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好廚師“一把鹽”

小知識

民諺"好廚師 ， 一把鹽” ， 高度概括了鹽在烹調中所起的重要作用 。古籍載："酸甘辛苦可有可無 ， 咸則日所不缺；酸甘辛苦 ， 各自成味 ， 咸則能滋五味”(《飲食辯》) 。"夫鹽為食肴之將”(《漢書’食貨志》) 。鹽作為基本調味品 ， 列為五味之首 ， 對調合五味起著決定性的作用 。在川菜20多個味型中 ， 除少數味道純甜的羹、湯、泥之類菜肴外 ， 哪樣菜肴不需以鹽來調味呢?古代名醫陶弘景曾下斷論道："五味之中 ， 惟此(鹽)不可缺” 。那么 ， 食鹽到底在烹飪中有哪些用途呢?
【好廚師“一把鹽”】食鹽主要是氯化鈉的晶體 ， 在溶液中 ， 具有較高的滲透力 ， 烹調時 ， 能提出原料中的汁味 。又因它是強電解質 ， 故能提高原料中蛋白質的水化能力 ， 使部分蛋白質變性 。因此 ， 鹽在烹調中的最主要作用是增強菜肴的風味和調味作用 。具體地說：鹽能提鮮 。
魚、肉、禽、畜、蛋、菌類、蔬菜等烹飪原料都或多或少存在著一些核苷酸、琥珀酸、肌苷酸等呈鮮味的某些氨基酸 ， 但這些氨基酸自身的鮮味并不明顯 ， 只有與鈉離子結合形成鈉鹽 ， 才能呈現出明顯的鮮味來 。
鹽能突出風味 。我們在烹調中很多菜肴都需要事先碼味 ， 這是保持菜肴鮮嫩適口的重要工序 。比如熘雞絲 ， 上漿時雞絲中要加入一定量的水分 ， 然后再加少量鹽 ， 鹽被水溶解 ， 便成了．高于雞肉組織細胞液濃度的鹽水溶液 。因此 ， 雞肉組織細胞內外水分的濃度就高低不同 ， 從而發生高濃度向低濃度滲透 ， 即雞肉組織細胞內的一部分水滲出 ， 鹽水溶液則滲入透過細胞膜至原料內部 ， 直到雞肉組織內外溶液濃度平衡為止(等滲狀態) 。同時 ， 鹽水溶液也提高了雞肉組織內蛋白質的水化能力 ， 且部分蛋白質變性 。由于鹽的作用 ， 使雞絲吃足了水分 。然后加入水豆粉、雞蛋清拌和 ， 將吸足水分的雞絲緊緊包裹住 。經過如此這般碼味上漿后的雞絲遠比以前細嫩 。
雞絲在下鍋熘炒的成熟過程中 ， 由于熱能的作用雞肉內含香味的成分發生分解和氧化反應 ， 產生誘人的醇香味；另外 ， 雞肉中所含的各種活性有機物成分充分與鹽等調料發生作用 ， 最后定味成菜 ， 形成了熘雞絲咸鮮、細嫩、醇香的風味特點 。炒蝦仁也是這個道理 ， 在上漿時就要將鹽分放足 ， 否則炒出來的蝦仁就會出水、無光澤、萎縮 。
鹽有調合五味之妙 。俗話說"咸能引甜” ， 如果我們在純糖溶液中加入一定比例的鹽 ， 這種糖鹽混合液比純糖水更甜 ， 味道醇和可口 。酸對味覺的刺激很大 ， 一般人光喝醋會令人有如飲難以下咽的苦藥之感 ， 若以適量鹽為基味 ， 酸辣、姜汁、糖醋等復合味就顯得協調 ， 味道醇厚悠長 。由于鹽有很強的滲透結合能力 ， 因此能與其他味料共同發生作用 ， 調制任何復合味都離不了鹽作底味 。
鹽有收斂凝固作用 ， 如果打糝時稀了 ， 或肉茸與水分離 ， 加上適量的鹽 ， 順著一個方向用力攪動 ， 不一會糝變得于稠起來 。這是因為低濃度的鹽能提高蛋白質的水化能力 ， 使茸糊中的自由水減少 ， 而與蛋白質牢牢地結合起來 ， 增加了水化層的厚度從而使其粘稠 。
鹽在烹調中有這么大的神通 ， 那么在烹調中怎樣合理用鹽呢?關鍵還是要掌握用鹽的量和投放時間 。
如做鹽水鴨 ， 事前要用鹽碼味或在鹽水中浸泡 ， 如果鹽用少了 ， 鴨肉會淡而無味 ， 鹽重了 ， 成菜質老而咸 ， 失去風味 。
清蒸雞恰恰相反 ， 如過早地投入味鹽 ， 形成了高于雞肉組織細胞的高滲透液(湯) ， 使雞肉組織中原有水分外滲 ， 并促使蛋白質凝固 ， 使其雞肉組織變緊 ， 雞體中營養物質也不能滲入湯內 。結果是雞肉老綿不爛 ， 雞湯也不富含營養 。
正因為鹽有使蛋白質凝固變性的作用 ， 因此在熬制奶湯時 ， 切忌先放鹽 ， 否則湯汁不乳白稠釅 。
因物而異 ， 也是在烹調中合理使用鹽的一個普遍原則 。一般講瘦肉吃水量大 ， 加鹽碼味能促使肉內水分飽和 ， 成菜后口感細嫩 。而豬腰、豬肚頭之類的內臟 ， 其組織細胞水量高 ， 過早碼味易使原料脫水過多 ， 下鍋受熱后萎縮卷曲 ， 質地老綿 。因此肝、腎、肚內臟在碼鹽的分量上要比瘦肉少 ， 即碼點"毛毛鹽”；在時間上要即碼即炒 ， 避免過早脫水 ， 防止糊芡的現象 。
下鍋烹炒用鹽也要視菜而定 ， 干煸牛肉可在烹調加熱中投放成味(鹽)調料 ， 促使肉類原料脫水入味；而干煸冬筍、干煸羅卜絲則須先煸于水分后 ， 再放鹽或其他佐料 。
綜上所述 ， 烹調用鹽竟有如此深奧的科學道理 。真要做個好廚師 ， 在烹調中恰如其分地運用這"一把鹽” ， 也不是一件簡單的事 。