醬腌泡菜敗壞的原因 _生活百科

醬腌菜中都含有多種有機成分，如淀粉、蛋白質、糖類、有機酸等，在它本身酶的作用下，和環境條件中的微生物侵入的影響會引起各種各樣的敗壞。所謂敗壞，就是發生變質、變味、變色、分解等現象。
敗壞癥狀
【醬腌泡菜敗壞的原因】外觀不良，風味減損發黏、長霉；有異味或表皮出現發酵物；誤食會使人致病。
敗壞原因
醬腌菜敗壞的原因很多，常常是由幾個因素的綜合影響所造成，所以具體情況相當復雜，現從生物、物理、化學三個方面分析說明。
1.生物敗壞
醬腌菜敗壞的主要原因是有害微生物的活動。蔬菜在腌漬過程中，是在敞開環境中操作，使自然菌發酵，就必然有有益的與有害的微生物同時參與，有益的乳酸菌、魯氏酵母菌和鹽一起，不但能抑制有害微生物，還能提高漬物的質量和風味，但由于條件控制不當，導致一些有害微生物大量繁殖，造成腌漬物的質量下降甚至敗壞。
(1)醭酵母菌：在腌漬液中形成醭，能分解乙醇、糖、氨基酸及有機酸，又能分泌出一種多聚半乳糖醛酶，使蔬菜組織軟化。發酵酸敗，生霉腐臭、變色等種種現象。
(2)白地霉：同醭酵母作用一樣，能在液面長一層比醭酵母膜厚的膜，發黏。
(3)紅酵母菌：使酸性變紅，發黏。
(4)霉菌：腌漬發酵初期，若食鹽濃度低，空氣充足，溫度又高時，芽枝霉、青霉、交鏈孢霉及鐮刀霉等都會繁殖，致使腌漬品組織軟化，色澤及光澤都灰暗。
(5)細菌：醬腌菜中的有害細菌是黃桿菌、無色桿菌、假單孢菌、氣桿菌及芽孢桿菌等常見的好氣性菌，但它們既不耐鹽又不耐酸，還需要氧氣才能繁殖，故在低濃度食鹽的腌漬中短時間內繁殖，一旦空氣消耗完了，乳酸菌生長繁殖并產生了乳酸，它們就被淘汰了。
2．物理性敗壞
醬腌菜敗壞的物理因素，主要是光線和溫度。醬腌菜在貯存期間如果經常受日光照射，就會產生不良后果。原因是太陽光會促進成品成分的分解，引起變色變味和抗壞血酸的損失，強太陽光會引起溫度升高，溫度過高或過低對保存成品都是不利的，如在高溫下會促使各種生物和化學的變化，增加揮發性風味的消失，使醬腌菜的成分、重量、體積和外觀發生改變。如在0℃下貯存蔬菜，也會發生質的變化。
3.化學性敗壞
各種化學性的變化，如氧化、還原、分解、化合等都可以使醬腌菜發生不同程度的敗壞。在貯存期間，如與空氣或氧接觸較多，就有發生氧化的可能，使制品變黑，如感受溫度過高會引起蛋白質成分分解生成硫化物，使成品變色變味。