1. 首頁 > 生活 > >

為什么干燒魚翅不粑糯上味

小知識

干燒魚翅是川菜傳統的名貴大菜之一 ， 它以鮮醇濃厚、質地柔軟粑糯、成菜色澤金黃富麗的特色 ， 在眾多的海味佳肴中獨領風騷 。
魚翅本身無味 ， 富含膠質 。成菜達到翅針明亮油潤、粑糯上味、清爽不糊的要求亦非易事 。烹飪時需掌握以下四點：
1.出盡膠質
魚翅是鯊魚鰭中一種形如粉絲狀的翅筋 ， 含蛋白質高達80％ ， 雖然它不是一種完全蛋白質 ， 但在受熱后容易產生膠凝作用 ， 使菜肴糊膩不爽 ， 因此在燒烤時必須排除其膠質 ， 作法有兩種：
蒸將發好的魚翅理順置于盆中 ， 灌清湯上籠蒸數小時 ， 然后以清湯淋數次 ， 待魚翅明亮不粘手即可 。
煮在魚翅燒烤前出2—3次水 。第一次先將魚翅碼在竹算上 ， 入桶或鍋(用鋁、塘瓷、不銹鋼制品 ， 忌用鐵鍋 ， 否則影響成菜后成色)加清水煮40分鐘 ， 然后用清水沖漂 。第二次加清水、蔥姜、料酒依法煮半小時 ， 經過反復出水 ， 既能排出魚翅中相當部分膠質 ， 又可使其變軟 ， 為下一步烹調作好鋪墊 。2．配料味要鮮濃大多干貨制品屬無味之物 ， 它們都需要與鮮味濃厚的原料同烹方成美饌 。所以 ， 在燒制前需用老母雞、火腿、干貝、鴨、清湯等原料調制成上等紅湯待用 。
3．火候足時它自美
魚翅富含膠蛋白質 ， 它必須經過小火長時間的加熱 ， 膠汁方慢慢溶于湯汁中 。隨著水分漸干 ， 鍋中的湯汁越來越稠釅 ， 如燒菜中扯芡那樣粘裹著原料 ， 使菜肴中原料著味 。因此 ， 干燒魚翅的這種自來芡收汁 ， 沒有芡粉的膩味 ， 卻能使味透原料肌里 ， 色澤更加明亮 。所以 ， 燒艨魚翅是用文火 ， 時間長方能使其軟透入味 。具體方法是將出水后的魚翅用潔凈紗布包好 ， 放入雞、鴨、干貝、火腿等調制的高級紅湯中 ， 在小火上煨烤4—6小時 。為了防止汁稠糊鍋 ， 可將雞腿骨墊底 。
4．小火收汁
當魚翅漸漸?糯 ， 湯汁濃稠時 ， 要及時做好換鍋的準備 。即將炙好的鍋置小火上 ， 下雞油燒至四成熱 ， 取出包中魚翅與鍋中的湯汁 ， 倒入炙好的鍋中以小火收汁 ， 并加入調料調味 。若發現糊鍋要及時另換炙好的鍋 ， 待汁濃釅、現油時將魚翅依次盛入盤中 ， 另起鍋將綠豆芽、紅椒絲急火短炒至熟 ， 鑲于魚翅四周即成 。
【為什么干燒魚翅不粑糯上味】烹制干燒魚翅需要恰當地運用火候 ， 特別是在燒烤的后期階段 ， 操作更要精細 ， 稍有不慎 ， 便出現翅針糊膩不爽 ， 巴鍋味苦 ， 或收汁不濃、不?糯上味的現象 ， 那將使這道傳統名菜失去風味和魅力 。