累、人類智慧的繼承和發揚 ， 也是民間食品的總結和提升 。泡菜之所以能傳承數千年而不衰 ， 與其本身固有的良好的風味性、營養性、保健性和安全性有關 。千百年來還沒有任何病例能證明是因吃泡菜而得 。
第二 ， 泡菜是典型的乳酸菌食品 。乳酸菌是能發酵利用糖類物質產生大量乳酸的細菌 ， 是對人體有益的菌群 。泡菜就是利用乳酸菌發酵而得來的 ， 因此是一種典型的古老的乳酸菌食品 。乳酸菌的主要作用有以下幾點；一是抗菌和整腸作用 ， 能顯著促進食物的消化吸收和提高食物的營養價值；二是防癌和抗癌作用；三是對一些疾病的預防和輔助治療作用 。
第三 ， 泡菜是酸性物質 ， 具有生津、解膩、開胃、消暑、醒酒的作用 。有些泡菜還能人藥治病 ， 如用泡木梨熬水喝可以治腹瀉；有些人不思茶飯 ， 可用酸菜開胃 ， 等等 。
第四 ， 制作泡菜的設備設施極為簡單 ， 泡制技術也不復雜 ， 是一種價廉物美、易學好做的大眾化食品 。
當然 ， 要泡制出色、香、味、形俱佳的泡菜就必須了解和掌握乳酸菌及其發酵的基本知識 。
綜上可知 ， 乳酸菌是一類有益菌群 ， 是一種微生物 ， 它廣泛存在于自然界 ， 在人體中 ， 在動植物甚至微生物體內都有乳酸發酵 。自然界可以產生乳酸的微生物很多 ， 對于生物來說 ， 最原始的方法就是通過發酵糖類產生乳酸 。泡菜制作中乳酸的產生 ， 主要是由于植物組織中存在的乳酸桿菌經過糖類分解發酵而產生的 ， 還有野生的乳酸菌種 。因此 ， 從蔬菜、糖類中就可以得到泡菜的乳酸菌菌種 。
那么 ， 乳酸菌的生存和繁殖有什么特點呢?
1.水分水是地球上一切生物生存繁衍的必備的先決條件 ， 乳酸菌也必須在一定的濕度(即水分)下才能生存 ?？茖W研究發現 ， 不同乳酸菌種類的耐水性是不同的 ， 但基本都可以在干燥條件下存括一年以上 。
2．溫度任何微生物都必須在一定的溫度范圍內才能生存、活動 ， 溫度過高或太低都不利于它們的生存和繁衍 。所以 ， 通過提高或者降低溫度就能夠有效地控制乳酸菌發酵時間 ， 從而掌控泡菜的成菜速度和成品品質 。大量科學實踐證明 ， 乳酸菌生存和活動的最佳溫度是26℃～30度 。在此范圍內泡制的泡菜 ， 不僅時間周期最短 ， 營養素流失最少 ， 綜合品質也最好 。否則 ， 質量會大大下降 。如泡包心菜(四川叫蓮花白)的溫度超過37℃時 ， 色澤明顯變暗 ， 時間長了甚至變黑、變軟 。
3．氧氣一般來說 ， 氧氣是生物包括微生物生存繁殖的基本條件之一 。然而 ， 乳酸菌是有氧和無氧都能生存的一類特殊微生物 。多數情況下 ， 乳酸菌都在厭氧情況下生存繁殖 ， 屬厭氧微生物 。因此 ， 在制作泡菜時應盡量裝滿容器 ， 以減少其中空氣 。
4．食鹽食鹽也是影響乳酸菌及其他微生物生存和繁殖的重要因素之一 。所不同的是 ， 乳酸菌和其他細菌相比 ， 還具有較強的耐鹽性 。因此 ， 適量的鹽分不僅不會對乳酸菌發酵造成影響 ， 而且還會抑制其他雜菌對乳酸菌的侵害 。泡制蔬菜時 ， 鹽分濃度一般在5％～15％最佳 。制作泡菜時 ， 不僅食鹽濃度會影響泡菜成菜速度 ， 而且不同食鹽種類對泡菜質量的影響更大 。按食鹽所產區域 ， 我們可以把它分為井鹽、海鹽、湖鹽、巖鹽；按有無加碘 ， 可以分為加碘食鹽和未加碘食鹽 。制作泡菜時必須用未加碘食鹽 ， 因為碘會與蔬菜中的淀粉發生化學反應從而使泡菜發黑 ， 時間稍長 ， 泡菜還會變軟和變質 ， 同時也會使泡菜鹽水變黑甚至變質 。
此外 ， 如果泡菜鹽水中酸度和咸度過高 ， 也會影響乳酸菌繁殖 ， 導致發酵停止 ， 甚至乳酸菌死亡 。在泡菜制作過程中 ， 乳酸累積量一般可達0.79％～1.40％ ， 它取決于糖分、鹽溶液濃度、溫度和菌種等因素 。
【泡菜的特點及制作原理】綜上所述 ， 泡菜的制作原理就是充分認識和了解乳酸菌特性 ， 創造最佳條件使其快速發酵而泡制出色、香 ，  ， 味、形俱佳的泡菜 。