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烹調中的“魔術師”——酒

小知識

酒是烹調中廣泛使用的調料之一 。酒的主要化學成分是酒精 ， 它能有效地溶解畜禽臟腑、魚類等組織中帶腥味的三甲胺、氨基戊醛等物質 ， 因此它具有去臊解腥的功能 。其中作為調料的黃酒含有豐富的氨基酸和香味的脂 ， 在烹調中和其他原料中一些有機物化合生成呈鮮味和香味的衍生物 ， 酒又具助鮮增香的作用 。以酒作為主要調味料 ， 能烹制出一些特殊風味的菜肴 ， 如廣東的"五彩茅臺酒”、湖北的米酒蒸雞、川菜中以紅葡萄酒烹制的貴妃雞翅等 。炒新鮮蔬菜烹上少許酒能使酒中乙醇與蔬菜中的有機酸產生酯化反應 ， 既降低了菜中有機酸的含量 ， 又保護了葉綠素 ， 使蔬菜碧綠悅目 。別有情趣的是烹調高手則利用酒的可燃性 ， 創制出了火龍脆皮魚、火焰蝦之類的菜肴 ， 給餐桌又增添了新奇的雅趣 。酒在烹調中的作用 ， 使它無愧于釜中之"魔術師”這一雅號 。
在烹調中怎樣正確用酒呢?我們還得根據酒的化學成分、物理特性及不同的成菜要求來恰當施用 。
酒的主要化學成分是酒精 ， 在加熱時具有揮發快的特點 。因此在菜肴加熱中把握恰到好處的用酒時機 ， 是使酒發揮作用的關鍵 。
動物原料中所含的脂肪不僅具有飽腹感 ， 還具增強食物風味的作用 。脂肪是由一分子甘油和三分子的脂肪酸組成的 。經加熱 ， 脂肪酸與甘油的關系開始松散 ， 這時加酒 ， 脂肪酸就會與乙醇發生化學變化 ， 成為具有芳香氣味的脂類 ， 隨后又同乙醇揮發掉 ， 于是產生了香氣四逸的奇跡 。烹調前用酒腌碼動物性原料 ， 其中被酒溶解的呈腥味物質 ， 加熱時隨蒸氣一道揮發外 ， 料酒中的氨基酸與調料中的糖結合成芳香醛 ， 產生濃郁的香氣；乙醇與調料中的醋進行酯化反應 ， 生成乙酸乙酯 ， 當一些乙酸乙酯滲入原料內部時 ， 與呈鮮味的氨基酸或核苷酸化合 ， 鮮味也隨之增強 。經過這番"去蕪存精”的作用 ， 使菜肴存留下齒頰生香的美味 。
根據以上對酒在烹調加熱中理化作用的簡要分析 ， 烹調中合理的用酒時間應是鍋內溫度較高的時候 。但烹制不同的菜肴需要不同的火候 ， 而且不同的導熱體沸點的溫度也不一致 ， 如水的沸點100℃比起200℃以上高溫油來 ， 相差太遠了 。因此烹調中用酒時機 ， 也應根據不同情況區別對待 。
炒、爆、煸之類的菜肴 ， 一般用在散籽之時 。這時原料接近成熟 ， 彼此分離 ， 及時噴入料酒易于與原料均勻結合 。此時鍋內溫度正不斷升高 ， 酒一噴入立即爆出響聲 ， 并隨之冒出一股熱氣將食物中異味帶走 。酒要先于其他作料入鍋 。
燒、燜、煨、燉之類的菜肴 ， 都是以水作為傳熱的導體 ， 在90一100℃就會出現沸滾的狀態 。水的沸點雖比油溫低 ， 但成熟加熱的時間長 ， 酒在湯汁沸騰的情況下 ， 也能很好地滲入原料肌里達到去腥增香的目的 。烹入料酒的時間 ， 一般都是在湯汁沸滾、除去血沫之后 。
蒸 ， 食物在至熟過程中原料不需翻動 ， 因此一般在進行加熱之前 ， 先用料酒與鹽、姜、蔥等調料對原料作碼味處理 。由于蒸氣熱力對原料的滲透力強 ， 原料受熱均勻 ， 料酒也能起到很好的增香助鮮作用 。一些清蒸菜肴的容器要加蓋或以牛皮紙封口 ， 料酒更能充分地與原料中的芳香類物質進行化合反應 ， 并有效地防止香味逸出 ， 突出了原料的原汁風味 。
料酒除了能增香助鮮外 ， 它還是烹調中一種很好的上色劑 ， 特別是用在燒烤菜肴上 。諸如川菜名肴紅袍乳豬、叉燒酥方就離不了黃酒、醪糟汁與花椒、姜、蔥、精鹽一道碼味腌漬 。料酒、醪糟汁中的糖分、糊精在長時間的烘烤中 ， 逐漸在肉的表皮上形成均勻的棕紅色 ， 給人以濃郁芳香的味美感 。
不同的成菜要求 ， 也要在烹調中酌情使用料酒的一個普通原則 。像酸菜雞絲湯、榨菜肉絲湯、冬菜腰片湯等突出咸鮮清淡特色的菜肴 ， 在吊湯時就已加料酒調味助鮮了 ， 在烹制時就不一定要用酒 。如果用酒失當 ， 結果清淡的口味反而被酒味破壞 。
一些特殊風味的菜肴 ， 還要相應地突出酒味 。如貴妃雞翅、葡汁魚柳除在燜燒時須加葡萄酒外 ， 在烹至酥軟入味出鍋前 ， 還須再加入紅葡萄酒汁 。這兩只菜以醇濃的葡萄酒香味作為菜肴的最大特點 ， 因此減少酒香味的揮發就變成合理了 ， 所以酒應在出鍋前放 。
在烹調中用酒也有例外 ， 作為調料用的酒或醪糟汁不需下鍋加熱 ， 如醉雞、醉蟹、四吃醉蝦等 。這樣用酒(醪糟汁)來糟醉食品 ， 酒味就更加濃郁 。
川菜的咸、甜、麻、辣、酸作為烹飪調和的五個基本味 ， 醋的悠長味道 ， 常給人們留下難以忘懷的印象 。
醋除了具解膩爽口的作用外 ， 它還有保護維生素及增加營養價值的功能 。植物性的食品含有豐富的維生素c ， 很易受熱和堿的破壞 ， 可在酸性條件下 ， 即使加熱到120℃也不會被破壞 ， 所以在烹調中加點醋可減少維生素c的損失 。動物性食品中 ， 含有豐富的鐵、鈣、鹽等無機鹽 ， 這些都是構成人體骨骼中不可缺少的東西 。鐵也是血液的主要成分 ， 但它難以溶解 ， 在烹調時加進醋就可以促進溶解 ， 增加食物的營養價值 。
【烹調中的“魔術師”——酒】人體的胃在消化食物時 ， 要保持一定的酸性 ， 在食物中添點醋還有助于消化 。
除了醋對人體有那么多好處 ， 那么在烹調中醋又有哪些作用呢?
醋能增香 。在烹制菜肴時加入少量醋 ， 能使菜肴增加香味 ， 減少油膩 。
醋能解腥祛膻 。魚蝦中的腥臭物質都屬于胺化物 ， 呈弱堿性 ， 而食醋為酸性 。因此 ， 醋可與胺化物結合成中性鹽 ， 使腥臭味減少 。在燒制魚蝦類菜肴時加入少許醋 ， 能抑制和破壞魚腥味 ， 燒煮羊肉時加點醋 ， 能解除羊的膻氣 。
醋易使食物熟爛 。在燉肉 ， 燒煮牛肉、海帶、土豆加入醋 ， 可使其易熟易爛 。醋因有溶解鈣的作用 ， 烙軟酥鯽魚時若滴進少許 ， 能使魚體酥軟入味 。
醋能增鮮 。當菜肴的滋汁呈弱酸性(溫度70一90℃)的情況下 ， 呈鮮味的氨基酸或核苷酸離解度最大 ， 鮮味也最濃郁 。
醋能減辣 。若烹制燒肴的味道太辣 ， 只要加少許醋辣味即可減弱 。
醋能防腐 。由于醋有殺菌防腐作用 ， 所以有些菜肴使用食醋腌漬 ， 既可防腐保鮮 ， 也突出了菜品的風味 。
醋還有一個不為人所熟知的用途 ， 能使菜肴保持脆嫩 。一些地方的廚師在炒豆芽、土豆、白菜、青筍、西葫蘆等瓜果蔬菜時 ， 總是在原料下鍋翻炒幾下后 ， 立即烹入少許醋 ， 繼而投入其他調料再行炒熟 。這類炒熟的菜肴既清香 ， 又能較長時間地保持脆性 。
"五味調合百味生” ， 醋是調制眾多復合味的基本調料之一 。在川菜20多個味型中 ， 不同程度上使用醋調味的有糖醋味、魚香味、荔枝味、酸辣味、家常味、姜汁味、糊辣荔枝味、陳皮味、芥末味、怪味、紅油味達11種之多 ， 幾占川菜眾多味型的一半 。其中糖醋、酸辣、姜汁、荔枝味吃口都帶明顯的醋香味 ， 令人開胃解膩 ， 有回味悠長之感 。
醋在烹調中有著那么重要的作用 ， 又怎樣恰如其分地使用呢?
運用醋作調味品必須掌握"酸而不酷”的原則 ， 無論熱菜、冷菜都要根據菜肴的味型及風味特點來靈活應用 。
糖醋味要求酸甜并重 ， 因此在調味中就要求糖、醋比例適當、協調 ， 達到糖醋味正的要求 。
荔枝味在口感上"進口酸 ， 回味甜” ， 其味有如剛上市的新鮮荔枝 ， 所以在調味上醋應略重于糖 。
酸辣味顧名思義是以酸味為主體 ， 辣味助風味 ， 因此醋的用量較重 。但要突出醇酸微辣的味道 ， 切不可忽視咸味作為基本味的作用 。
調制姜汁味應在咸鮮適口的基礎上 ， 重用姜、醋 ， 突出辛辣與醋酸味 。
"起鍋點醋”是廚師對烹調中用醋的經驗總結 。大多知道醋經加熱易揮發 ， 醋香味的逃逸往往影響了菜肴的風味 。為了避免醋在加熱中的損失 ， 利用菜炒好前的瞬間滴入少量食醋 ， 以增強菜肴的風味 。