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配花色菜應注意哪些原則

小知識

所謂花色菜，是將食物原料運用工藝美術的手法，根據菜肴的烹制特點，制作出來既有可食性，又有一定藝術感染力的菜肴 。具體說，花色菜的配制應遵循以下原則：
1.可食性是第一位
菜肴主要是供人食用的，花色菜概莫例外 。為了追求色彩逼真、造型優美，而濫用色素或鐵絲、竹簽支撐穿連，都是對花色菜肴的損害 ?；ㄉ藨蕴烊辉蠟橹鳎圆粨p害菜肴的可食性為原則 。要大力提倡清新簡樸、自然明快的藝術風格，比如蓬蓬豆腐，雪白的豆腐糝中鑲上碧綠的青豆，自然令人意會到婷婷玉立荷花中的蓮蓬 。這款菜不僅可食性高，而且表現的藝術手法簡潔 。
2．兼顧食用性與形式美
寫意是中國繪畫的傳統技法，其特點是求其神似，不求形似，中國的花色菜繼續發揚了這個傳統 。如川菜菊花魚，運用剞花刀使魚脯在炸制后，魚絲伸直微卷，猶如晚秋怒放的金菊，淋上調對烹制的酌料，魚肉外酥內嫩、香鮮可口 。這道菜其形其色沒有作過多的煊染和精雕細刻，但廚師抓住了菊花的神韻，以寫意的技法進行創作，給食者以美的感受 。
葡萄魚、枇杷大蝦、松鼠桂魚等菜肴的造型，都是"似與不似之間”，給人以充分想像的朦朧美 。這些菜肴造型符合烹制的特點，從刀功到成菜能在很短的時間內完成，保證了菜肴的熱烙新鮮，給人以味覺享受；同時別致的造型使人賞心悅目 。
3．配色要"隨類賦彩”
一盤花色菜肴如果只有好的刀工造型，拼擺構圖，而無和諧的色彩，則猶如"偉豹無紋，則鞲同犬羊” 。色彩學很強調"統一變化，對比諧調” 。然而菜肴的配色不僅要遵照一般色彩學的規律，還強調各種食物色調在人們心理上引起那些不同的"食欲反應” 。
白色給人以質潔、軟嫩、清淡之感，如雞淖、魚丸、蛋白等；但油明亮，色白黃，卻給人肥濃的感覺 。
紅色給人印象強烈，使人感到濃厚的香味和酸甜的快感，如火腿、香腸、番茄 。
黃色金黃多具酥脆、干香感，如脆皮魚、椒鹽里脊；深黃油亮有香酥糯感，如香酥鴨、油淋雞；而嫩黃卻給入清香軟嫩的感覺，如金鉤瓜脯(黃瓜)、菊花魚、美蓉蛋 。
【配花色菜應注意哪些原則】綠色這是烹飪中應用最廣泛的顏色，無論淡綠、蔥綠、嫩綠都意味著鮮活、清淡，用綠色的原料作配料或主料，都給人明媚醒目、清香味美之感 。
褐色、茶色、咖啡色具有濃郁芳香的味美感，有加強味覺的作用，如樟茶鴨子、醬燒肥鴨、五香豬舌、醬鹵豬頭等 。
配色要"隨類賦彩”就是要根據菜肴的成菜要求來搭配、拼擺，調劑主輔配料的顏色，以達到清新悅目、刺激食欲的目的 。如雪花雞淖，那形如云朵、軟嫩潔白的雞淖，猶如積雪堆迭，令入清新爽目，點綴上鮮紅的火腿末后，紅白相映，色彩對比強烈，令食者從視覺到嗅覺立馬感受到有濃厚的香味襲來 。在全國第一屆烹飪名師技術操作表演會中，獲得最佳廚師稱號的李躍華師傅烹制的鴛鴦海參，就是"隨類賦彩”成功的典型 。他用紅白羅卜、蒿筍制成的吉慶將兩種不同味道的海參從中隔開，盤子一頭另裝飾以羅卜削成的花和一對玉兔，紅、白、綠三種醒目的色彩使黑褐色的海參蓬蓽生輝，很好地起了襯托、突出主料的作用 。
4．構圖要簡潔
烹制花色菜一般都使用拼擺、雕塑、點綴的技藝以美化菜肴，它們均以一定的構圖來展示其審美價值 。但烹飪藝術到底不同于其他的藝術形式(繪畫、雕刻)，它是一種·&1squo;即食藝術”，受到時空及欣賞主體的多種限制，因此盡量要求以夸張簡化的手法，使其菜肴構圖簡潔明快、新穎獨特 。上例中的鴛鴦海參采用的中國傳統的太極圖形式，中間以三色吉慶成s形將酸菜海參與家常海參隔開，盤頭一邊的羅卜花豐富了菜肴的色彩，另一旁鑲擺玉兔使人想到《木蘭詞》中的詞句："兩兔傍地走，安能辨我是雄雌”之句，又給此菜增添了盎然詩趣 。整個菜肴構圖簡潔，并以盤頭裝飾寓意了萊肴的主題，因此整個菜式顯得精美高雅 。
配花色菜總括起來說，要可食性強、色彩和諧、形美大方，切忌胡拼亂湊，雜亂無章 。