核桃泥怎樣達到“翻沙”的要求 _生活百科

核桃泥是一道筵席甜菜，它具有香甜不膩、"翻沙”爽口的特點。按照傳統的作法，將雞蛋、面粉、水豆粉調成一定稠度的漿子下鍋烹炒。但按此法烹制，很難達到"翻沙”的要求，這是什么原因呢?
【核桃泥怎樣達到“翻沙”的要求】因為淀粉受熱吸水糊化后，從根本上改變了它原有的化學性質，盡管再加溫久炒，也不可能使它重新脫水、干燥，變得"翻沙”酥香。因此，這種淀粉加水調漿烹制成菜的口感，只能是細膩軟嫩，如"甜黃菜”一般的風味。
近來，廚師們通過對以往的經驗總結，摸索出了炒核桃泥的小訣竅。就是先將面粉用烘箱烤至色黃酥香，再加雞蛋、水豆粉、水調成漿子后入鍋烹炒；或先用二三成火，用豬油將面粉炒酥香后再倒入以雞蛋、水豆粉、水調成的漿子一道烹炒，兩種方法都較易達到"翻沙”的目的。這是什么道理呢?是因為淀粉分子受到外界提供給體系的熱能后，使得淀粉內部分子運行的動能增加，分子的內部結構不斷遭到破壞，并在失水的情況下變性致熟，失去了粘稠的特性。所以，把先炒(烤)熟后的面粉再與調好的漿汁一道炒時，面粉便失去了其糊化能力，此時起主要糊化作用的是水豆粉。由于水豆粉所占份量較少，它所產生的粘稠性有限，僅能將失去糊化作用的散疏面粉顆粒粘合成小圓團，即行業所說的"魚子蛋” ，這是核桃泥"翻沙”的標志。用此種方法烹制在口感上也有它獨到的特色。將油炒(干烘)面粉的酥香，與水豆粉糊化后的軟嫩結合在一起，形成了甜香不膩、翻沙爽口的風味特色。
通過以上分析，雖然找到了炒核桃泥"翻沙”的主要關鍵，但也不能忽視其他環節：
1.面粉與水豆粉的比例。若100克面粉，只宜用25克坨坨水豆粉，比例4：1為宜。
2．面粉炒香發黃后，將調好的漿子入鍋時要迅速翻炒，邊炒邊加少量油，使其油潤并不巴鍋，炒至底面翻白、水分快干時加白糖。加糖后不宜久炒，當炒瓢在鍋內攪動感不到砂糖顆粒的摩擦，即表示糖已熔化，要及時起鍋；否則糖會因久炒焦化味苦。
3．油酥核桃仁鍘的末與櫻桃末一定在出鍋前才放，入鍋后幾下炒轉后及時起鍋裝盤，不然核桃仁將回軟、不酥香。