風味獨特的四川鲊肉 _生活百科

鲊菜在我國歷史悠久，至今仍流傳于云、貴、川、鄂及重慶一帶，特別是在農村山區，更把鲊菜當作一年居家必備的"當家菜” 。而每個地區都有各自特色的鲊菜，其品種繁多，葷素皆有。四川的鲊肉就是一款地方風味濃郁，味道奇特的佳肴。
做鲊肉首先要好鮮辣椒。在每年的白露秋分時期，這時出產的鮮辣椒色紅肉厚，硬度好，正是做鮮辣椒的大好季節。首先將鮮辣椒洗凈曬干水分，剁碎后加入適量姜米，然后按辣椒與米粉3：2的比例拌勻，塞入小口土陶罐之中，再以洗凈的稻草或棕葉塞緊壇口，倒置于盛有清水的土盆內，置陰涼通風處密閉發酵約20天左右。這時壇內的鲊辣椒經發酵脂化后，變得味道清香鮮辣，并略酸味，這種鲊辣椒成了制作一切鲊菜的基本原料。
做鲊肉最好選用農家土法飼養的出槽仔豬，這種豬皮薄肉嫩，肉香味濃，取其前胛或五花肉部分，先燎去殘毛洗凈，連皮切成厚約1.5厘米的肉片，加適量鹽腌漬小半天使其入味，然后加入鲊辣椒、姜米及少許白酒拌勻，放入鲊辣椒壇中密閉保持半月左右，吃時根據所需取用。
鲊肉的吃法很多，可煎可蒸。如果煎著吃，只需將鲊肉取出，放入鐵鍋中摻少許清水，加蓋以小火烘熱后，仍以細火慢煎。視其鲊肉"冒汗”——溢出油珠后，再翻面煎烙，直至鲊肉表面微微有"仔蓋巴”時鏟出鍋，撒上少許香蔥末，花椒面，蒜末即可。這種方法雖然古樸費時些，但吃起來特別感到鮮香不膩，辣味自然悠長，別有一番滋味。
在巴渝一帶吃鲊肉用蒸制法比較普遍，就是將鮮肉加入少許熟豬油，姜蒜米拌勻，再以鲊芋母絲墊底，裝入竹制小籠或飯甑之中，用旺火猛蒸熟，取出撤上小蔥花，再將麻油燒沸后淋在蔥花上，并撒上少許花椒粉即能入口品鮮了。
作為墊底用的鲊芋母絲制作也比較簡單，即將芋母削皮洗凈后，切成比筷子頭略細的絲，放入竹箕內曬蔫后，加入少許精鹽、白酒先拌勻，再下鲊辣椒、米粉藻轉均勻，塞入陶罐內密閉腌制20天左右，就可用于烹調了。
【風味獨特的四川鲊肉】蒸鲊肉別具一番肥而不膩、肉嫩滋潤、香醇鮮辣、純樸自然的風味。但是這種承襲前人制作的鮮肉，漸被都市化的人們淡忘了，誤把粉蒸肉當作鲊肉來稱呼。